° BAVARESE DI PERE SU DACQUOISE DI NOCI E CARAMELLO

[rosanna]

1.jpg (6 KiB) Osservato 259 volte

ricetta presa pari pari da Cuisine plurielle

Ingredienti per la dacquoise: 75 grammi di polvere di noci, 25 grammi di polvere di mandorle, 100 grammi di zucchero, 4 albumi a temperatura ambiente, 30 g di zucchero.
Preriscaldare il forno a 180 gradi C

In una ciotola amalgamare le polveri di noce e di mandorle con zucchero a velo.
Montare il bianco a neve con lo zucchero. Incorporare delicatamente la miscela setacciata ai bianchi montati . Versare su cartaforno o silpat e spatolare. Infornare per venti minuti a 180°

Sformare dopo il raffreddamento. Tagliare cerchi di dacquoise utilizzando anelli di acciaio inox.

Ingredienti per la bavarese di pere: 300 g di purea di pere, 100 g di zucchero, limone QS, 300 g di panna liquida piena molto fredda, 5 fogli di gelatina o 10,55 g
Montare la panna e tenere da parte.
Sbucciare le pere, togliere il torsolo e tagliare a pezzi. Frullare nel mixer con lo zucchero e con l'aggiunta di un po’ di succo di limone per evitare che le pere anneriscano.

Riscaldare un po’di purea di pere, ed aggiungere la gelatina ammollata e strizzata.
Aggiungere gradatamente il resto della purea. Mescolare. Dopo il raffreddamento, mescolare in più volte insieme alla panna montata.
Mettere gli stampini di silicone in senso inverso su una base piatta. Posizionare gli anelli foderati di acetato e versare il composto non mantenendo il centro.

Chiudere con un un disco di dacquois. Mettere in congelatore.

Dopo qualche ora sformare aiutandosi col calore (pochissimo ho usato il phon un istante)

Ingredienti per il caramello: 140 g di zucchero, 1 cucchiaio di acqua c, 70 g di panna fresca, 30 g di burro tagliato a pezzetti, un pizzico di fleur de sel (sale fino ).

Riscaldare la panna.
In una casseruola, portare ad ebollizione l'acqua e lo zucchero e far scurire fino al colore desiderato.
Aggiungere la crema riscaldata, mescolando poi il burro e il fleur de sel.
Nougatine noci: 50 g di zucchero, 25 grammi di glucosio, 25 g di acqua, 40 g di frammenti di noce.

Mescolare bene lo zucchero e glucosio. In una casseruola, riscaldare l'acqua, zucchero e glucosio. Ad ebollizione, togliere dal fuoco e versare pezzetti di noci. Mescolare, rimettere qualche istante sul fuoco quindi versare su Flexipat. Infornare dieci minuti a 180 ° C. Sformare e dare una forma. Se il Nougatine indurisce troppo, riportarlo in forno per ammorbidirlo.

Cospargere le cavità della bavarese con caramello.

Un po’ di granella di noci per decorare e / o una fetta di pera confit.

nella foto c'è ancora l'acetato, che avevo rimesso solo a metà per delimitare la striscia di granella.

[Clara]

Bellissimo Rosanna, complimenti Sei sempre bravissima
Però per riuscire a farlo avrei bisogno di un passo passo fotografico,
perchè non ci ho capito tanto

[Rossella]

Ho le foto , dopo il passo passo

sono solo di passaggio, questa sera la leggerò con calma tesoro, ho aggiunto il link al sito di riferimento,
a più tardi bella signora e grazie

[Danidanidani]

Rimango sempre "travolta" da tanta bellezza e da tanta bravura....cose per me inarrivabili,ma che mi fanno sognare.Grazie!

[cinzia cipri']

non trovo parole per la tua bravura rosanna....

[Luciana_D]

......... sai quando si guarda senza parlare?? ecco cosi'. Spiccicato!!
Fantastico

[Sandra]

Fantastica Rosanna!!!Sei come al solito bravissima!!
Hai ottenuto tra l'altro quella che con Silvana abbiamo definito,eseguito in bianco e rosso ,la bandiera giapponese
Grazie
Uno di questi giorni mi lancero'!!!

[elisabetta]

Bellissima questa monoporzione,comprese le decorazioni da alta pasticceria!

[ronniebbq]

Brava anzi MOLTO BRAVA .. O MEGLIO BRAVISSIMA .....
visto che come componnte grassa c'è solamente la panna e pochissimo burro
posso anche permenttermela .... ( utilizzando magari una panna a base vegetale ) ....
Questa me la segno ...

[rosanna]

8.jpg (5.79 KiB) Osservato 257 volte

7.jpg (5.28 KiB) Osservato 257 volte

6.jpg (7.62 KiB) Osservato 257 volte

5.jpg (57.41 KiB) Osservato 258 volte

4.jpg (6.2 KiB) Osservato 258 volte

3.jpg (5.71 KiB) Osservato 258 volte

2.jpg (56.29 KiB) Osservato 258 volte

Ingredienti per la dacquoise: 75 grammi di polvere di noci, 25 grammi di polvere di mandorle, 100 grammi di zucchero, 4 albumi a temperatura ambiente, 30 g di zucchero.
Preriscaldare il forno a 180 gradi C


In una ciotola amalgamare le polveri di noce e di mandorle con zucchero a velo.
Montare il bianco a neve con lo zucchero. Incorporare delicatamente la miscela setacciata ai bianchi montati . Versare su cartaforno o silpat e spatolare. Infornare per venti minuti a 180°

Sformare dopo il raffreddamento. Tagliare cerchi di dacquoise utilizzando anelli di acciaio inox.



Ingredienti per la bavarese di pere: 300 g di purea di pere, 100 g di zucchero, limone QS, 300 g di panna liquida piena molto fredda, 5 fogli di gelatina o 10,55 g
Montare la panna e tenere da parte.
Sbucciare le pere, togliere il torsolo e tagliare a pezzi. Frullare nel mixer con lo zucchero e con l'aggiunta di un po’ di succo di limone per evitare che le pere anneriscano.


Riscaldare un po’di purea di pere, ed aggiungere la gelatina ammollata e strizzata.
Aggiungere gradatamente il resto della purea. Mescolare. Dopo il raffreddamento, mescolare in più volte insieme alla panna montata.
Mettere gli stampini di silicone in senso inverso su una base piatta. Posizionare gli anelli foderati di acetato e versare il composto non mantenendo il centro.




Chiudere con un disco di dacquoise e porre gli anelli in freezer.



Dopo qualche ora sformare aiutandosi col calore (pochissimo)

[ZeroVisibility]

A volte uno pensa di essere bravino in cucina.....poi ,vede queste cose..e risprofonda nel limbo...
Sono senza parole... sia per il piatto che per le idee e le soluzioni trovate per realizzarlo...
complimenti Rosanna,....

[Donna]

Io non commento va', stavolta passo

[Mariella di Meglio]

Ros, pensi che se utilizassi, per creare la cavità interna, dei cilindri per cartucce,invece dello stampo di silicone, che non ho (almeno non in quel formato...), finirei con l'avere dei problemi nell'estrarli?

[PierCarla]

La classe non è acqua!
Anch'io avrei lo stesso problema di Mariella non avendo stampi di dimensioni adeguate, ma ho gli stampi delle cartucce. Se mettessimo dell'acetato anche intorno ai cilindri delle cartucce?

[rosanna]

quando leggo i vostri commenti mi viene in mente il film Oltre il Giardino con il grande Peter Sellers, la cui storia rappresenta un giardiniere Chance che per una serie di equivoci viene scambiato per un grande statista e si inserisce con la sua "saggezza" nel mondo della politica , insomma un uomo semplice viene scambiato per tutt'altra persona


Mariella penso che vada bene solo il silicone, come fai a sfilare il cilindretto delle cartucce, senza far rompere la bavarese ?
Pier, l'acetato all'esterno del clindretto come lo fissi, con lo scotch ?

Ho usato lo stampo per i babini e non credo sia difficile trovarlo, costa pochissimo. Mariella, se vuoi te lo presto
P.S.
al riguardo dopo l'assaggio penso che il bicchierino dei babini sia troppo grande, il quantitativo di caramello deve essere una nota di colore, una rifinitura, più che altro. Proverò con uno stampino meno profondo, dello stesso diametro. Se non lo trovo qui me lo comprerò a parigi. Prima o poi Partiròòòòòò, quando non lo so !!!

[rosanna]

il caramello

smuovere il tegame allontanando ogni tanto dal fuoco se si nota che prende troppo il colore

fin qui il caramello


aggiungere la panna calda




per la nougatine
zucchero, glucosio ed acqua





appena estratta dal forno ho tagliato con le forbici insieme nougatine e cartaforno per ricavarne qualche forma geometrica; una volta fredda poi si stacca facilmente dalla carta



non avendo più anelli alti, ho preso tre o quattro di questi altri ed ho finito ..con la bavarese alla pera

[Rossella]

quando leggo i vostri commenti mi viene in mente il film Oltre il Giardino con il grande Peter Sellers, la cui storia rappresenta un giardiniere Chance che per una serie di equivoci viene scambiato per un grande statista e si inserisce con la sua "saggezza" nel mondo della politica , insomma un uomo semplice viene scambiato per tutt'altra persona

La tua semplicità traspare... il modo e la disponibilità che hai verso noi tutti mi commuove tanto...
sono poche le persone che "danno" senza riserve tesoro, tu tra queste
ancora grazie
ho in mente qualcosa

[ugo]

Rosanna,a me non viene in mente il bellissimo"oltre il giardino" bensì Blade runner:...:"Ho visto cose che voi umani non potreste neanche immaginare...."
E infatti qui siamo nell'indescrivibile ,non ho parole.Direi meraviglioso.
Apprezzo la modestia ma sia permessa l'ammirazione.
Domani me la rileggo ancora!

Ugo

[elisabetta]

Chiarissimi i tuoi fotogrammi,grazie Rosanna!
Questa estate ho provato a farle con lo stampo semisfera da 3 cm,ma non tutte mi sono venute benissimo e precise come le tue.Con lo stampino a semisfera o da minimuffin la cavità viene meno profonda,come suggerisce anche il blog francese.

[cinzia cipri']

Rosanna,a me non viene in mente il bellissimo"oltre il giardino" bensì Blade runner:...:"Ho visto cose che voi umani non potreste neanche immaginare...."
E infatti qui siamo nell'indescrivibile ,non ho parole.Direi meraviglioso.
Apprezzo la modestia ma sia permessa l'ammirazione.
Domani me la rileggo ancora!

Ugo

io quoto in toto ugo