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Una ricetta datata della bravissima Giuliana che ho fatto un pò di tempo fa dietro richiesta, ma sempre fantastica, provatela non ve ne pentirete!!!
Dal duoblog che vi invito di visitare.
BAVARESE IN CROSTA DI CIOCCOLATO DI GIULIANA
per la crosta:
300 gr biscotti wafer al cioccolato ( uso i Loacker ciocco in quadretti che hanno anche la cialda al cioccolato)
70 gr burro
per la bavarese:
4 dl. latte fresco intero
2 dl. panna fresca
6 tuorli
150 gr zucchero
1 cucchiaino di essenza di vaniglia
8 gr colla di pesce
per guarnire:
2 cestini di lamponi (o di fragole)
50 gr cioccolato fondente
1 pizzico di sale
Preparazione:
Fondere e il burro e lasciarlo intiepidire. Mettere i wafer nel mixer, dare una tritata veloce, quindi versare il burro fuso a filo, mentre il mixer è in azione al minimo.
Tritare il tutto per ottenere un composto abbastanza omogeneo ma non troppo liscio. Trasferirlo in uno stampo a cerniera da 24 cm. il cui fondo andrà rivestito di carta da cucina bagnata e strizzata, distribuirlo sul fondo facendolo un risalire un po' sui bordi, in modo da formare un guscio, compattarlo ben bene e porlo a rassodare in frigorifero.
Nel frattempo preparare la crema inglese:
mettere i tuorli con lo zucchero e un pizzico di sale in una bastardella e montarli a crema con la frusta elettrica fino a farli diventare belli bianchi e spumosi.
Mettere a bagno in acqua fredda la colla di pesce.
A parte scaldare il latte con la panna e l'essenza di vaniglia, versarlo poi a filo sui tuorli e trasferire il tutto in un pentolino su fuoco dolce e cuocere la crema finchè velerà il cucchiaio.
Questo è un passaggio delicato perchè se si scalda troppo il composto impazzisce, meglio se si usa un termometro da cucina portando la crema sugli 85°.
A questo punto unire la colla di pesce ben strizzata, mescolare per farla sciogliere completamente, togliere dal fuoco, versarla in una ciotola filtrandola e lasciarla raffreddare mescolando ogni tanto perchè non rapprenda, (per fare più presto si può mettere a bagno la ciotola in acqua fredda e ghiaccio avendo cura di mescolare spesso).
Riprendere la crosta di cioccolato che ormai sarà solidificata, tagliare i lamponi a metà ( o le fragole a pezzettoni ) conservandone qualcuno per la guarnizione, spargerle sul fondo della crosta, per non spostare troppo i lamponi, versare a cucchiaiate metà della crema inglese fredda e rimettere in frigorifero a solidificare. Non ci vorrà molto...
Appena ciò è avvenuto, unire delicatamente il resto della crema a coprire completamente la frutta, la superficie dovrà essere completamene liscia, e rimettere in frigo.
Al momento di servire, fondere il cioccolato e quando è appena tiepido metterlo in una sac à poche e con la bocchetta a foro piccolo tracciare delle righe di cioccolato sulla torta a formare un reticolo, guarnire con i lamponi (o le fragole tenute da parte) e foglioline di menta.
