°Bavarese al Cointreau con cuore all'albiccocca°

[elisabetta]

Bavarese al Cointreau con cuore di albicocca

Biscuit alle mandorle:100 gr di mandorle tritate, 2 uova da 70 gr
75 ge di zucchero, 15 gr di amido di mais
limone gratt.
Montare gli albumi con 30 gr di zucchero e 1 pizzico di sale, montare i tuorli con lo zucchero rimasto:unire una cucchiata di albume ai tuorli e un cucchiaio di succo di limone o limoncello, amalgamare e unire amido e mandorle, alternando con la montata di albume.
Versare su una teglia quadrata sui 25 cm spatolando a 1/2 cm, infornare a 170° per 13-14 minuti.


Gelè albicocche:
250 gr di albicocche denocciolate, 60 gr di zucchero
3 gr di colla di pesce, 1/2 cucchiaino di glucosio
1 cucchiaio di succo di limone
Ricetta Etoile leggeremente modificata(glucosio)

Ammollare la colla di pesce in acqua fredda.
Sbollentare le albicocche in acqua per 10 secondi, scolarle e pelarle, Frullarle col succo di limone .Mettere in un pentolino lo zucchero, 1 cucchiao di acqua e la purea di albiccocche, far sciogliere sul fuoco e unire la colla di pesce, mescolare bene.Portare a 32 ° e unire, poco per volta alla purea.Versare in stampi semisferici da 5 cm, non riempendoli fino all'orlo, chiudere con un dischetto di biscuit alla mandorla, congelare.


Bavarese:
200 gr di latte, 4 tuorli, 70 gr di zucchero, 50 gr di Cointreau, 6 gr di colla di pesce
3 gocce essenza arancia(olii essenziali)o buccia di arancia grattugiata.
250 gr di panna semimontata
70 gr di meringa all'italiana
Ammollare la colla di pesce in acqua fredda per 10 minuti.
Riscaldare il latte, unire lo zucchero e i tuorli, rimettere sul fuoco e cuocere a 85°, fino a che non si addensa.Unire la colla di pesce, far raffreddare fino a 32°, unire il Cointreau e le gocce di essenza;amalgamare la meringa e la panna semimontata.Vesare negli stampi di silicone a semisfera o diamante(quelli usati da me)da 7 cm, riempendoli a metà , sformare la geleè di albicocche e inserirla al centro della semisfera, coprire con altra bavarese.Congelare.
Sformare e decorare a piacere:io ho usato dello zucchero caramellato

Ricetta postata da Pinella, quella al limoncello, con Cointreau(io ci aggiunto un pò di meringa
per un effetto più spumoso)
Zucchero colato nel ghiaccio
200 gr di zucchero
80 gr di acqua
70 gr di glucosio
Mescolare lo zucchero con l'acqua e il glucosio, portare a 153°se si vuole farlo color caramello, se lo si vuole trasparente, un pò meno.
Mettere in varie ciotole del ghiaccio a cubetti, versare il caramello sui cubetti, si otterranno dei cristalli di diverse forme.

[caffeina]

posso dire solo slurp !!!!!!!!!!

[mariafatima]

Elisabetta, penso tu abbia raggiunto il punto massimo della perfezione.Si può andare oltre??? So già che non sono all'altezza di questa preparazione. ma ugualmente ti faccio una domanda.Per dare la forma decorativa al caramello come fai?Sei bravissima.Maria

[elisabetta]

Grazie Maria, ma ne ho ancora da imparare.
Lo zucchero che vedi è fatto con lo zucchero caramellato colato sul ghiaccio, le forme vengono come vengono, non lo modello affatto.Lo zucchero modellato lo zucchero tirato, ma è molto più complesso da farsi, non è alla mia portata.In questa foto vedi dello zucchero filato a matassina, che ho fatto con la stessa ricetta di quello colato;bisogna solo attendere qualche secondo in più , cioè appena diventa più denso, si immerge la frusta per lo zucchero filato(una frusta tagliata)e si fa un movimento orizzantale velocissimo, appena vedi i fili , li arrotoli formando la matassina:più facile da farsi che spiegarlo.

[mariafatima]

Grazie Elisabetta

[Barbara]

Complimenti.. bellissime!!!!! Con queste dosi quanti monoporzioni sono venute? Grazie

[Mariella Ciurleo]

Un'altra meraviglia, naturalmente!

Mi chiedevo solo se è proprio necessario congelare o se anche un passaggio più lungo in frigorifero sia sufficiente.

Questo perchè mi piacerebbe utilizzare bavarese e gelè ( si potrebbe usare altra frutta al posto delle albicocche?) per farcire un pandispagna che dorme nel freezer, ma non mi pare il caso di ricongelarlo dopo averlo farcito.

Un bacio

[elisabetta]

Barbara, sono venute fuori 8 monoporzioni, di diametro 7 cm, ma dipende dalla forma che si usa, le semisfere sono un pò più basse e quindi ne verrebbero 8-9.
Per Mariella Ciurleo:questo è un dolce che va congelato se si vuole ottenere l'effetto puzzle;nel caso volessi farlo a temperature non negative, devi aumentare la colla di pesce per sostenere bavarese e gelè;diciamo un 3 grammi in più per la bavarese e 2 gr per la gelè.Però, potresti congelare, separatamente, bavarese e gelè, versandoli in un cerchio da mousse regolabile, foderato di acetato;la gelè un cm più piccola.Mi spiego meglio:un giorno fai la gelè(lamponi, fichi, fragoline, pesche)con il cerchio da 22cm(per esempio), alta 1 cm, sformi e la avvolgi nell'alluminio, rimetti in freezer.Prepari la bavarese e la coli nel cerchio(o uno stampo tondo di silicone da 24-26 cm)al centro ci appoggi la gelècongelata e metti in freezer fino a quando non è congelato.Riprendi il pan di Spagna, lo scongeli, lo dividi a metà  e metti al centro la bavarese col cuore di albicocche o altra frutta.In alternativa ed io lo preferirei come estetica, utilizzi solo un disco, come base, e metti sopra la bavarese, che andrai poi a decorare o glassare con gelatina neutra.

[imercola]

Cara Elisabetta
che meraviglia! Sono veramente spettacolari ed immagino buonissime (anche perche' io mi tufferei nel cointreau!)
Appena ho una cena speciale penso proprio che le provero'!
Imma

[Mariella Ciurleo]

Elisabetta, grazie per i suggerimenti.

Un bacio