da lux_lucy » 12 nov 2007, 21:04- Bavarese3.jpg (9.35 KiB) Osservato 100 volte
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diverse prospettive
una fetta
Pan di Spagna al cacao
(da L.Mannori)
115 gr di tuorli (circa 6)
100 gr di zucchero
25 gr di farina
25 gr di fecola
25 gr di cacao
in polvere
50 gr di burro fuso
125 gr di albumi
20 gr di zucchero
Accendi il forno a 160C.Ungi una teglia da 22-24 cm con burro morbido e spolverizzala con un nonnulla di farina.Poi separa i tuorli dagli albumi, sono circa 6, mettili in una ciotola, girali un minimo e poi aggiungi i 100 gr di zucchero. Comincia a frullarli con un mixer ma contemporaneamente fai montare gli albumi con quel po' di zucchero, 20 gr, ma piano, senza fretta.Quando i tuorli sono diventati chiari e soffici e spumosi, prendi una cucchiaiata generosa di albumi montati e alleggerisci i tuorli.Poi, versa i tuorli sugli albumi e rimescola piano, con una spatola, dal basso verso l'alto. Non ti far venire fretta! setaccia le polveri e aggiungile tutte in una volta al composto. Ripeti la lavorazione e mescola bene ma non far smontare l'impasto, mi raccomando!
Far fondere piano il burro...Non farlo sfrigolare, deve solo sciogliersi pianissimo sul fornello.Poi fallo un po' raffreddare, versaci dentro un cucchiaio di impasto e giralo con accuratezza.Poi, mettilo tutto nella ciotola e amalgama dal basso verso l'alto.
Versare tutto nella teglia e infornare per 40 minuti.
Crema inglese di base per cremosi
(da M.Santin)
Ingredienti:
700 gr. di panna fresca.
300 gr. di latte fresco.
220 gr. di rossi d'uovo.
130 gr. di zucchero.
Procedimento:
Bollire insieme latte e panna, mescolare in una bacinella lo zucchero con le uova cercando di incorporare meno aria possibile.
Unire il liquido bollente alle uova e rimettere il tutto nella casseruola , riportare sul fuoco e cuocere sino a raggiungere la temperatura di 82/85°.
Passare al setaccio e omogeinizzare con l'aiuto di un mixer ad immersione.
Allora per il cremoso va bene questa dose è perfetta una mousse cremosa o per una bavarese etc etc, al contrario se desiderate avere una salsa meno cremosa invertite il peso del latte con quello della panna
Bavarese al cioccolato
(da M.Santin)
350 gr di crema inglese per cremosi
6 gr di gelatina
450 gr panna fresca
150 gr di cioccolato al 70%
Oppure
160 gr di cioccolato al 60%
Oppure
175 gr di cioccolato al 55%
Oppure
210 gr di cioccolato al latte o gianduia
Preparare la crema inglese e aggiungervi la gelatina. Far fondere il cioccolato e versarvi al centro la crema inglese, in più volte e lavorando come per una maionese. Far scendere la temperatura a 40°C e aggiungervi la panna montata.
N.B.: Per la panna da mettere nella bavarese, la quantità è di 450 gr per 350 gr di crema inglese.
Crema cotta al torrone
(da M.Santin)
200 gr di panna
30 gr di zucchero semolato
48 gr di tuorli
2.5 gr di gelatina (per 1 kg di panna: 8-12 gr in base al tenore in grassi della panna)
Procedere come per la crema inglese. A fine cottura unire un cucchiaio colmo di torrone sbriciolato oppure un cucchiaio di crema di torrone Alicante. Rimescolare.Aggiungere la colla di pesce, filtrare la crema e e versarla all'interno di stampini a semisfera . Io ho usato stampi da 3cm e 4 cm.Ho messo in freezer fino all'utilizzo.
Glassa a specchio al cacao
100 gr di panna
100 gr di acqua
160 gr di zucchero semolato
60 gr di cacao amaro ben setacciato
6 gr di colla di pesce (3 fogli da 2 gr)
Mescolare lo zucchero, il cacao, l'acqua e la panna.Portare al bollore sempre mescolando e raggiungere la temperatura di 103°C.Idratare la gelatina, asciugarli e aggiungerli alla salsa.Rimescolare.Setacciare e far scendere leggermente di temperatura prima di usarla.
Volendo, si puo' congelare e usare tiepida.
Composizione:
Mettere un foglio di carta forno sopra una teglia.Sistemare un anello in acciaio e rivestirlo lungo i bordi con una striscia di acetato.
Versare la bavarese fino a circa metà altezza e passare in freezer per 15 minuti.Poi adagiare il disco di cremoso al torroncino, completare con la bavarese al cioccolato. Livellare bene e coprire con un disco di biscotto al cacao.
Coprire con pellicola e mettere in freezer.
Decorare con la glassa lucida al cacao.
Un grazie infinito a Pinella! Ricetta tratta da
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io ammiro in silenzio... ma prima o poi mi viene il matto e provo qualche cosa anche io... 
