°Bavarese al caffè con cuore di mousse al caramello

[elisabetta]

Bavarese al caffè con cuore di mousse al caramello

Per la base di pasta frolla
alle nocciole

120 gr di farina

• 80 gr di farina di nocciole tostate
  
• 10 gr di granella di nocciola
  
• 100 gr di burro morbido
  
• 1 tuorlo+ 20 gr di albume
  
• 50 gr di zucchero a velo
  
• 35 gr di zucchero invertito

lavorare il burro con gli zuccheri e 1 pizzico di sale,unire il tuorlo e l'albume,amalgamare,unire le farine e lavorare velocemente.
Stendere su carta forno perchè una frolla molto cremosa,tipo montata,con un foglio sopra,stendere col matterello a 1/2 cm,formando un disco di 28 cm,mettere in frigo per 3-4 ore. appoggiandolo su una teglia.Cuocere a 170° per 15 minuti,senza farlo colorire troppo.


Mousse al caramello:[*]
http://www.stefaniaprofumiesapori.it/20 ... no.html130 gr di latte

• 30 gr di tuorli
  
• 150 di panna semimontata
  Fare una crema inglese senza zucchero.
  
• 50 gr di panna liquida
  U
• 60 gr di zucchero

Cuocere lo zucchero con 1 cucchiaio di acqua fino a farlo diventare caramello,versare 50 gr di panna bollente mescolata con 20 gr di acqua,stemperare e unire alla crema inglese calda,unire anche 2 fogli di colla di pesce ammollata.Appena si intipidisce unire la panna semimontata.Versare in un cerchio da 26 cm foderato con acetato,mettere in frezeer per 4 ore minimo.

Veli di cioccolata fatti con 100 gr di cioccolato temperato,steso su carta forno,spolverizzati con pajellettes feulletine,altro foglio sopra,passare il matterello e stendere sottilissimo.Far solidificare.Tagliare col cerchio da 26 cm.

Bavarese al caffè:

• 300 gr di latte
  
• 80 gr di tuorli
  
• 20 gr di maizena
  Crema inglese
  
• 80 gr di zucchero
  
• 5 fogli colla pesce Cameo
  
• 50 gr di cioccolato al latte
  
• 3 cucchiai abbondanti di caffè solubile(anche 4 se piace più intenso come aroma)

Preparare una crema inglese con i primi 4 ingredienti,appena si addensa a 85°,spegnere.Unire la colla di pesce ammollata in precedenza in acqua fredda.Unire il caffè quando la crema è ancora calda. e il cioccolato.

Appena la crema diventerà tiepida,sui 30°,unire 300 gr di panna semimontata con 40 gr di zucchero a velo,unendone una cucchiaiata alla volta.Versare uno strato di bavarese di 1 cm dentro un cerchio foderato con acetato da 28 cm,posto sopra un foglio di acetato ,porre sopra un velo di cioccolato,poi la mousse congelata,altro velo di ciocolato.altro strato di bavarese,chiudere con il disco di frolla tagliato a 26 cm.Congelare.


Glassa al caramello tratta da "Dolcesalato"

• 120 gr di zucchero
  
• 70 gr panna liquida
• 80 gr di acqua
• 8 gr di pectina
• 3 gr di colla di pesce

Cuocere lo zucchero con 1 cucchiaio di acqua fino a farlo diventare caramello,unire la panna bollente e mescolare,unir l'acqua calda mescolata con la pectina e fatta bollire,unire la colla di pesce ammollata.Far scendere di temperatura fino a 30° e versare sulla bavarese decerchiata e appoggiata su una ciotola,senza togliere l'acetato.Decorare con ghirigori di caramello.

[cinzia cipri']

bellissima ricetta Eli, mi piace davvero tanto

[rosanna]

che bontà !

[susyvil]

Ora che ho letto il procedimento sarà meglio che mi rassegni!...non è alla mia portata!
Eli, ancora complimenti!!

[cinzia cipri']

Ora che ho letto il procedimento sarà meglio che mi rassegni!...non è alla mia portata!
Eli, ancora complimenti!!

Assunta, non abbatterti subito e rileggi il procedimento.
E' logico e, in fondo, semplice.
La difficoltà che potresti incontrare è solo in fase di ricostruzione delle parti, ma la produzione delle stesse no, credimi.

[susyvil]

Ora che ho letto il procedimento sarà meglio che mi rassegni!...non è alla mia portata!
Eli, ancora complimenti!!

Assunta, non abbatterti subito e rileggi il procedimento.
E' logico e, in fondo, semplice.
La difficoltà che potresti incontrare è solo in fase di ricostruzione delle parti, ma la produzione delle stesse no, credimi.

Cinzia, sono tecniche che non conosco proprio!...mi sono spaventata solo a leggerle!..
comunque grazie per l'incoraggiamento!

[elisabetta]

Susyl,le difficoltà ci sono,se non hai mai fatto questo tipo di torte,con vari elementi da combinare.Occorre,innanzitutto,programmare le varie fasi:non a caso metto la sequenza esatta dei vari elementi da preparare.Primo consiglio:comincia col fare una bavarese,semplice,con una base di pan di Spagna o una crosta tipo cheese cake,puoi montarla anche in una teglia con cerniera.in un secondo momento puoi passare a una bavarese con inserto di gusto diverso.Terza difficoltà:glassarla.Si può anche lucidarla con una gelatina pronta,facile da spennellare.Si va per gradi.
Ho cominiciato a fare queste torte guardando alcune videocassette Etoile,ma anche leggendo,facendo corsi....non è che sono nata imparata...

[susyvil]

Susyl,le difficoltà ci sono,se non hai mai fatto questo tipo di torte,con vari elementi da combinare.Occorre,innanzitutto,programmare le varie fasi:non a caso metto la sequenza esatta dei vari elementi da preparare.Primo consiglio:comincia col fare una bavarese,semplice,con una base di pan di Spagna o una crosta tipo cheese cake,puoi montarla anche in una teglia con cerniera.in un secondo momento puoi passare a una bavarese con inserto di gusto diverso.Terza difficoltà:glassarla.Si può anche lucidarla con una gelatina pronta,facile da spennellare.Si va per gradi.
Ho cominiciato a fare queste torte guardando alcune videocassette Etoile,ma anche leggendo,facendo corsi....non è che sono nata imparata...

Si Eli, non ho mai fatto questo genere di torte!....tanto meno avrei la possibilità di frequentare un corso di cucina che mi insegni le tecniche!....
Ottimo consiglio quello di incominciare gradualmente...grazie!....potrei iniziare con un cheese cake

[elisabetta]

Esatto!Quello è un primo passo.Fossimo più vicine un aiuto te lo darei volentieri,è importante vedere certi passaggi.

[anavlis]

Esatto!Quello è un primo passo.Fossimo più vicine un aiuto te lo darei volentieri,è importante vedere certi passaggi.

Come mi piacerebbe vederti all'opera!!!!!!!!!!!!!

[Luciana_D]

Eli,della mousse al caramello non e' chiara la procedura della crema inglese.
Ti dispiacerebbe spiegarmi ancora??

[Mariella Ciurleo]

Vista e "copincollata".
Un'altra delle tante meraviglie di Elisabetta!
Ad una prima occhiata superficiale c'è una cosa su cui vorrei un chiarimento:

Mousse al caramello:130 gr di latte
30 gr di tuorli
150 di panna semimontata
Fare una crema inglese senza zucchero.

perchè per fare la crema inglese utilizzi la panna semimontata?
Scusa, ma io mi "incaglio" sempre su qualche particolare...
Un bacio

[elisabetta]

Dunque,la ricetta l'ho fatta a testa mia perchè altre ricette di mousse prevedevano la cottura a bagnomaria dei tuorli con lo zucchero cotto 121°,non avendo il termometro ho deciso di seguire il procedimento delle bavaresi,con crema inglese ma più panna e meno colla di pesce rispetto alle bavaresi,per avere l'effetto mousse.Pertanto,la crema inglese va fatta con i 130 gr di latte e il tuorlo,poi si procede alla cottura del caramello,aggiunta di 50 gr di panna bollente con 20 gr di acqua,che andrà versato nella crema inglese cotta senza zucchero perchè la dolcezza la darà il caramello.I 150 gr di panna semimontata andranno aggiunti dopo che la miscela di crema inglese+ caramello+ colla dipesce avrà raggiunto i 30°.Si potrebbe anche cuocere il caramello prima,unendo poi 100 gr di latte caldissimo,che poi andrà a stemperare il caramello,appena la temperatura sarà scesa un pò,si unirà il tuorlo mescolato bene con 30 gr di latte freddo tolti dal totale,si porterà a cottura come una crema inglese.Si unirà la colla di pesce ammollata e a questo punto si aggiungeranno 200 gr di panna semimontata.
Sper di non aver complicato la spiegazione.Sul blog di Pinella troverete qualche ricetta di mousse o bavarese al caramello,per mancanza del termometro che si è rotto ho scelto questa alternativa.

[Mariella Ciurleo]

Grazie Elisabetta! In effetti non mi ero accorta che tra gli ingredienti della mousse ci fosse anche la panna liquida.
Un bacio