Baci di dama salati e tartellette con insalata russa

[benedetta lugli]

Altre due cosine per il compleanno della mia mamma, questa però fatte da mia sorella Cristina, che ha preso la prima ricetta su Cucinait qua, mentre la seconda sono scodelline di pasta brisè riempite con un cucchiaino di insalata russa, tagliata a cubetti minuscoli.



BACI DI DAMA SALATI

la ricetta è tratta da una rivista di cucina in formato tascabile, che normalmente non tengo, per cui non so indicarvi la fonte e non so neppure se si tratti dell'originale, visto che modifico sempre un po'.

Ingredienti per 16 pezzi porzioni

100 gr farina mandorle
100 gr farina 00
2 cucchiai e mezzo parmigiano grattugiato
burro freddo a pezzetti circa 80/100 gr
brandy
sale
robiola
pepe
philadelphia
salmone affumicato

Preparazione

Impastare la farina 00 con la farina di mandorle il parmigiano e il burro, velocemente, aggiungere il brandy (1 o due cucchiai), sale, pepe, formare delle palline, e appiattirle a un'estremità, metterle in forno preriscaldato (sulla placca ricoperta di carta da forno) cuocere queste semisfere per circa 15 minuti a 100 gradi far raffreddare.

In una ciotolina insaporire un po' di robiola con il pepe, spalmarla su una semisfera avvicinare un'altra semisfera e far aderire.

La stessa cosa con il philadelphia, a cui si aggiunge salmone affumicato tritato.

Poi, qui potete variare, a seconda della fantasia: caprino e peperoncino, pate di melanzane, pasta di olive, patè alle nocciole, insomma, quello che preferite.

Due avvertenze, a mio parere importanti:

la prima: non fatevi ingannare dalle temperature del forno che si leggono in molte ricette ( e purtroppo anche in molti forum): se fate cuocere i baci di dama a temperature alte, si spatasciano tutti. Per temperature alte, io intendo anche 150-160 gradi che, di solito, sono quelli indicati nelle ricette a cui mi riferisco. Va da sé che dipenda tutto dal tipo di forno che si possiede, ma il consiglio, spassionato, è di tenersi bassi: intanto, l'impasto non contiene lievito e non è particolarmente delicato. Tirateli fuori dal forno quando sono ancora morbidi e lasciateli asciugare all'aria, prima di farcirli: vi si scioglieranno in bocca

la seconda: quando devo preparare mousse per i buffet, aggiungo un po' di colla di pesce- non tantissima, un foglio o due al massimo, quel tanto che impedsca alle creme di rammollirsi. La faccio sciogliere nel liquido che aggiungo alle creme- di solito, latte o panna, la aggiungo alle mousse e poi in frigo prima di farcire.

[luvi]

noo i baci di dama salati.. ora li dovrò fare..

[Nadia]

Che bella idea i baci salati, grazie alle sorelle Lugli.

[Rossella]

quando devo preparare mousse per i buffet, aggiungo un po' di colla di pesce- non tantissima, un foglio o due al massimo, quel tanto che impedsca alle creme di rammollirsi. La faccio sciogliere nel liquido che aggiungo alle creme- di solito, latte o panna, la aggiungo alle mousse e poi in frigo prima di farcire.

Benedetta, orientativamente potresti dare una dose indicativa per una mousse a tua scelta l'utilizzando la colla di pesce?
compliementi sono delizizosi

[Patriziaf]

Aggiungo la ricetta che ho io ,stampata tempo fa, quando non mi appuntavo l'origine, ma ho visto che è molto simile a questa che già abbiamo:
100gr burro freddo
100gr di farina di mandorle
100gr di farina 0
70gr di parmigiano grattuggiato
un cucchiaio di brandy
un pizzico di sale.

Ho mischiato tutti gli ingredienti nella planetaria, una volta amalgamati, velocemente ho avvolto nella pellicola e riposto in frigo per minimo un'oretta, di meno se freezer.
Ho fatto delle palline di circa 2cm. di diametro, le ho fatte cuocere a 150° per circa 18/20 ', rimangono molto chiare perchè manca l'uovo. Fatele raffreddare in teglia ed una volta fredde , ho farcito con una crema di formaggio spalmabile e pesto al basilico e pinoli ,e qualche cucchiaio di ricotta di mucca, comunque con una consistenza abbastanza morbida ma che tenga unite le mezze sfere salate.
Con questa dose ho ottenuto una 90ina di semisfere.

Per la farcia :
250gr di crema spalmabile,
2 bei cucchiai di pesto
2 cucchiai di ricotta

[rosanna]

Aggiungo la ricetta che ho io ,stampata tempo fa, quando non mi appuntavo l'origine, ma ho visto che è molto simile a questa che già abbiamo:

100gr di farina di mandorle
100gr di farina 0
70gr di parmigiano grattuggiato
un cucchiaio di brandy
un pizzico di sale.

Patrizia quanto burro ?

[anavlis]

Appena legge Patrizia chiarirà, ma se hai fretta guarda la ricetta della Lugli (in fondo è la stessa, solo che esprime il formaggio in cucchiai)

Ingredienti per 16 pezzi porzioni

100 gr farina mandorle
100 gr farina 00
2 cucchiai e mezzo parmigiano grattugiato
burro freddo a pezzetti circa 80/100 gr
brandy
sale
robiola
pepe
philadelphia
salmone affumicato

[rosanna]

i pistacchi ci stanno sempre bene

ok per gli 80 gr

[Patriziaf]

Rosanna ho corretto la ricetta aggiungendo la dose di burro.e mi sono accorta ora di non aver messo la foto.
Ho rimediato

[anavlis]

Bellissimi!! Sia quelli di Patrizia che quelli di Rosanna
La farina 0, invece che 00, di Patrizia la condivido

[Patriziaf]

I miei hanno un colore diverso perchè le mandorle non le ho spellate, quindi si vedono dei puntini colorati dati dalla buccia .Ci sta bene

[anavlis]

I miei hanno un colore diverso perchè le mandorle non le ho spellate, quindi si vedono dei puntini colorati dati dalla buccia .Ci sta bene

Fa più mandorla e la buccia intensifica il sapore

[rosanna]

se la farina di mandorle è buona magari siciliana il sapore c'è ...di suo ho portato nel pomeriggio dalla mia amica : i baci di dama , l'altro danubio che avevo congelato crudo prima della della seconda lievitazione ed i mini tramezzini al salmone di Gaudia. I baci di dama come suggerisce Patrizia con pesto di basilico, ricotta preminentemente e poco philadelfia che avevo in frigo.
I tramezzini di Gaudia sono comodi e facili (il salmone buono costa un botto )

[anavlis]

I tramezzini di Gaudia sono comodi e facili (il salmone buono costa un botto )

Il salmone selvatico, il migliore, supera i 70 euro al kg

[Patriziaf]

I tramezzini di Gaudia sono comodi e facili (il salmone buono costa un botto )

Il salmone selvatico, il migliore, supera i 70 euro al kg

Si.
Quello lo compro per mangiarlo in due

[TeresaV]

Wow Patrizia e Rosanna!
Qual è la ricetta dei tramezzini di Gaudia.? Dove la trovo?
Graxie

[Clara]

Bellissimi questi baci, brava Patrizia e brava Rosanna
Bell'idea anche per il menu natalizio

[Clara]

Inseriti nel menu di Natale, con una farcia prevista di gorgonzola e mascarpone
Domanda: posso preparare le palline due giorni prima e farcire all'ultimo?
Se sì qual'è il modo migliore per conservarle?

[Patriziaf]

Inseriti nel menu di Natale, con una farcia prevista di gorgonzola e mascarpone
Domanda: posso preparare le palline due giorni prima e farcire all'ultimo?
Se sì qual'è il modo migliore per conservarle?

io le ho preparate prima e messe in un contenitore ermetico,anche una settimana prima, non ricordo bene, comunque almeno 4/5gg.le ho farcite il giorno stesse per non metterle in frigo dal giorno prima.

adesso quelli rimasti farciti, sono in frizeer, li tiro fuori anch'io per Natale

[Clara]

Patrizia,
allora le posso preparare il sabato per il martedì e sono a posto