Baccalà mantecato

[rosanna]

BACCALA’ MONTEBIANCO
dal libro di P Artusi
E’ un piatto che merita tutta la vostra attenzione, perché il baccalà così trattato perde la sua natura triviale e diventa gentile in modo da poter figurare, come principio o tramesso, in una tavola signorile.
Baccalà polputo, ammollito, grammi 500.
Olio sopraffino, grammi 200.
Panna o latte eccellente, decilitri 1.
La detta quantità nettata dalla spina, dalle lische, dalla pelle, che si presentano come fili, rimarrà al pulito grammi 340 circa.
Dopo averlo così curato, pestatelo nel mortaio e poi ponetelo in una pentola, insieme con la panna, sopra a un fuoco non troppo ardente, rimestando continuamente. Quando avrà assorbito la panna, o latte che sia, cominciate a versar l'olio a centellini per volta, come fareste per la maionese, sempre lavorandolo molto con l'arma brandita, cioè col mestolo, onde si affini e non impazzisca. Levatelo quando vi parrà cotto al punto e servitelo freddo con un contorno di tartufi crudi tagliati a fette sottilissime, oppure con crostini di pane fritto, o crostini di caviale. Se é venuto bene non deve ributtar l'olio quando é nel piatto.
Questa quantità potrà bastare per otto persone.

BACCALA’ MANTECATO Sonia Pedrielli
Più volte commentato sul forum, lo ripeto perché alla base di altri piatti proposti, e così evito ricerche al lettore. E’ immancabile a Venezia, dove viene servito a temperatura ambiente insieme alla polenta. Manteca: lavorazione che disfa e rende cremoso un alimento; eredità linguistica spagnola, caratterizza anche il risotto locale, a sua volta mantecato.
In particolare nei Bacari - sorta di osterie, in realtà luoghi di speciale venezianità, numerosi intorno a Rialto - viene proposto come cicchetto (piccolo spuntino, da mangiare insieme con l'ombra, ovvero il bicchiere di vino); in questo caso, si mette su crostini di pane fresco. E vi verrà chiesto: con l’erbetta? Perché potrete scegliere tra quello “liscio” e quello aromatizzato con prezzemolo tritato.
- far sobbollire a leggero fremito d'acqua il baccalà, arrotolato e legato (notare: a Venezia chiamano baccalà lo stoccafisso, tuttavia, va bene anche il baccalà-baccalà) per 20';
- spinarlo e pulirlo da ogni pelle e pellicina;
- metterlo nel mixer con 1/4 del peso in olio - d'oliva o di semi - qui va presa una decisione che farà il gusto; io uso quello d'oliva. Dico mixer, leggo su sacri testi che si faceva con la zangola, odo che alcuni millantano usare il gomito; la finezza dell’impasto, in ogni caso, contribuirà al gusto, e si potrà variarla.- mentre si batte, montando, ammorbidire con un po' del brodo di cottura e un po' di latte;- aggiungere pepe, aglio schiacciato e prezzemolo triturato (come avete letto, quest’ultimo è facoltativo); il sale va aggiunto solo nel caso dello stoccafisso.
Si serve con la polenta, o calda e morbida, o a fette abbrustolita; nei bacari, come vi ho detto, verrà proposto anche sul pane

BACCALÀ MANTECATO (BRANDADE) Sonia Pedrielli
Sarebbe il mantecato francese, o meglio provenzale; stesso procedimento. I francesi la servono a volte con un po' di tartufo nero, a volte con olive nere.
In Provenza l'ho mangiato gratinato in forno; in questo caso, nella manteca erano state lasciate evidenti scaglie; alcune olive nere erano inserite sulla superficie, e la brandade era stata acconciata a tortino con succo di olive che lo circondava nel piatto. In un altro caso, sempre in Provenza mi è stato proposto con aroma di buccia di limone grattugiata.

BACCALÀ MANTECATO (RICETTA EBRAICA) giulia berlingieri
1kg di baccalà bagnato, 1 bicchiere di panna, 1 bicchiere di olio, 1 spicchio di aglio.
Togliere la pelle e le spine al baccalà e lessarlo per 2’, scolarlo e tritatelo finemente. Ora mettete il baccalà così ridotto in una teglia con la panna e un po’ di sale e l’aglio, a fuoco lento sempre mescolando con un cucchiaio di legno. Quando sarà stata assorbita tutta la panna è sarà diventato cremoso, versate l'olio poco alla volta come si fa per la maionese, sempre lavorando con il cucchiaio. Se sarà stato fatto bene risulterà cremoso quando verrà messo nel piatto di portata non dovrà ributtare l’olio.

BACCALA' MANTECATO (ligure) fiorella serni
Baccalà già dissalato e ammorbidito gr.600, 4 patate, 10 gherigli di noci, 1 spicchio d'aglio schiacciato, 1 cucchiaio scarso di maggiorana(presumo tritata)1 bicchiere circa di latte, 4 oppure 8 fette di pane, secondo le dimensioni
Lessare il baccalà, scolarlo e pulirlo eliminando pelle e spine. Lessare le patate, sbucciarle e passarle al passaverdura. Spellare i gherigli immergendoli in acqua calda. Sminuzzare il baccalà e metterlo nel mortaio un po' alla volta pestando con cura e aggiungendo, sempre un po' alla volta, gli altri ingredienti. Proseguire fino a formare una purea e aggiungere latte fino a consistenza cremosa. Sistemare il composto nel piatto di portata e servire a parte le fette di pane tostate o fritte