Baccalà a ghiotta

[Danidanidani]

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foto di Donatella


Premesso che a Messina il piatto tipico è "piscistocco a ghiotta 'a missinisa",nella mia famiglia esistono due correnti di pensiero: quello della mamma Pina (mia suocera,messinese) che usava esclusivammente lo stoccafisso,che doveva essere comprato solo dal rivenditore di fiducia,pena la non riuscita del piatto con annesse discussioni sulla bontà o meno di quanto acquistato...e quello di mia nonna Esterina e della zia Maria,che usavano il baccalà cucinandolo con la medesima ricetta,con microvarianti familiari. Io adopero indifferentemente lo stocco o il baccalà,però prevalentemente quest'ultimo,dato che qua lo stoccafisso è di difficile reperibilità (dovrei andare a Rimini al mercato...) e poi perché,da buona romana è al baccalà che vanno le mie preferenze!
Per 4 persone:
800 gr di baccalà già ammollato
3 patate grosse sbucciate e tagliate a dadi
1 cipolla bianca
2 coste di sedano
2 cucchiai di capperi sotto sale,dissalati
100 gr di olive verdi snocciolate (io in mancanza d'altro ho usato le saclà snocciolate e tagliate a metà)
2 cucchiai di uvetta
2 cucchiai di pinoli
500 gr di polpa di pomodoro
vino bianco
olio evo

Pulire il baccalà,togliendo pelle e spine,tagliarlo a pezzi non troppo grossi. Fare appassire in abbondante olio evo la cipolla affettata sottilmente e il sedano,pure affettato...non devono colorirsi.Aggiungere i capperi,le olive,l'uvetta ed i pinoli e fate insaporire.Sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco e mettere nel tegame le patate facendo insaporire anche loro.A questo punto unire i pezzi di baccalà,dopo due/tre minuti girarli delicatamente per non farli rompere,quindi mettere la polpa di pomodoro.Abbassare la fiamma al minimo,incoperchiare e fare cuocere aggiungendo un poco di acqua e vino,se si asciuga troppo.Non muovere più il baccalà.E' pronto in circa mezzora,deve risultare non brodoso e le patate devono essere tenere,altrimenti prolungare la cottura senza coperchio per un po'.

[rosanna]

che bonta' . adoro il baccala' in tutti i modi . Pure mio padre era fissato col baccala' ..che doveva essere alto, in un negozio speciale . A napoli questa parte scelta del baccala' si chiama musillo e costa quasi un botto.

[jane]

grazie Daniela, sempre ricette semplici. Posso farle. Ho copiato questa che mi piace tanto
ma una domanda ? le uvetta ? quelli neri o biondi ? e... secchi ? grazie

[misskelly]

Molto buono anche qui il baccalà, specialmente il filetto quello alto alto costa moltissimo...

[Luciana_D]

Buono!!!!!! ...... ma e' anche bandito da casa mia.Ormai lo sapete

[Danidanidani]

grazie Daniela, sempre ricette semplici. Posso farle. Ho copiato questa che mi piace tanto
ma una domanda ? le uvetta ? quelli neri o biondi ? e... secchi ? grazie

Jane,ho adoperato uva sultanina....metto una foto:



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[susyvil]

Che buona questa versione Dani!!
Io preparo qualcosa del genere utilizzando solamente le patate, le cipolle e il pomodoro.
Proverò il tuo piatto, grazie!!

[miao]

Gaetano adora stoccafisso e baccala' secondo te Dani con quale dei due viene meglio la ricetta ,che faro' senz'altro grazie

[maria rita]

delizioso! Purtroppo qui non trovo i bei pezzi di baccalà salato vendeva mio sucero (aveva un negozio di generi alimentari) ma solo le faldine laterali che in genere faccio infarinate e fritte. Voglio provare.

[Danidanidani]

delizioso! Purtroppo qui non trovo i bei pezzi di baccalà salato vendeva mio sucero (aveva un negozio di generi alimentari) ma solo le faldine laterali che in genere faccio infarinate e fritte. Voglio provare.

Allora fallo tranquillamente con lo stoccafisso!

[jane]

grazie Daniela, sempre ricette semplici. Posso farle. Ho copiato questa che mi piace tanto
ma una domanda ? le uvetta ? quelli neri o biondi ? e... secchi ? grazie

Jane,ho adoperato uva sultanina....metto una foto:

grazie molto Dani,

Jane

[Rossella]

Premesso che a Messina il piatto tipico è "piscistocco a ghiotta 'a missinisa",nella mia famiglia esistono due correnti di pensiero: quello della mamma Pina (mia suocera,messinese) che usava esclusivammente lo stoccafisso,che doveva essere comprato solo dal rivenditore di fiducia,pena la non riuscita del piatto con annesse discussioni sulla bontà o meno di quanto acquistato...e quello di mia nonna Esterina e della zia Maria,che usavano il baccalà cucinandolo con la medesima ricetta,con microvarianti familiari. Io adopero indifferentemente lo stocco o il baccalà,però prevalentemente quest'ultimo,dato che qua lo stoccafisso è di difficile reperibilità (dovrei andare a Rimini al mercato...) e poi perché,da buona romana è al baccalà che vanno le mie preferenze!
Per 4 persone:
800 gr di baccalà già ammollato
3 patate grosse sbucciate e tagliate a dadi
1 cipolla bianca
2 coste di sedano
2 cucchiai di capperi sotto sale,dissalati
100 gr di olive verdi snocciolate (io in mancanza d'altro ho usato le saclà snocciolate e tagliate a metà)
2 cucchiai di uvetta
2 cucchiai di pinoli
500 gr di polpa di pomodoro
vino bianco
olio evo

Pulire il baccalà,togliendo pelle e spine,tagliarlo a pezzi non troppo grossi. Fare appassire in abbondante olio evo la cipolla affettata sottilmente e il sedano,pure affettato...non devono colorirsi.Aggiungere i capperi,le olive,l'uvetta ed i pinoli e fate insaporire.Sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco e mettere nel tegame le patate facendo insaporire anche loro.A questo punto unire i pezzi di baccalà,dopo due/tre minuti girarli delicatamente per non farli rompere,quindi mettere la polpa di pomodoro.Abbassare la fiamma al minimo,incoperchiare e fare cuocere aggiungendo un poco di acqua e vino,se si asciuga troppo.Non muovere più il baccalà.E' pronto in circa mezzora,deve risultare non brodoso e le patate devono essere tenere,altrimenti prolungare la cottura senza coperchio per un po'.

Dalle mie parti,Messina provincia,si usa esclusivamente lo stoccafisso,per la ghiotta,ha davvero un altro sapore. Niente uvetta nè pinoli,per il resto gli ingredienti sono quasi uguali.Niente vino per sfumare,presente invece nella ghiotta in bianco. Sì al sedano,alla cipolla,alla passata di pomodoro. E tanto,parecchio,olio extra vergine d'oliva buono. I capperi sono esclusivamente quelli sotto sale,e le olive quelle in salamoia fatte in casa.E le patate quelle fondenti,aggiunte appena dopo la salsa di pomodoro.Acqua fino a coprirle,e cottura nn eccessivamente lunga.
Se lo stocco è di qualità,saporito,sodo e non sciapo,è un piatto invernale superlativo.Da applauso a scena aperta

lisa

[Rossella]

Grazie Daniela
Equilibrio perfetto

[Nonna Tata]

Molto invitante anche alle 9 di mattina...ma sbaglio o si fa anche il pesce spada alla ghiotta?

[Danidanidani]

Molto invitante anche alle 9 di mattina...ma sbaglio o si fa anche il pesce spada alla ghiotta?

Non sbagli...si fa anche il tonno,l'alalunga,ci si fanno anche verdure estive.La "ghiotta" è il tipo di sugo fatto con cipolla,sedano,capperi olive,pinoli e uvetta e pomodoro.L'unica cosa che non si fa "a ghiotta" è la carne per quello che so io,ma potrei sbagliarmi
Avevo messo una ricetta col pesce spada
Braciolettine di pesce spada a ghiotta

[Nonna Tata]

Grazie Dani, farò senz'altro il pesce spada, baccalà e stoccafisso sono troppo proteici per mio marito.

[Rossella]

Lo preparerò per questa sera. Da noi per la vigilia è una tradizione, sarà un successone Daniela

[Danidanidani]

Lo preparerò per questa sera. Da noi per la vigilia è una tradizione, sarà un successone Daniela

Grazie Rossella,ti voglio bene.....

[Rossella]

Lo preparerò per questa sera. Da noi per la vigilia è una tradizione, sarà un successone Daniela

Grazie Rossella,ti voglio bene.....

Anch'io Daniela
Ottimo come sempre, ma c'è un però
Daniela, le patate impiegano molto più tempo a cuocersi e non diventano cedevoli alla forchetta come vorrei, e il baccalà, sebbene ho l'accortezza di lasciarlo a pezzi grossi, alla fine inevitabilmente si disfa un pò. Utilizzo patate medie tagliate in quattro, ma se le taglio più piccole temo di non trovarle come vorrei, ossia intatte

[Danidanidani]

Lo preparerò per questa sera. Da noi per la vigilia è una tradizione, sarà un successone Daniela

Grazie Rossella,ti voglio bene.....

Anch'io Daniela
Ottimo come sempre, ma c'è un però
Daniela, le patate impiegano molto più tempo a cuocersi e non diventano cedevoli alla forchetta come vorrei, e il baccalà, sebbene ho l'accortezza di lasciarlo a pezzi grossi, alla fine inevitabilmente si disfa un pò. Utilizzo patate medie tagliate in quattro, ma se le taglio più piccole temo di non trovarle come vorrei, ossia intatte

Capita anche a me...ti consiglio di fare cuocere le patate nel condimento un poco più a lungo e quando sono quasi tenere aggiungi il baccalà e prosegui nella cottura che a questo punto sarà più breve.Il baccalà si disfa sempre un poco,dato che viene spellato,la pelle terrebbe integri i pezzi,ma a me non piace.Si potrebbe provare però ...e forse potrebbe dipendere anche dalla qualità del baccalà e/o dal suo ammollo
Bacione