Baba' Gennaro Volpe

[Rossella]

Menomale che esiste chi va oltre e non si ferma al primo risultato

[anavlis]

Menomale che esiste chi va oltre e non si ferma al primo risultato

Ricordo che Rosanna ha eseguito ben 3 ricette diverse, in brevissimo tempo, per metterle a confronto!!!! Utile ma faticoso assai

Concordo su una cosa, per le ricette nuove di babà andrebbe sempre inserita una foto della sezione. Solo quella da buone indicazioni agli utenti di un forum, come peraltro facevamo prima e ne abbiamo confrontate davvero tante!

Avevamo parlato del babà di G.Volpe nel 2012 QUI ...ma anche allora non era stato sperimentato, infatti si trova su carabattole.

Confrontando le varie ricette trovo di diverso un po' più di burro, e parte da un impasto più duro (mi convince perché anticipa l'incordatura) e forse aumenta il ldb proprio per questo
Lo proverò senz'altro e vi farò sapere

Ricette a confronto con uguale peso farine:
Di Carlo
500 gr di farina 00 W400
35 gr zucchero semolato
12,5 gr di lievito di birra
600 gr di uova intere
200 gr di burro cremoso
10 gr di sale fino
1 bacca di vaniglia bourbon

Volpe
• 500 gr. farina forte
• 50 gr. miele acacia
• 10 gr. sale
• 400 gr. uova intere + 100 gr. tuorlo
• 25 gr. lievito
• scorza limone
• vaniglia
• 200 gr. Burro

Adriano
500 gr. di farina W 400
500 gr. di uova intere (pesate senza guscio)
25 gr. di lievito
50 gr. di zucchero
10 gr. di sale
150 gr. di burro

Fulgente
farina Manitoba gr 500
lievito di birra gr 25
zucchero gr 40
sale gr 10
uova intere gr 500
burro gr 175

Montersino

500 g farina manitoba
500 g uova
50 g zucchero semolato
25 g lievito di birra
200g burro morbido
10 g sale

[rosanna]

farò una visita alla sua pasticceria visto che è napoletano . come mai non ci avevo pensato prima ?? Lo dico anche ad Elisabetta , queste incursioni le facciamo insieme

[Luciana_D]

farò una visita alla sua pasticceria visto che è napoletano . come mai non ci avevo pensato prima ?? Lo dico anche ad Elisabetta , queste incursioni le facciamo insieme

Brava

[Patriziaf]

Queste visite le adoro
Invece di fare visite dai medici......
Poi facci sapere.

[anavlis]

...e vi assicuro che Rosanna, ma anche Gaudia (le ho viste all'opera!) sono bravissime a spremerli quanto più possono.
Magari riuscirà pure ad avere il "segreto" per una buona riuscita

Gli chef i segreti ( giustamente, perché è il loro lavoro) non li comunicano neppure sui libri che scrivono...per questo non compro libri di ricette! Stessa cosa delle ricette conventuali...la verità è morta con loro.

[rosanna]

mi serviva un dolce per domani sera ed ho avviato questo impasto come da ricetta . L'altra volta ho seguito il procedimento di Adriano con inserimento graduale degli ingredienti e non ho avuto problemi . Stavolta mi sono imballata , l'impasto è duro dall'inizio alla fine e mi è stato difficile lavorarlo...fra foglia e gancio . il velo non si è presentato perfetto e poiché mi sembrava che avesse bisogno di liquidi ho aggiunto un cucchiaio di acqua fredda verso la fine . Forse la farina W400 panettone Quaglia è troppo forte per questa ricetta , assorbe troppi liquidi.
Spero che non si sia surriscaldato.. intanto sta salendo mi sembra bene .

[rosanna]

Patrizia che farina hai usato ?
E' un'altra lavorazione, per me più difficile, si ammorbidisce con il burro . Alla fine come per Patrizia, lo prendi in mano è una palla consistente, diverso da altri impasti
Un litro di bagna oltre i liquori il savarin l'ha assorbita tutta (buon segno questo) , vado a farne altra I piccoli dovevano cuocere meno...siccome la lievitazione non poteva attendere, ho informato tutto insieme, non ho pensato che i bicchierini potessero attendere 20 min. in frigo . M'ha preso un colpo perché erano saliti troppo. .

P.S. Ho telefonato alla pasticceria Volpe. Gennaro V. è stato di poche parole, laconico, infastidito delle domande sulla forza della farina e su un dettaglio della ricetta; la W400 Quaglia va bene (la prossima volta cambierò ho una W400 Mol. Della Giovanna, di cui Franco Pepe di Pepe in Grani mi parlò benissimo) Andrò in pasticceria Volpe e sarò gentile

[anavlis]

non è un po' troppo biscottato?

[rosanna]

non è un po' troppo biscottato?

col timer 20 min a 180° , addirittura in ricetta era scritto 190° statico . è anche più scuro per la presenza del miele . I bicchierini sono biscottati ma con capoccia esagerata peccato ! L'impasto è così duro che non collassa in cottura né si storce su un lato quando fuoriesce in modo accentuato

[Patriziaf]

Patrizia che farina hai usato ?

Avevo Manitoba " lo conte"

[anavlis]

...e si, il miele fa colorare di più e forse agisce anche sullo spessore della crosta. Quelli di Volpe sono molto chiari sotto con netto contrasto della cupola decisamente più scura. Forse li ha cotti nelle forme di silicone?

[Luciana_D]

Volpe in effetti sembra infastidito quando gli si pongono domande.Anche al corso era cosi'
Ma e' molto arrendevole ai complimenti

[anavlis]

Volpe in effetti sembra infastidito quando gli si pongono domande.Anche al corso era cosi'
Ma e' molto arrendevole ai complimenti

Chissà che tipo é Giuffrè, conto di discutere alcune cose...mi butterá fuori a pedate?

[rosanna]

Purtroppo con le nostre impastatrici non si può mettere tutto insieme e sappiamo ormai che è così ; poi sperimentiamo nella speranza di accelerare i tempi I maestri danno ricette per gli addetti ai lavori , non per noi

Ho pesato 400 gr. di uova : 270 gr. di albumi e 130 di tuorli (7 uova grandi) ed i 100 gr. di tuorli ( 5 uova grandi)
Totale 12 uova (7 intere e 5 tuorli quindi impasto più ricco di tuorli rispetto ad altre ricette napoletane ).

Farina 500 gr. W400 Mol. Della Giovanna.

Ho mescolato nella ciotola del Kenwood i 270 gr. di albumi con pari peso di farina e fatto riposare 30 min.

Trascorso il tempo ho aggiunto alternando : farina miele e tuorli (130 gr. + 100gr.) , quindi il sale ed il lievito sciolto in un cucchiaino piccolo di miele (dal totale del 50 gr.). Ho sostituito la foglia con iil gancio ad uncino quando ho inserito poco alla volta il burro spatolato.
Il risultato è completamente diverso dall'altra volta , impasto elastico ed umido .

Ho utilizzato lo stampo per savarin e bicchierini e cupolette (quelle delle delizie) ed ho dovuto mettere tutto in frigo non potendo seguire la lievitazione.

Dopo tre ore l'ho trasferito in camera di lievitazione a 28° .

[rosanna]

come vi sembrano ?

Domani preparo la farcia di ricotta alleggerita con panna e gocce di cioccolato e filetti di arancia candita

[anavlis]

Concordo! Anche Morandin per fare la colomba mette tutto insieme velocemente e a noi sono servite circa 30 pagine di discussione per ottenere un buon prodotto tenendo conto della nostra strumentazione!

Posso darti un consiglio per "alleggerire" la ricotta? Con la panna difatto si appesantisce. Molti pasticceri alleggeriscono tagliandola con il bianco mangiare al 50 o 30 % profumato con vaniglia.

La ricetta base del bianco mangiare:

1lt di latte di vacca
Gr80 amido di mais
Zucchero secondo il gusto personale e la dolcezza che si vuole ottenere
Cannella o vaniglia dipende dal l'aroma a cui si vuole arrivare
Scorza di agrumi grattugiata ....sempre secondo finalità del dolce.

La panna é grassa e appesantisce.

Se puoi metti una foto del babà con la luce del giorno. Grazie per il lavoro e lo studio che hai fatto!

[Rossella]

come vi sembrano ?

Domani preparo la farcia di ricotta alleggerita con panna e gocce di cioccolato e filetti di arancia candita

Che dire, sei inconvdiabile, pur apparendo a uno stellato, non il top, che abbiamo raggiunto assolutamente con la ricetta di adriano!!!

[rosanna]

Le proporzioni farina liquidi sono più o meno giuste ma caricare di tuorli ha senso per una brioche, non per il babà dove sono necessari elasticità e disidratazione. Stesso discorso per il miele.
La tecnica di impasto è di vecchissima scuola, impastare inizialmente la farina con zuccheri, sale e grassi riduce la capacità di assorbimento e di sviluppare il glutine. Manca anche la doppia lievitazione che è basilare per quel prodotto

[Rossella]

Le proporzioni farina liquidi sono più o meno giuste ma caricare di tuorli ha senso per una brioche, non per il babà dove sono necessari elasticità e disidratazione. Stesso discorso per il miele.
La tecnica di impasto è di vecchissima scuola, impastare inizialmente la farina con zuccheri, sale e grassi riduce la capacità di assorbimento e di sviluppare il glutine. Manca anche la doppia lievitazione che è basilare per quel prodotto

Insomma non credo che si voglia stravolgere una ricetta di un pasticcere, ripeto a me non è piaciuto, troppo biscottato e sezione...ma ammiro la tua tenacia