/ Baba' di Elisabetta con spatascio

[Pratolina]

Volevo preparare il baba' di Elisabetta e mi sono ritrovata con uno spatascio!

Ho fatto due volte il panetto e non c'e' stato verso che lievitasse......

Poi ho messo comunque quella specie di panetto informe nel Kitchen aid e ho completato la ricetta.......e' venuto duro come il muro

C'e' qualcuno che mi puo' aiutare?

Grazie1000

[Rossella]

Volevo preparare il baba' di Elisabetta e mi sono ritrovata con uno spatascio!

Ho fatto due volte il panetto e non c'e' stato verso che lievitasse......


Grazie1000

il lievito non era buono o hai usato l'acqua a una temperatura troppo alta, mi domando perchè hai proseguito?

[robertopotito]

concordo con Rossella: potrebbe essere stato il lievito oppure la temperatura eccessiva dell'acqua oppure hai lavorato per troppo tempo il lievitino e magari l'impasto è diventato troppo tenace e non si è sviluppato?
Per cio' che riguarda l'ostinazione a proseguire, io avrei fatto esattamento lo stesso!!!
baci

[elisabetta]

Stefania, altro consiglio:prova a fare la ricetta senza panetto, impasta direttamente.Dopo aver unito le prime 3 uova, fai riposare mezz'ora, poi unisci il lievito e lavora bene, poi aggiungi le uova poco per volta.Segui anche i fotogrammi di Lisa, ricetta di Fulgente, sono molto chiari.Io preferisco partire con un impasto asciutto, tipo pasta all'uovo, incorda meglio, il burro poco per volta, a metà lavorazione.Controlla sempre la freschezza del lievito, comunque, oppure usa quello secco, che in america si trova più facilmente.

[imercola]

Stefania se vuoi provare una ricetta piu' semplice, prova questa del Bimby (non devi necessariamente usare il bimby, prova col tuo kitchen aid). Oggi l'ho sperimentata proprio per te. questa versione sicuramente non avra' nulla a che vedere con quella dei vari maestri, ai quali va il mio massimo rispetto (potrei mangiare baba' per tutta la vita come pranzo, cena e colazione!), ma e' di piu' semplice esecuzione e il risultato non e' malvagio, a mio avviso. Vorrei pero' avere il parere degli esperti.


Baba' del bimby[/font]

250 gr farina
100 gr burro
40 gr zucchero
1 cubetto lievito (25 gr), sciolto con 1 cucchiaio acqua (ho usato 1 cucchiaino di lievito disidratato in granuli)
4 uova
1 pizzico sale

impasta uova, zucchero, burro e sale. Aggiungi lievito e farina. Sbatti bene e fai crescere per 30'. Lavora ancora la pasta, metti nello stampo imburrato ed infarinato e fai crescere finche' lo stampo e' pieno.
Inforna a 220° C per 10', poi a 180° per altri 25'. Sforna e bagna.

Sciroppo:

3 misurini acqua
3 misurini zucchero
3 misurini rhum

fai bollire acqua e zucchero per un po'. Poi unisci il rhum.




Note personali:

- il colore del baba' e' venuto troppo scura per colpa dello stampo usato. Ho notato che gli stampi antiaderenti neri - sia all'interno che all'esterno - conferiscono eccessiva colorazione ai dolci.
- la quantita' di bagna va notevolmente aumentata (io vi sto praticamente scrivendo da brilla!)
- ho fatto lievitare l'impasto due volte nella ciotola dell'impastatrice fino al raddoppio del volume, tenendo la ciotola in forno caldo ma spento (perche' l'aria condizionata non l'avrebbe fatto crescere). TRa una lievitata e l'altra, ho reimpastato.
- dopo la seconda lievitata, l'ho fatto sgonfiare, l'ho piegato in 4 e l'ho messo a crescere nello stampo imburrato, facendolo crescere fin quasi al bordo.[/size]

PER ROSSELLA (GLI ALTRI SI COPRANO GLI OCCHI!)


Foto in sezione (la rifaro' alla prossima fetta, sembra un po' mossa)

[Rossella]

Baba' del bimby[/font]

posso farti una domanda?hai provato le ricette che abbiamo sul forum dei maestri del babà?

PER ROSSELLA (GLI ALTRI SI COPRANO GLI OCCHI!)


Foto in sezione (la rifaro' alla prossima fetta, sembra un po' mossa)

chiamata in causa

fetente che non sei altro hai detto che mangeresti babà da mattina a sera, presuppone che tu li conosci bene, ORA DIMMI: quanto ti è piaciuto quel babà... poi ne parliamo

[imercola]

Le ricette ce le ho entrambe e le voglio provare prima o poi. Ma volevo trovare una ricetta di piu' veloce esecuzione, con un risultato piuttosto buono a livello di sapore.
Questa ricetta la conoscevo perche' la faceva mia zia col bimby e il risultato e' come quello della pasticceria (almeno mangiandolo ho avuto quell'impressione, ma calcolando che non mangio baba' da una vita...) Comunque, forse riprovo a farne un altro per domani, anche se oggi la temperatura non e' delle migliori per lavorare il baba'.

Foto in sezione (la rifaro' alla prossima fetta, sembra un po' mossa)

Scherzi a parte, ho messo la foto della sezione per sapere da voi come sono le alveolature. Perche' io sto ancora litigando con le farine e le alveolature. A proposito di farina, ho usato quella che avevo in casa, una semplice farina 00.

quanto ti è piaciuto quel babà... poi ne parliamo

diciamo che solo ieri ne ho mangiate 4 fette!!!

[elisabetta]

La ricetta del ricettario bimby è abbastanza valida, salvo che per il lievito, che porterei a 10 gr, , visto che hai l'aria condizionata, altrimenti anche 8 gr.Il burro lo porterei a 75 gr.
Imma, come tu stessa hai visto, il tuo babà è troppo colorito, diminuisci un pò la temperatura del forno, lo stampo non c'entra, anch'io uso quelli antiaderenti, basta controllare il calore e i tempi ed ottieni ottimi risultati.L'alveolatura non è visibilissima, la foto è piuttosto scura, ma se la fetta, strizzandola, risulta elastica e non si sbriciola(cioè ritorna alla sua forma iniziale).significa che sei sulla buona strada.Io ho provato a farlo col bimby, anni fa, con buoni risultati, ma occorre tanta attenzione, basta poco per rovinare l'impasto, che da elastico può diventare come una pastella per
crepes.Io parto sempre con il boccale ghiacciato, mettendolo nel freezer, tutti gli ingredienti freddissimi, e aziono la manopola a scatti a velocità 1, per non più di 15 secondi, riposino di 10 secondi e riparti.Le uova sempre un pò per volta, a cucchiaini.Appena la pasta diventa gelatinosa, lucida ed elastica è pronta.Fai riposare 1 ora, sgonfi emetti in forma o fai le pieghe come da ricetta di Adriano.Fai lievitare 2 ore e mezzo o poco meno e inforni a 170° per 20-25 minuti.
Ti sconsiglio l'uso della velocità spiga, ha un movimento troppo veloce, che strapazza e surriscalda l'impasto.Io, preferisco impastare con Ken, il bimby è rischioso per gli impasti lievitati.
Se trovi una farina più forte ottieni senz'altro un risultato migliore, riprovaci, anche con l'aiuto dei fotogrammi fatti da noi babbificatrici.

[imercola]

Imma, non dirmi che non trovi la manitoba lì!!!!!!

Lydia incredibile a credersi, ma questa farina e' canadese e, se qui c'e', non esiste col nome Manitoba!! quando faccio la mia misera ciabatta, uso la cosiddetta bread flour e mi trovo bene anche per il resto dei lievitati. Ieri ho voluto usare la semplice farina 00 perche' e' quella che usava mia zia.
Elisabetta grazie di tutti i tuoi consigli; mi dipiace solo di averti fatto scrivere tanto su come usare il bimby. Sono mortificata, ma io non ho usato il bimby, ho solo usato la ricetta. Poi ho proseguito con il mio mitico kitchen aid, semplice impastatrice.

L'alveolatura non è visibilissima, la foto è piuttosto scura, ma se la fetta, strizzandola, risulta elastica e non si sbriciola(cioè ritorna alla sua forma iniziale).significa che sei sulla buona strada

Elisabetta, l'impasto e' talmento elastico che sembra una spugna; non si rompe per niente; e' sofficissimo al tatto e al palato .

comunque, il mio scopo nel provare questa ricetta era di trovare qualcosa di semplice, fattibile da tutti senza dover andare attraverso complicazioni varie, a partire dalla farina da usare, dall'impastatrice e dalle varie ricette ipercomplicate con panetti e company, soprattutto dopo aver letto il messaggio di Stefania/Pratolina. Ripeto, questa ricetta non vuole assolutamente sostituirsi alle altre, ma essere un palliativo per chi dovesse avere problemi con le altre ricette!
GRazie mille di tutti i suggerimenti. E sicuramente il prossimo baba' sara' quello di Fulgente o Adriano o Elisabetta!

[elisabetta]

Scusami, avevo capito male, pensavo avessi preso il Bimby.Non avevo letto bene tutta la spiegazione, la ricetta va bene, come ti dicevo, solo lievi differenze.Il burro lo metti morbido o sciolto?

[imercola]

L'ho messo molto morbido ed l'ho sbattuto con zucchero ed uova e sale; poi ho aggiunto la farina e il lievito secco (5 gr sciolti con 1 cucchiaio di acqua). Ho fatto lievitare due volte, lavorandolo 10-15 mintui tra un riposo ed un altro. La terza volta, prima di farlo lievitare nello stampo, l'ho schiacciato ben ben per far fuoriuscire eventuali bolle d'aria, ho fatto le pieghe e l'ho messo nello stampo. E per essere sicura che il baba' fosse abbastanza elastico - come ti ho detto precedentemente - ho rifatto l'assaggio... e' proprio come ti dicevo una spugna elastica![/justify]

[Pratolina]

Grazie a tutte voi che mi avete risposto cosi' professionalmente.

Un grazie speciale ad Imma che ha preparato apposta per me il baba' (E' stupendo!!!!)

Rossella, ho proseguito per la rabbia!

Roberto, sono quasi certa che la temperatura dell'acqua fosse giusta

Elisabetta, cosa intendi per velocita' di 'spiga"? Io ho il Kitchen Aid e uso l'attrezzino a forma di foglia per impastare. Comunque e' vero che mentre impastavo il boccale era molto caldo, il motore sotto sforzo (ho usato velocita' 3) e la pasta era surriscaldata........

Il panetto posso impastarlo a mano? e se si' quanto va lavorato?

Il problema che ho avuto con il panetto e' che mi rimaneva sbriciolato, tutte e due le volte ho dovuto aggiungere un po' di acqua.......e non tutti e due non sono mai lievitati.

Grazie ancora a tutti!!!

[elisabetta]

Stefania, mi riferivo al bimby, riguardo la velocità spiga.Va bene la foglia, ma metti il gancio appena l'impasto diventa omogeneo, ma se ti trovi meglio con la foglia prosegui pure con quella.
Quando fa molto caldo conviene mettere la ciotola in frigo, appena senti che l'impasto è caldino(non deve superare i 26-28°)metti la ciotola con l'impasto in frigo, o frezeer per 10 minuti, poi ricominci a lavorare.Se la pasta diventa troppo calda perde l'elasticità, con perdita della maglia glutinica, che conferisce al babà lla sua caratteristica alveolatura fitta.

[Pratolina]

Élisabetta grazie per i consigli! Credo che ci stiamo avvicinando alla soluzione.

Pero' dimmi, a meta' impasto quanto burro devo mettere?

Grazie 1000

[elisabetta]

Per 250 di farina 70-75 gr, lo metti un pò per volta, a pezzetti, non tutto insieme, alterni con le uova rimaste.il sale dopo il penultimo uovo.Se fai la dose di 375 gr di farina metti 100 gr di burro.
Ti sconsiglio di lavorare 1/2 chilo di farina perchè ho avuto il Kitchenaid per molti anni e si sforza molto con quella quantità;con 250 gr di farina viene fuori un bel babà da 22-24 cm, col buco, ma sei hai le forme monoporzione è meglio, sviluppano meglio, come dice Adriano Continisio.
Adriano, ci puoi spiegare il perchè?

[Pratolina]

Elisabetta, ci sono di nuovo.

Ammettiamo che voglia usare il peso della farina della ricetta originale (Gr 370), da questi non facendo il panetto ci devo togliere 60 gr di farina, vero?

quindi l'impasto dovrei farlo con 310gr di farina, e usare tutti gli altri ingredienti allo stesso peso che mi indica la ricetta seguendo pero' i tuoi consigli.......giusto?

Poi non ho trovato a quale temperatura devo mettere il forno e per quanto tempo.

Grazie 1000

[elisabetta]

Se non fai il panetto la quantità di farina rimane la stessa, se la diminuisci devi diminuire anche
uova e burro.Posso darti una ricetta con un quantitativo intermedio

300 gr di farina forte
5 uova
80 gr di burro
40 gr di zucchero
15 gr di lievito di birra fresco
5 gr di sale fino
limone gratt.
vaniglia essenza


Il babà va cotto a 170° per 25 minuti circa, ma dipende anche dal forno;per quelli monoporzione
15 minuti sono sufficienti.

[Pratolina]

Oh! Adesso con questa ricetta che mi hai dato sento di non avere piu'confusioni in testa!!!!

Seguiro' i tuoi consigli poi ti faro'sapere.

Dáltra parte ho gia' fatto (per la prima volta) la pastiera seguendo la tua ricetta ed ho avuto

un successone, e sara'cosi'anche per il baba'.

Grazie Eli per la pazienza.

Buon fine settimana!

[Pratolina]

Elisabetta, ho messo a lievitare il baba'.

Ho avuto due difficolta': quando ho messo il burro a meta'lavorazione, il burro mi ha impaccato tutto l' impasto e ho fatto una fatica bestiale per riportare l'impasto morbido e lavorabile. Era come se il burro avesse impermeabilizzato tutto l'impasto e questo non riusciva ad assorbire niente altro.

Ho ottenuto in parte l'incordatura perche'questa e'venuta un po'troppo molle. Alla fine quando la tiravo con le mani dopo un po' mi si spezzava. Per me ho messo troppe uova. A proposito le uova le pesi con o senza il guscio? Ci sarebbe stata bene alla fine una spolveratina di farina ma ho avuto paura.

Visto che adesso e'caldo posso far lievitare l'impasto fuori nel patio (all'ombra? ) ovviamente coperto. Le uova devono essere di frigo o a temperatura ambiente?

Grazie tantissime per il tuo aiuto, adesso sono convinta che ce la faro'a fare un buonissimo baba'!

[Pratolina]

Eli, il baba'e'venuto!

non so l'interno come sia ma l'aspetto ce l'ha buono! Per me, comunque sia l'alveolo, questo e'un successone perche'e'la prima volta che mi viene cosi'bello!!! Nonostante che mi sia accorta che ho saltato una lievitazione e mi sia scordata di fare le pieghe.

Volendo comperare i monoporzione quanti vasettini devo comperare usando il tuo impasto?

Non avendo mai tempo posso congelare il baba'e poi inzupparlo quando lo uso?