da Ingredienti:
lonza di maiale kg. 1
fettine di pancetta - una lattina di Weizenbier cioè birra non filtrata - un vasetto di senape Dijonnaise Maille - un panetto di crescenza da gr. 165 gr due foglie di alloro e quattro o cinque bacche di ginepro e due spicchi di aglio e sale e pepe.
La lonza di maiale deve essere quella un po' mista e va coperta con le fettine di pancetta. In una casseruola far scaldare qualche cucchiaiata di olio con gli spicchi di aglio, poi farvi rosolare, a fiamma alta, la carne in modo che si sigilli bene e non perda i suoi succhi. Bagnarla con mezza lattina di birra e farla evaporare, quindi spalmare la carne con la salsa di senape, salare, pepare, aggiungere le bacche di ginepro pestate e l'alloro, coprire e cuocere a fiamma bassa, a pentola coperta, interponendo una retina tra fiamma e pentola, per circa 2 ore/2 ore e 30°, bagnandola con la restante birra, un goccio alla volta. Quando la carne e cotta levarla dalla pentola e lasciarla riposare, al caldo. Frullare il sugo, rimetterlo nella pentola e farvi sciogliere la crescenza unendo una tazzine o due di acqua bollente così da ottenere un sughino cremoso e molto saporito. Tagliare la carne a fette, metterla su un piatto da portata caldo e napparla con il sughino. Servirla con contorno di pisellini o fagiolini o spinaci al burro.
E' preferibile cuocere la carne il giorno prima di servirla lasciandola poi riposare nel suo sugo. Si affetterò un' ora prima di servirla, si preparerà la salsina facendola scaldare e si passerà poi il tutto al forno, coperto, per una mezz' oretta badando che il sugo non si restringa troppo.
