Antonino Esposito - maestro lievitati partenopei

[Clara]

Ragazze, posso dirvi che io ho comprato i 25 kg. lo scorso dicembre e mi sono durati 6 mesi.
Ora, se sono riuscita a farla andare IO , che nella panificazione sono scarsa assai, una vera ciofeca ,
figuriamoci voi che siete così brave e impastate sovente, Gaudia poi, quasi tutti i giorni

[anavlis]

Clara,vorrei comprare la caputo rossa, che credo di ricordare che è indicata per fare la pizza. Se la posso usare anche per altro, posso anche prenderla.

[Luciana_D]

Stamattina ha fatto la Pizza Vesuvio

Farina 1,700kg (non ha parlato di mix quindi credo sia tutta caputo blu.)
Acqua 1lt
Sale 50gr (non sono certa,controllero')
LM 100gr(mi sono regolata a occhio)
LdB 4-5gr

In una ciotola versare l'acqua e scioglierci il LdB.Poi aggiungere il LM e stemperare.
Aggiungere un poco di farina e mischiare a mano.Sara' un grande blob ma non preoccupatevi.Ne uscirete.
Man mano che si mischia dal basso verso l'alto aggiungere poca farina alla volta.
A meta' lavorazione (e farina) aggiungere il sale.Sbattere l'impasto nella ciotola per aiutare lo sviluppo del glutine.
Aggiungere farina e continuare fino a esaurimento (farina )
Autolisi 30' coperto con panno umido.
Riprendere l'impasto e ,sul piano infarinato,lavorarlo facendo consecutivamente le pieghe del 1* tipo rigirando di 90* l'impasto e lasciando sempre la chiusura verso l'alto.Cosi' facendo lo si "chiude"inglobando aria
Al termine dovra' risultare liscio ed elastico.
Porzionare in pezzi da 280-300gr,riprendere ogni pezzo e fare delle pieghe(tipo del 2* tipo) verso il basso/centro.
Fare tutto il giro e poi ,tenendo la palletta in una mano,con l'altra rotolarla .
Questa e' stata difficile da descrivere
Ecco il filmato

[youtube]http://www.youtube.com/watch?v=Tp5C6EKtn1c&feature=related[/youtube]

Riservare le porzioni in un contenitore con coperchio infarinato,coperchiare e lasciare puntare a TA per almeno 6 ore.
E fin qui e' una passeggiata

Adesso viene il bello :stendere l'impasto

Riprendere con la paletta una porzione e ribaltarla sul piano infarinato,spolverata con farina e stenderla partendo dal centro verso il perimetro facendo attentione a non massacrare il bordo.Se siete capaci allargate un poco alzando l'impasto tra le mani alla maniera dei pizzettai.
Trasferire sulla paletta e condire,infornare.All'uscita un filo d'olio e via

Allora,la pizza Vesuvio si chiama cosi' perche' assomiglia davvero al Vesuvio visto da Napoli
Dunque,visualizzate un cerchio e condite partendo dall'alto 1/3 del cerchio con mozzarella,basilico e (credo)una goccia di olio evo e poi ripiegare il lembo (si formera' un calzone) facendolo arrivare piu' o meno al centro della pizza.
La parte di pasta che rimane scoperta lui la chiama Sorrento e la condirete con del pomodoro "sfranto" a mano,mozzarella,olio.
Infornare. .....

Con lo stesso impasto ha preparato la Pizza Doppia
Con questa ci mangiano piu' persone.

Alla stessa maniera della Vesuvio allargare una porzione e condirla con pomodoro,poca mozzarella e una spolverata di parmigiano.
Preparare una seconda pizza e ricoprirci la prima sigillando bene tutt'intorno e condire con pomodoro,parmigiano grattugiato,mozzarella,funghetti e prosciutto.Altra spolverata di parmigiano e infornare.All'uscita un filo d'olio.

Spero di avere reso l'idea

[Etta]

Grazie mille Luciana,poi mi aiuto con il libro di Montersino e con la rivista Alice.Non sai se Antonino ha per caso scritto un libro?

Non credo ma se non erro ha un dvd....e non ho capito se e' gratuito.C'e' la prenotazione.
Vedi il suo sito

Non riesco ad aprire il sito...sigh,baciotti Paola

[Etta]

Farina caputo Blu,W:240/260 è ottimo per impasti con 10h,max 15h di lievitazione.Caputo Rossa W:280/320 dalle 18h alle 24h.Poi c'è la Manitoba per lievitati dolci.
/

[Luciana_D]

Farina caputo Blu,W:240/260 è ottimo per impasti con 10h,max 15h di lievitazione.Caputo Rossa W:280/320 dalle 18h alle 24h.Poi c'è la Manitoba per lievitati dolci.
/

Benissimo.Grazie per avermelo confermato

[Clara]

Clara,vorrei comprare la caputo rossa, che credo di ricordare che è indicata per fare la pizza. Se la posso usare anche per altro, posso anche prenderla.

Io ci ho fatto pizze e pane, e per me andava benissimo Anzi, siccome mi stanno richiedendo il pane, tra poco torno a
prenderne un altro pacco
Poi le esperte sono "loro" le nostre regine dei lievitati

[susyvil]

Assunta......ma come fanno a unire sale e lievito allo stesso tempo E' contro ogni regola.

Neanche io volevo crederci! ....eppure guarda qua!http://www.pizza.it/NotizieUtili/disciplinare-pizza-napoletana-doc.htm

[anavlis]

Grazie Etta per le informazioni sulle varie tipologie della Caputo preferisco farine a lunga lievitazione che mi consentono di ridurre il lievito e anche di impastare al mattino e formare quando rientro a casa dall'ufficio (almeno 8 ore).
Perfetto Clara, se posso usarla anche per altre preparazioni la prendo Grazie anche a te

[annalisa_lo]

A me vederlo impastare a mano con quella facilità vien voglia di prendere una bastardina e via....ma usi anche il crescito?Lui non dice mai quanto ne mette..

Un po' di LM non guasta e a occhio mi sembrano 50gr
E poi....da quello che "avevo" capito il criscito e' pasta di riporto,mentre lui lo ha definito LM.
Quale sara'?

ho seguito quasi tutte le puntate, la prima ha spiegato che il "criscito" è l'impasto del giorno prima, ma parlando del suo ha detto che dava nel dettaglio la ricetta per la pizza ma non del lievito madre che restava un segreto di famiglia e si scusava ma non avrebbe svelato nulla!

[Luciana_D]

A me vederlo impastare a mano con quella facilità vien voglia di prendere una bastardina e via....ma usi anche il crescito?Lui non dice mai quanto ne mette..

Un po' di LM non guasta e a occhio mi sembrano 50gr
E poi....da quello che "avevo" capito il criscito e' pasta di riporto,mentre lui lo ha definito LM.
Quale sara'?

ho seguito quasi tutte le puntate, la prima ha spiegato che il "criscito" è l'impasto del giorno prima, ma parlando del suo ha detto che dava nel dettaglio la ricetta per la pizza ma non del lievito madre che restava un segreto di famiglia e si scusava ma non avrebbe svelato nulla!

Brava Annalisa Adesso sappiamo per certo che e' LM e non pasta di riporto.

[iaiax]

...
PREPARAZIONE DELL'IMPASTO: si versa un litro d'acqua nell'impastatrice, si scioglie una quantità di sale marino compresa tra i 50 e i 55 g, ...

Qualcunaltro che scioglie il sale direttamente nell'acqua, prima del lievito, come me.
Mi dicevano che non si fa, invece si può!

[Luciana_D]

Mi sono persa la pizza di Esposito (scrigno Sorrento)di oggi
Qualcuno ha seguito?? se SI potete riportare qui la ricetta??
Grazie

[Etta]

Qualcuno sa dirmi dove ha la pizzeria Antonino Esposito?

[Luciana_D]

Qualcuno sa dirmi dove ha la pizzeria Antonino Esposito?

Se non sbaglio l'ha a Sorrento

[anavlis]

Stamattina ha fatto la Pizza Vesuvio

Farina 1,700kg (non ha parlato di mix quindi credo sia tutta caputo blu.)

L'hai già fatta!!! brava le tue impressioni mangiandola e conoscendo quella napoletana?
il filmato, con il computer di casa, non posso aprirlo lo vedrò in ufficio.

Adesso si parla di caputo blu dopo anni e anni di sentire parlare di caputo rossa. Sto perdendo le mie poche e risicate certezze e proprio ora che avevo trovato la caputo rossa!!!!!!!:lol:

[Etta]

Sì,questo lo sapevo già..pensavo alla "Frusta" a Santa Maria della Pietà...

[Luciana_D]

Stamattina ha fatto la Pizza Vesuvio

Farina 1,700kg (non ha parlato di mix quindi credo sia tutta caputo blu.)

L'hai già fatta!!! brava le tue impressioni mangiandola e conoscendo quella napoletana?
il filmato, con il computer di casa, non posso aprirlo lo vedrò in ufficio.

Adesso si parla di caputo blu dopo anni e anni di sentire parlare di caputo rossa. Sto perdendo le mie poche e risicate certezze e proprio ora che avevo trovato la caputo rossa!!!!!!!:lol:

Magari l'avessi gia' fatta.Mi sto preparando il materiale

[Clara]

Comunicato commerciale :D
A chi interessa alla metro fino al 6 ottobre la caputo è in offerta,
caputo rossa 14,55 euro iva inclusa sacco da 25 kg. , caputo blu 14,24.

[nicodvb]

certo che 50 gr su 1700 di farina porta il sale al 3%. Non sarà un po' salatina?