Antica acquacotta aretina e altre acquecotte...

[benedetta lugli]

Dal un libretto di Guido Gianni "Antica gastronomia aretina"

"Ecco la ricetta più antica che possediamo. E' del 1705 e figura in un manoscritto che porta il titolo "Il panunto toscano":

"puliti che li haverai lavati, e spremili bene acciò che n'esca intieramente l'acqua, mettili poi nella padella così asciutti e li farai cuocere finchè si consumi l'acqua, andandoli rivoltando qualche volta e quando saranno quasi cotti li metterai in uno stufarolo con olio buono e butirro, con un poco di cipolla e aglio trito et erbe odorose toltone la mentuccia di campagna spetiarie e sale e li farai soffriggere qualche spatio di tempo. Dopo ci metterai un poco di brodo e li farai finir di cuocere e nel fine ci metterai un poco di rossi d'uova con agro e li potrai mandare in tavola"

L'autore continua così:

"Questa la ricetta antica ma se mi concedete un pochino di fiducia provate a farla così:

Tagliate dei funghi porcini ben lavati a pezzetti piuttosto grossi calcolando circa 100 gr per persona. Rosolateli in un tegame di coccio con aglio, nippetella, pepe e sale.
Aggiungete un'ombra di pomodoro (circa 20 gr per persona) e lasciate che questo si ritiri.
E' il momento di mettere un mestolo di acqua calda per ogni porzione più uno (due se le porzioni sono molte) per il consumo del tegame.
Coprite e lasciate cuocere per una ventina di minuti.
Preparate una zuppiera dove sono stati sbattuti un uovo intero a testa insieme a formaggio parmigiano e versatevi il brodo ottenuto con i pezzi di funghi interi.
Coprite la zuppiera e lasciate stufare per quattro o cinque minuti.
Servite caldo ma non caldissimo in scodella dove avrete appoggiato una fetta di pane tostato. E ricordate che anche il pane deve essere caldo altrimenti non prende il brodo."

Io sono parecchi anni che gli concedo fiducia! perchè è davvero buona.

[gis]

Che bella ricetta!Usa il linguaggio che utilizzava una mia prozia quando mi spiegava le sue ricette;da lei ho imparato moltissimo!

[Danidanidani]

Benedettaaaaa! Appena trovo porcini degni di questo nome la faccio eccome! Grazie
Ho una domanda per te:credo che esistono altre varianti toscane dell'acquacotta...Ricordo di averne mangiata una a Saturnia con bietoline, cicoria(credo) e pomodoro...sopra un uovo in camicia.Non è che tu possiedi la ricetta?

[Typone]

Grazie Benedetta!
Non sapevo di questa ricetta di acquacotta con i funghi. La proverò anch'io.



T.

[Typone]

Ho una domanda per te:credo che esistono altre varianti toscane dell'acquacotta...Ricordo di averne mangiata una a Saturnia con bietoline, cicoria(credo) e pomodoro...sopra un uovo in camicia.

In effetti ci sono diverse versioni dell'acquacotta. Quacuno usa bietoline, qualcuno spinaci, qualcuno peperoncino, qualcuno pepe...
Io ti do la mia ricetta che è quella più elementare. Me la passò un amico grossetano.

Acquacotta maremmana

per 4 persone

1 fetta di pane abbrustolito a persona
1 cipolla grossa rossa
4 pomodori grossi maturi
basilico o menta fresca
sale e pepe o peperoncino
1 uovo in camicia a persona

Fare bollire in 1 litro di acqua salata la cipolla a fette, i pomodori a dadi, con il basilico o la menta fesca.
Disporre una fetta di pane abrustolito in ogni scodella e versarci una quantità di zuppa q.b.
Salare (dopo assaggio...) e pepare (o peperoncino), e aggiungere un uovo in camicia per scodella.
Una "C" di olio crudo e servire...

T.

[Danidanidani]

Grazie Ty...aspettiamo anche altre versioni?

[benedetta lugli]

Benedettaaaaa! Appena trovo porcini degni di questo nome la faccio eccome! Grazie
Ho una domanda per te:credo che esistono altre varianti toscane dell'acquacotta...Ricordo di averne mangiata una a Saturnia con bietoline, cicoria(credo) e pomodoro...sopra un uovo in camicia.Non è che tu possiedi la ricetta?

In Maremma ognuno ha la sua versione di acquacotta, nata però come piatto povero che i pastori in transumanza si preparavano con quello che avevano o che trovavano nei campi.
Per questo nella ricetta base maremmana, c'è sempre l'uso della bietola e del sedano, che si trovano facilmente selvatici nei campi.
Io ti dico come mi hanno insegnato a Castiglione, ma è una delle mille versioni.

In un tegame di coccio far rosolare velocemente una cipolla rossa, tagliata a fette grosse in abbondante olio evo con un peperoncino piccante ed uno spicchio d'aglio schiacciato.
Unire abbondante sedano verde compreso le foglie, tagliato a rondelle e bietolina tagliata a listerelle. Far insaporire poi aggiungere qualche pomodoro maturo tagliato a pezzetti.
Salare, pepare e coprire di acqua bollente e far bollire una mezz'ora abbondante coperto. Sgusciare su un piattino od in una tazzina un uovo a testa e scivolarlo nella minestra bollente, come per farlo in camicia, stando attenti che il tuorlo rimanga cremoso. Servire in fondine su una fetta di pane toscano tagliata in due, (non abbrustolita ma solo rafferma) distribuendo a ciascuno un po' di verdura, un po' di brodo ed un uovo, senza romperlo.

Spero che questa assomigli a quella che hai mangiato!

[Danidanidani]

Siiiiiiiii, siiiiiii! è lei! Grazie Benedetta, la farò al più presto! Se riesco (è un periodaccio) metterò anche le foto! Quanto mi piacciono 'sti piatti "poveri".Grazie ancora!

[benedetta lugli]

Sono contenta, mi dispiace per periodaccio, un abbraccio grande