Anatra à la Rouennaise

[ugo]

Anatra à la Rouennaise (ricetta di Paul Bocuse)

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Ricetta tradizionale francese riportata da Paul Bocuse nel suo libro "La cucina del mercato", ispirata alla preparazione dell’Hotel de la Couronne a Rouen. Un secondo piatto sontuoso, dal gusto profondo e deciso.

Porzioni: 4–6 porzioni
2025-04-04

Autore: Ugo

Ingredienti

Per l’anatra:

• 1 anatra da 1,5 kg (o più grande, raddoppiando le dosi)
• Fegato dell’anatra + 3 fegati supplementari (anatra o fegatini di pollo/vitello)
• 100 g di lardo fresco grattugiato
• 2 scalogni tritati finemente
• 1 bicchierino di Calvados o Cognac
• 100 g di mollica di pane
• Latte q.b. per ammollare il pane
• Sale speziato o sale + spezie (alloro, chiodi di garofano)
• Burro q.b.

Per la salsa Rouennaise:

• 1/2 cucchiaino di scalogno tritato finemente
• Burro q.b. per il soffritto
• Timo q.b. (in polvere o sfogliato)
• 1 idea di alloro (oppure una foglia piccola)
• 1 bicchiere di vino rosso
• 100 ml di demi-glace (oppure fondo bruno legato e aromatizzato)
• Fegato dell’anatra, passato al setaccio
• Sugo ottenuto dalla carcassa
• 50 g di burro per mantecare

Preparazione

1. Tagliare i fegati (escluso quello dell’anatra) a dadi, salare e pepare. Rosolare gli scalogni con un cucchiaino di lardo in una casseruola.
2. Aggiungere i fegati, scottare a fuoco vivace tenendoli al sangue, sfumare con Calvados o Cognac, fiammeggiare, coprire e spegnere.
3. Passare il contenuto al setaccio, raccogliere in una terrina, unire il resto del lardo e la mollica ammollata nel latte e strizzata. Condire con sale e spezie.
4. Farcire l’anatra con questo composto e legarla in forma per la cottura.
5. Arrostire l’anatra in forno o allo spiedo (18–20 minuti per tenerla al sangue, oppure più se si desidera ben cotta).
6. A fine cottura, disossare l’anatra: separare cosce e petti, recuperare la farcia e tagliare la carcassa in pezzi piccoli. Passarla al tritacarne insieme a 2 bicchierini di Cognac o Marsala secco per estrarre il fondo di cottura.
7. Per la salsa: soffriggere lo scalogno in poco burro, aggiungere timo e alloro, poi il vino rosso. Ridurre di 2/3.
8. Aggiungere la demi-glace, far bollire per 5 minuti. Fuori dal fuoco, unire il fegato setacciato e il fondo ottenuto dalla carcassa.
9. Scaldare senza far bollire, filtrare con un colino fine e mantecare con 50 g di burro.

Ricetta di Paul Bocuse (tratta da *La cucina del mercato*, p. 386), che a sua volta riprende la preparazione dell’antico ristorante **Hotel de la Couronne** a Rouen.

Se vuoi sederti con gli ospiti e non stare in cucina a fare l’anatomo-patologo, puoi preparare tutto prima e scaldare i pezzi al momento di servire. Ma l’ideale sarebbe poter fare tutto espresso, compresa la farcia!

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Chi è in vacanza da quelle parti può provare la versione originale: il ristorante funziona ancora da secoli!
Piccola nota, alcuni la chiamano Anatra alla Rouen, ma è un nome errato ed italianizzato.

[ugo]

Ho servito anche un soufflè di patate agli asparagi preparato "a occhio" ma soddisfacente.
Poichè a occhio e ,trascorse un paio di settimane...ricordo che la purea di asparagi era un terzo di quella di patate.
Se si vuole dare un tono più netto al soufflè si può salire nel rapporto fra ingredienti.
Gli altri ingredienti in proporzione.

[Clara]

Stupenda!
Grazie Ugo per essere tornato a deliziarci con le tue prelibatezze

[Luciana_D]

Ecco,tu sei uno che potrebbe tranquillamente dispensare corsi
Magnifico,Ugo !!!!!!!!

Per adesso il libro me lo sono sfogliato e parzialmente letto....e basta (mi vergogno)

[Sandra]

Grande Ugo!!!Bravo!!Ricetta stupenda!! Grazieeee!!!

[Gaudia]

meravigliosa ricetta Ugo, grazie

[anavlis]

Sono sempre belli i piatti che proponi e raffinati

[ugo]

Grazie a tutte!
temo di dover diminuire la produzione(e il consumo )di piatti così:ho visto i risultati dei miei esami del sangue...
Dislipidemia fuori contollo!(quelli della consorte sono un po' meglio ma sempre sballati..)
Vabbè ...

[ugo]

Ecco,come ho scritto,a Rouen la preparano così da 7 secoli...

[anavlis]

Sappiamo dove andare a mangiare questa prelibatezza, o a Rouen....o a casa tua!
Grazie Ugo

[cinzia cipri']

porto su anche questa.
Ho l'anatra intera: le cosce andranno a finire nel ragù, il resto verrà realizzato tra questa ricetta e il petto d'anatra alle mele di Sandra.

[cinzia cipri']

è morto Paul Bocuse :(