
L'anatra è cotta..e si comincia ad aprire,estrarre la farcia....

Anatra cucinata a Natale(per le foto vedere ne il cavolo a merenda:"pranzo di Natale")
Anatra muta(allevatore Miroglio) di kg 3.2 spiumata ma ancora con testa,zampe etc...
Farcia:gr 300 trita di vitello
150 di salsiccia non speziata
150 di foie gras d'anatra(sarebbe meglio fresco io ho usato una lattina)il fegato dell'anatra e altrettanto(cioè circa 50 gr.)
fegato fresco di vitello scottati rapidamente in burro schiumante e sfumati con marsala secco,la carne del collo cotta dolcemente con poco burro,2 tuorli,un cucchiaio di lardo ridotto in poltiglia;timo ,sale e pepe q.b.
Amalgamare e rifrullare tutti gli ingredienti
Ungere con grasso d'anatra o strutto la cavità addominale e l'esterno
Cucire(con questo quantitativo non sarà pienissimo e si eviterà che la pelle "scoppi")
Infornare a 190° per 1h e 45 in cocotte chiusa ,(il pezzo andrà appoggiato su un fazzoletto di cotenna sbollentata di superficie adatta a non far toccare le pareti all'anatra) e leggermente unta sul fondo.
Estrarre il pezzo
togliere la farcia e fare a pezzi l'animale
mettere i pezzi in forno sotto la serpentina(con la pelle rivolta verso la fonte di calore) per qualche minuto dorandoli
buttare la maggior parte del grasso .con il grasso residuo e il fondo di cottura ammorbidire la farcia incorporandoli un po' alla volta
Servire guarnendo con la salsa così ottenuta.
Il Contorno di radicchio:
5/6 cespi lavati e stufati in olio ev all'aglio e burro(dosi eguali).
Tenere in caldo
utilizzare il liquido di cottura per creare una salsa aggiungendo un cucchiaio di aceto balsamico e un cucchiaino di farina

Ugo