anatra all'arancia

[Sandra]

Questa é la ricetta che seguivo io anni fa, vedi se ti ricorda la tua:

Anatra all’arancio

Ingredienti per 4 persone

1 anatra selvatica
5 cl di Curaçao
5 arance
1 chiodo di garofano
100 gr di burro
5 cl di brodo di pollo
2 cucchiai di zucchero
3 cucchiai di aceto
10 gr di farina
5 cl di madera
sale
pepe
pepe di Cayenna

Preparazione

1)Ritirare la scorza di un’arancia senza toccare la parte bianca e conservatela ;pelare poi l’arancia togliendo perfettamente la parte bianca.Pelare una seconda arancia a vivo senza recuperare la scorza e pulire perfettamente ogni spicchio e tagliate a cubetti le arance cosi’ pulite.Salate e pepate questi dadini di arancia.Tritate il chiodo di garofano ed aggiungetelo alla polpa delle arancie e bagnate con un cucchiaio di curaçao.
2)Ritirare il fegato dall’anatra.Salare e pepare abbondantemente l’interno dell’anatra.Farcire con la preparazione precedente e cucire.
3)Fare scaldare 50 gr di burro in una teglia, fare dorare l’anatra da tutte le parti, spremere un’arancio ed aggiungere il sugo nel tegame.Aggiungere anche il brodo.Coprire e lasciare cuocere 40 minuti.
4)Tagliare a listarelle la scorza dell’arancio, mettere in un tegamino, coprire di acqua, lasciare bollire per 3 minuti.Scolare e fare rafreddare .Mettere lo zucchero in una padella, fare caramelizzare a secco e deglassare con l’aceto , aggiungere le scorze di arancia e cuocere a fiamma bassa per 5 minuti .
6)Spremere un altro arancio.Schiacciare il fegato dell’anatra , mescolarlo con 40 gr di burro e la meta’ delle scorze cotte, lavorare bene.Salare aggingere un pizzico di pepe di Cayenna, il sugo dell’arancio ed il resto del Curaçao, mescolare bene.
6)Lavare la quinta arancia.Tagliarla a fette senza pelarla.Mescolare il resto del burro con la farina per ottenere un burro manié.Fate scaldare una salsiera ed un piatto di servizio.
7)Quando l’anatra sara’ cotta, tagliatela e mettete i pezzi sul piatto di servizio, tenete al caldo.
8)Mettete le fette di arancia nel sugo di cottura dell’anatra.Lasciate scaldare qualche minuto poi sgocciolatele e mettetele attorno all’anatra.
9)Versare la preparazione con il fegato nel sugo di cottura battendo con una frusta ed evitando l’ebolizione ;aggiungere il madera ed il burro manié e sempre battendo fate cuocere per qualche minuto a fuoco bassissimo, passate la salsa al cinese ed aggiungete il resto delle scozette, servire nella salsiera.

Da credo (lo copiai da un libro di un'amica):( La cuisine de A à Z di Françoise Burgaud

[renza]

Grazie per la ricetta purtroppo non ho trovato il liquore curaçao eho messo del cointreau che avevo , ' venuta ottima forse con il curaçao veniva ancora meglio.Ti ringrazio
ciao renza

[luvi]

fatta ieri sera, indicazioni seguiti alla lettera a parte l'uso del Gran Marnier: è venuta buona buona, delicata e buona buona... l'anatra di partenza purtroppo non era una delle "Germane" allevate da mio padre.. ma ora ho la scusa per chiedergliene una..
due parole per la salsina... l'avrei finita!

[Sandra]

Bella Luisa comlimenti!!!Non credo avrei fatto meglio nonostante l'eta' e l'esperienza!!!

[luvi]

ho riletto più volte la ricetta e mi sembra complicatissima.. invece facendola passo passo come descritto nella ricetta... è stato davvero divertente e facile.... quando dite:" la cucina è precisione"..grazie ancora

[stroliga]

io l'ho fatta un paio di settimane fa, anatra buona buona ma la salsina mi si è separata fprse mi è scappata l'ebollizione

[luvi]

fortuna d del principiante, una pentola davvero buona?

per fare la salsina ho tenuto il fuoco al minimo e ho usato la frusta velocemente in continuazione per qualche minuto.. ne è risultata una salsa simil besciamella ma molto più leggera..

[luvi]

:D:D forse ho capito l'arcano della salsina.... devo ammettere che non sapevo cosa fosse il CINESE.. finchè pochi minuti fa ho letto un post nella sezione dolci..

beh mi sembra tanto una barzelletta.. ma non sapendo cosa fosse... ho passato al mixer ad immersione la salsa..

probabilmente così si è "gonfiata" ed è divenuta liscia e chiara.. se l'avessi passata al "colino" mi sa che sarebbe venuta più.. "normale" ..poi ho aggiunto la parte delle scorzette come da ricetta...

Grandi cuochi che dite? ho fatto una cosa tremenda sul finale?

[Sandra]

Non sono una grande cuoca , non faccio testo ma secondo me hai fatto benissimo, lo faccio anch'io quendo voglio ottenere una bella salsa emulsionata.Lo faccio quasi sempre dopo aver passato al cinese se necessario e se vedo che con la sola frusta non ottengo quello che voglio.Spesso mi capita con l'arrosto al latte.Ripeto solo se necessario!!

[luvi]

meno male.. ero così eccitata di essere riuscita a seguire la ricetta passo passo che quando ho scoperto casa fosse il "cinese".. ci sono rimasta malissimo...
PS: il sugo di cottura non aveva pezzetti perchè il ripieno , avendo cucito ben bene l'anatra, non era fuoriuscito per nulla

[ugo]

Grazie Sandra.
Interessante,per me, questa versione.
La farcitura con arance e l'uso del fegato per la salsa.Terrò presente.
Mi piacciono le preparazioni con l'uso del fegato per la salsa .Non l'avevo però mai applicata per l'anatra all'arancio .
Buono a sapersi.
Ciao
I