L'amatriciana di Niko Romito

[Caris]

Piatto fondamentale a Roma ma anche in tutto il centro Italia, l'amatriciana è stata reniterpretata da Niko Romito per renderla più leggera ed esaltarne il gusto.
Ho preso la ricetta dal nuovo sito di Unforketable (alcune basi sono gratuite e davvero molto utili!) e l'ho trovata molto valida, sia per la sgrassatura del guanciale che per l'utilizzo del suo "contrappunto dolce ", come lo chiama Romito, ovvero l'utilizzo di un pochino di aceto balsamico.
davvero molto buona!

Per due persone (dice lui..a casa mia si raddoppia quasi )


200g di rigatoni
200g di guanciale
30g di cipolla
10g di aceto balsamico
200g di conserva di pomodoro
sale grosso
peperoncino

Procedimento

Su un tagliere puliamo il guanciale, eliminando la cotenna e la parte con il pepe. Ricaviamo 4 fette, 2 spesse e 2 più sottili, e tagliamole a cubetti. Affettiamo sottilmente la cipolla e tritiamola. Cuociamo il guanciale separatamente eliminando il grasso (ovvero facendo scolare il guanciale cotto su un colino poggiato sopra una terrina_ vedrete da voi il grasso che ne vien fuori). Mettiamo una padella antiaderente sul fuoco, aggiungiamo un filo di olio e la cipolla tritata. Lasciamo stufare la cipolla fino a quando diventa trasparente. Uniamo il guanciale più spesso e sfumiamo con l’aceto balsamico. Lasciamo andare 1 minuto e aggiungiamo il pomodoro (io non ho aggiunto sale perché era già sapido, regolatevi). Cuociamo per circa 5 minuti. Mettiamo sul fuoco una pentola con abbondante acqua. Quando raggiunge l’ebollizione, saliamo e buttiamo la pasta. Lasciamo cuocere per il tempo necessario (circa 8 minuti), e poi scoliamo direttamente nella padella con la salsa. Cuociamo ancora in padella, lasciando che la pasta si insaporisca e mettiamo nei piatti. Finiamo con il guanciale più sottile croccante e il pecorino (Il guanciale p§u sottile è croccante perché una volta che ha subito la stessa sgrassatura di quello più spesso, viene rimesso sul fuoco, in padella, per una seconda cottura rapida che lo renda ben croccante. Ricapitoliamo quindi: guanciale sottile tagliato in striscioline, messo in un padellino antiaderente, cotto per un minuto o due, messo a sgrassare su un colino, rimesso sul fuoco per donare croccantezza e direttamente nel piatto)

[Luciana_D]

Molto bella Caris e supergolosa
E' uno dei condimenti che preferiamo
La provero' certamente perche' si discosta dalla procedura che mi e' stata insegnata (passata+aceto e cipolla tritata)

[Rossella]

I puristi si scandalizzeranno Mariagrazia, aceto, cipolla, scolatura del grasso e quant'altro
Da provare, e lo farò, sebbene adoro l'amatriciana cosi com'è, anche se sono dell'idea che un piatto può essere sempre "migliorato" senza nulla togliere alla ricetta originale
Differenza tra l'una e l'altra? La presenza dell'aceto m'incuriosisce...
Grazie chère

[Donna]

MIo marito sara´felicissimo di scoprire che la sua tecnica e´la stessa che suggerisce Nico Romito
Devo chiedergli dove ha trovato questi consigli, naturlamente omette l´aceto balsamico che secondo me deve essere proprio di ottima qualita´e non quelli "falsi" che si trovano in commercio....
Quando venite a trovarmi in Abruzzo per andare al ristorante di Nico Romito?

[Luciana_D]

Credo che la presenza del balsamico dia quella marcia in piu'
Provero' a breve

[politiz29]

sarà pure vero che i puristi si scandalizzeranno... ma a volte delle leggere modifiche a ricette tradizionali, possono dare quel qualcosa in più di inaspettato.
Quando un paio di settimane fa sono stato fuori per lavoro, una sera a cena in una trattoria di Latina, hanno servito un tris di primi tutti favolosi, uno dei quali dei fusilli alla amatriciana dove il guanciale veniva sfumato con una grappa aromatizzata (non ricordo il particolare però)... fatto sta che erano veramente superlativi.
Ma per dirla proprio tutta... ad un paio di colleghi (su 18) quella caratteristica non è piaciuta.
Grazie Caris

[Danidanidani]

Sinceramente io sono una purista...ma credo che questa versione vada provata.
Il risultato è stato quello di farmi venire una gran voglia di spaghetti (no bucatini) alla matriciana (no amatriciana,anche se ormai è diventata di uso comune).Il sugo con guanciale appena rosolato in padella (guai a cipolla...) sfumato con poco vino bianco (e anche qua ci sono discussioni...io preferisco senza),aggiunta di pomodori,nessun altro tipo di grassi e spaghetti conditi col sugo e completati con abbondante pecorino.
Inoltre a mio avviso,la rosolatura dei pezzetti di guanciale che lo chef mette sopra la pasta,rende la parte magra dei pezzetti di guanciale dura come sassolini...

[Caris]

io in generale l'amatricana (c'è differenza fra amtriciana e matricianae per l'roginaria presenza o meno del pomodoro) la faccio in maniera diversa, sicuramente senza cipolla. però ho assaggiato la cucina di Romito e sono rimasta senza parole. Quindi quando ho visto il suo sito e le ricette mi sono messa lì a cercare di capirecosa e perchè lo fa. Nel senso che spesso gli chef spaizzano (in negativo e in positivo eh) ma i suoi piatti sono di livello così elevato che con lui mi metto e ascolto:)
Detto questo, il piatto era buono e lasciava una sensazione di più leggerezza in bocca! Non ho ravvisato una perdita di sapore (che di solito accompagno allo sgrassamento, è vero). Anzi. L'aceto è poco, giusto una goccia, però dona un retrogusto leggerissimo, affatto invadente.


per il guanciale,ovviamente bisogna stare attenti alla doppia cottura ma in genere lui tiene bene. Il guanciale croccante l'ho visto usare anche da altri e secondo me è pruoi buono . Diverso sarebbe se usassimo la pancetta (che comunque per struttura diventa più dura del guanciale in cottura, anche alla prima).

Secondo me è un piatto da provaresia per fare confronti con i nostri metodi tradizionali, sia per poi magari applicare certi "trucchetti" (brutta parola, lo so) da chef in altre situazioni!

[Rossella]

Secondo me è un piatto da provaresia per fare confronti con i nostri metodi tradizionali, sia per poi magari applicare certi "trucchetti" (brutta parola, lo so) da chef in altre situazioni!

Concordo!

[Danidanidani]

Secondo me è un piatto da provaresia per fare confronti con i nostri metodi tradizionali, sia per poi magari applicare certi "trucchetti" (brutta parola, lo so) da chef in altre situazioni!

Concordo!

anche io...

[cinzia cipri']

up!

[anavlis]

Mi era sfuggita la nota acida dell'aceto convince anche me, anche se concordo con Donatella... ma se non è vero balsamico, meglio una goccia di buon aceto. Questi aceti al caramello, simil balsamico, sono terribili!
Proverò anch'io la ricetta proposta da Caris. Grazie però nella stagione giusta.

[miao]

Mi ha fatto venir voglia ieri sera e l'ho fatta , pero con del maiale sotto vuoto che avevo in frigo di Roccella Jonica molto magro, tanto i grassi li abbiamo aboliti, in compenso era cosparso di peperoncino abbondante, ho poi messo una goccia di aceto balsamico nel sughetto e condito gli spaghetti , devo dire che ci e' piaciuto molto, avevo dimenticato che dovevo andare al coro e cosi' li ho mangiato in serata riscaldati nella padella del sughetto una bonta' e non mangiavamo pasta da giorni e questa pietanza e' stata ok grazie Caris

[cinzia cipri']

fatta ieri sera per chi è venuto a cena
Un grande successo per quest'amatriciana!