Aiuto pane con segale e lievito madre.

[Dida]

Ho preparato una pagnotta con gr. 250 di farina per pane e gr. 250 di farina di segale, più gr. 150 di lievito madre procedendo così: la sera prima ho messo nella ciotola dell'impastatrice il lievito madre rinfrescato, l'ho coperto con le farine e l'ho lasciato tutta la notte. Questa mattina l'ho impastato aggiungendo ca. 300 ml. di acqua, un cucchiaino di miele e sale. L'ho lasciato poi lievitare in forno con la luce accesa per circa 2 ore, ma non si è alzato molto. L'ho cotto in forno a 180° per un'ora e si è alzato un pochino. Il gusto è ottimo ma il pane è un po' pesante. Dove ho sbagliato?

[Rossella]

Ho preparato una pagnotta con gr. 250 di farina per pane e gr. 250 di farina di segale, più gr. 150 di lievito madre procedendo così: la sera prima ho messo nella ciotola dell'impastatrice il lievito madre rinfrescato, l'ho coperto con le farine e l'ho lasciato tutta la notte. Questa mattina l'ho impastato aggiungendo ca. 300 ml. di acqua, un cucchiaino di miele e sale. L'ho lasciato poi lievitare in forno con la luce accesa per circa 2 ore, ma non si è alzato molto. L'ho cotto in forno a 180° per un'ora e si è alzato un pochino. Il gusto è ottimo ma il pane è un po' pesante. Dove ho sbagliato?

Avresti dovuto attendere ancora, due ore di levitazione mi sembrano pochine per un impasto con il LM.

[anavlis]

la sera prima ho messo nella ciotola dell'impastatrice il lievito madre rinfrescato, l'ho coperto con le farine e l'ho lasciato tutta la notte

Hai rinfrescato il lievito con quale farina? e poi se ho ben capito hai messo sopra al lievito le farine...perchè?

Questa mattina l'ho impastato aggiungendo ca. 300 ml. di acqua, un cucchiaino di miele e sale. L'ho lasciato poi lievitare in forno con la luce accesa per circa 2 ore, ma non si è alzato molto

Bisogna sempre aspettare il completamento della lievitazione, il LM ha i suoi tempi infatti l'affidabilità della ricetta è quando non scrivere i tempi di lievitazione. Posso solo essere segnalati come orientativi, ma occhi e polpastrello (tastare l'impasto) sono i veri misuratori.
Era già in forma il pane? o lo hai formato dopo la I° lievitazione?

L'ho cotto in forno a 180° per un'ora e si è alzato un pochino. Il gusto è ottimo ma il pane è un po' pesante. Dove ho sbagliato?

Si parte sempre al massimo del calore, per dare al lievito la giusta spinta, poi si abbassa a 200.

Non ho una grande esperienza sulla farina di segale- Luciana è più brava di me con i lievitati ed ha lavorato altre volte questo cereale (così ricordo... ) -
L'ho usata per fare il pane ma con percentuali decisamente diverse e molto più basse. 50% di farina per panificare (quale?) e 50% di segale - mi sembra troppo alto!

Farina di segale su wikipedia:
"Le proprietà di cottura della farina di segale sono sostanzialmente diverse da quelle della farina di grano. Questo dipende principalmente dal fatto che nella pasta di segale le molecole di glutine (una proteina collosa) non possono costruire alcuna struttura collante per il trattenimento dei gas a causa della presenza di pentosani (sostanze viscose). Queste sostanze viscose svolgono nella segale la stessa funzione del glutine nel grano. Sono importanti per legare e mantenere l'acqua durante la preparazione della pasta e nel processo di cottura. I prodotti da forno a base di segale si distinguono - contrariamente ai prodotti da forno a base di grano - per la pasta più scura, dura e aromatica. Il pane di segale è costituito principalmente da amido gelificato; la sua mollìca è più fitta e contiene meno pori, pertanto è meno aerata rispetto al pane di frumento. Spesso si producono con la farina di segale quindi pane multicereali e pane integrale. In anni di raccolti umidi spesso sussiste il rischio della maturazione precoce dei chicchi sullo stelo. Durante tale processo vengono prodotte le amilasi, enzimi che distruggono l'amido. Tuttavia, per ottenere comunque prodotti vendibili sul mercato, le paste di farina di segale devono venire acidificate, cioè devono essere sottoposte ad un'aggiunta di pasta acida."

[Luciana_D]

Che io sappia la segale e' pesantuccia e richiede tempi e idratazioni diverse.
Qui ci vorrebbe Nico che a suo tempo ne ha fatte di tutti i tipi

[Dida]

la farina è quella che compero al mulino specifica per panificazione. Terrò conto dei vostri consigli la prossima volta che mi cimenterò. Comunque il pane è buonissimo, ha il sapore di una brioche.