da Entrata al mercato, ho visto subito l'asparagina, poi i kumquat... subito li ho assaggiati e mi sono chiesta cosa avesse sufficiente carattere per finire nel piatto con loro.
Eccolo...
Ingredienti per 4 persone
1 kg di collo di agnellone a fette
16 kumquat
500 grammi di asparagina
burro
timo fresco
1 cipollotto rosso
1 bicchiere di vino bianco secco
per il brodo: 1 carota, 1/2 sedano, 1 osso di manzo, 1/2 cipolla
sale, peperoncino e un pizzico di zucchero
Preparare per primo il brodo.
Infarinare le fette di collo di agnellone (io ho usato amido di frumento deglutinato perché avevo finito la farina di riso)
Brasare cipollotto e peperoncino.
Aggiungere le fette di agnello e farle rosolare. Sfumare col vino. Aggiungere 10 kumquat a tocchetti senza semi e il timo.
Coprire col brodo e lasciare cuocere a bassa temperatura per 3 ore e mezza rigirando ogni tanto.
Mondare gli asparagi e tagliarli tutti alla stessa lunghezza. Con la parte avanzata, tagliare a tocchetti.
Tagliare i kumquat a metà.
In due padelle.
In una, sciogliere una noce di burro e mettere prima i pezzetti di asparagina e, dopo poco, le punte. Versare poca acqua per terminare la cottura, pizzico di zucchero per mantenere il colore e poco sale.
Nell'altra padella, sciogliere sempre il burro e mettere i kumquat rimasti tagliati a metà. Aggiungere un pizzico di zucchero per caramellare.
Mettere tutto da parte.
Nel frattempo, terminata la cottura dell'agnellone, eliminare il sugo e mettere in forno per 20 minuti a 220°.
Recuperare la riduzione preparata e passarla al mixer per intero.
Per l'impiattamento, disossare l'agnellone e ricavare fettine uguale per quanto possibile. Mettere sopra la riduzione, asparagina, kumquat e i pezzetti di asparagina attorno.
Spero vi piaccia.
Noi ne siamo entusiasti.
brava! Mi piacciono molto gli agrumi con le carni bianche.
