Zuppetta di ventresca di tonno bottarga acciuga e pescatrice

[Riccardo Frola]

Zuppetta di ventresca di tonno, bottarga di acciuga aromatizzata al cerfoglio e coriandolo e pescatrice croccante e zenzero macerato

rana pescatrice3.JPG (23.78 KiB) Osservato 231 volte

Ricetta per 4 persone:
320g filetto di pecstrice (parte alta)
400g fumetto di ventresca e bottarga di acciuga o bottarga di tonno (la bottarga di acciuga la facciamo noi.)
1mazzetto di cerfoglio
1 mazzetto di coriandolo
1 mazzetto di erba cipollina
4 anici stellati
4 fette di limone giallo non trattato
300g farina di riso
Germogli e zenzero macerato per guernire.
2 cucchiai di soia dolce
2 cucchiai di sakè Giapponese

Riscaldare il fumetto con la soia e il saké. arrivato a bollore aggiungete coriandolo e cerfoglio e spegne la fiamma.
Mettete in scodelline un anice stellato ed una fetta di limone.
Versate la zuppetta nella ciotolina.
PAssate la pescatrice tagliata a medaglioni 5 a porzione, nella farina di riso, che acsiuga l'umidità e randerà il frittino croccante.
friggete in abbondante olio caldo e scolate su carta assorbente.
Mettete due pezzetti di pescatrice nella ciotolina e tre nel piatto...guarnite con uno shangai di erba cipollina , germoglietti e zenzero macerato....


un Bacione Piatto forte del mio ristorante

[cinzia cipri']

mi sembra abbastanza semplice come esecuzione e interessante (per esempio, se venissi al tuo ristorante, sarebbe molto probabile che sceglierei un piatto simile)
posso chiederti pero' come procedi per il fumetto di ventresca? grazie mille (non ti chiedo come fai la bottarga di acciuga, perche' sono sicura che non mi ci metterei mai)

[Riccardo Frola]

mi sembra abbastanza semplice come esecuzione e interessante (per esempio, se venissi al tuo ristorante, sarebbe molto probabile che sceglierei un piatto simile)
posso chiederti pero' come procedi per il fumetto di ventresca? grazie mille (non ti chiedo come fai la bottarga di acciuga, perche' sono sicura che non mi ci metterei mai)

per la bottarga....è un poco lungo non da spiegare...in quanto ricavate le uova dalle acciughe van messe sotto sale e lasciate marinare...poi seccate...

Per il brodo di ventresca....500g ventresca di pancia stretta alta e molto grassa. 500g lische di tonno parti grasse della testa.
1 porro, 1 costa di sedano, 1 cipolla rossa, 2 scalogni, 2 spicchi aglio, 10 gambi di prezzemolo, 5 champignon, 2 cucchiai sale grosso, 1 bicchiere di vermentino della gallura acidulo e dealcolato.

Procedo mettendo in pentola tutti gli ingredienti assieme e copro con ghiaccio e acqua freddissima....porto ad ebollizione e faccio bollire per 30 min poi sobbolle per 2ore e 30... filtro e restringo... deve rimanere chiaro e limpido....sarà la soia in seguito a scurirlo

[cinzia cipri']

senti e con la ventresca che ho usato per il brodo? posso farci qualcosa? cmq mi sembra abbastanza semplice tutto.
Saro' felice di eseguire questa ricetta

[niky]

mi piacerebbe asssaggiare!

[Danidanidani]

Se venissi nel tuo ristorante, mi piacerebbe assaggiare questo piatto....ringrazio per la ricetta, che PER ME è improponibile realizzare a casa.Spiego:anche ammesso che al mercato del pesce di Rimini (il più grande dalle mie parti) trovassi il tonno, nessuno mi darebbe le spine (500 gr...) e le parti grasse dalla testa....E quindi già questo è un handicap.La rana pescatrice pure, che a me piace moltissimo, si trova difficilmente e perlopiù surgelata....
Inoltre, ma proprio per mia curiosità vorrei sapere cosa vuol dire "vermentino di gallura dealcolizzato"...mi viene pure difficile trovare il sakè...e la bottarga, che compro regolarmente quando vado in Sicilia (quella di tonno), oppure in Sardegna (quella di muggine).
Abito in un piccolo paese dell'entroterra marchigiano, ai confini con la Romagna e reperire materie prime, cosa che a tutti voi sembra facile, per me è veramente un bel problema!Il più delle volte rinuncio....e mi limito a ricette della tradizione locale e/o familiare...
Bellilla l'erba cipollina a shangai...da bambina lo shangai era uno dei giochi preferiti...

[Sandra]

la ricetta mi piace molto ma ho un dubbio:

400g fumetto di ventresca e bottarga di acciuga o bottarga di tonno (la bottarga di acciuga la facciamo noi.)

Quanta bottarga di tonno?

Non é un piatto a buon mercato Io troverei tutto ma devo andare a fare la spesa di pesce dal mio pescivendolo sopranominato da me "Cartier", causa prezzi, lui mi procurerebbe tutto!!
Ho votato per il sondaggio che proponi, vedremo il risultato Speriamo di arrivare ad una casistica superiore per potere considerare attendibile il dato finale, chi passera' e leggera' potrebbe , vero, almeno rispondere al sondaggio!!

Mi raccomando ricordati sempre che siamo dei dilettanti , i consigli sono ben accetti, le idee nuove anche ma non vorremmo solo sognare di poter fare!!

Grazie!!

[Riccardo Frola]

senti e con la ventresca che ho usato per il brodo? posso farci qualcosa?

La ventresca si presenta molto grassa....una volta bollita puoi farla in insalata con focaccicini croccanti verdurine miste...tutte quelle che vuoi e poi condisci con una vinaigrette fatta con sale pepe olio evo e aceto di mele....Non dimenticare 3 elementi che la renderanno fresca questa insalatina...il cetriolo. il sedano e le olive taggiasche


Un bacione

[Riccardo Frola]

Inoltre, ma proprio per mia curiosità vorrei sapere cosa vuol dire "vermentino di gallura dealcolizzato"...mi viene pure difficile trovare il sakè...e la bottarga, che compro regolarmente quando vado in Sicilia (quella di tonno), oppure in Sardegna (quella di muggine).
Abito in un piccolo paese dell'entroterra marchigiano, ai confini con la Romagna e reperire materie prime, cosa che a tutti voi sembra facile, per me è veramente un bel problema!Il più delle volte rinuncio....e mi limito a ricette della tradizione locale e/o familiare...
Bellilla l'erba cipollina a shangai...da bambina lo shangai era uno dei giochi preferiti...

Grazie mille Danidanidani,
Vermentino dealcolizzato vuoldire che ha perso l'alcool....basta mettere sul fuoco il vino in un pentolino e portarlo a bollore....a quel punto....gli alcooli prenderanno fuoco....
a spegnimento delle fiamme...otteniamo un vino dealcolizzato...

Per tutti i risotti io uso il vino dealcolizzato....perchè l'acidità in cottura non va bene...è meglio dare acidità in finale.
Processo Insegnato da sergio mei del four season milano....e da Marchesi, barbieri e corelli...mie maestri....

La bottarga io non la compro....!!!!
me la faccio io perchè almeno so come trattarla.....
Io faccio almeno 10 tipi di bottarga sia da tagliare al coltello sia da usare in polvere.... PER NON PARLARE DELLA BOTTARGA DI GALLINA!!! ( MAXSESSANTUNO LA CONOSCE!!!!!!!!


uN bACIONE

[Riccardo Frola]

la ricetta mi piace molto ma ho un dubbio:

400g fumetto di ventresca e bottarga di acciuga o bottarga di tonno (la bottarga di acciuga la facciamo noi.)

Quanta bottarga di tonno?

Non é un piatto a buon mercato Io troverei tutto ma devo andare a fare la spesa di pesce dal mio pescivendolo sopranominato da me "Cartier", causa prezzi, lui mi procurerebbe tutto!!
Ho votato per il sondaggio che proponi, vedremo il risultato Speriamo di arrivare ad una casistica superiore per potere considerare attendibile il dato finale, chi passera' e leggera' potrebbe , vero, almeno rispondere al sondaggio!!

Mi raccomando ricordati sempre che siamo dei dilettanti , i consigli sono ben accetti, le idee nuove anche ma non vorremmo solo sognare di poter fare!!

Grazie!!

Se posto una ricetta è perchè penso sia possibile farla anche a casa visto che molte delle ricette che posto le preparo per i corsi che svolgo in COOP Liguria....e non mi sembra di avere degli chef a lezione...ma delle persone da cucina della domenica.....con tanta voglia di imparare e conoscere....quindi se le fanno persone dai 45 ai 86 anni penso che voi che siete e mi sembrate più esperti possiate farle....

Un Bacione!

Sono giovane ma non Un C******e!!!

Ps: per la bottarga bastano 10 g non di più non serve tanta altrimenti rimane troppo salato!!

[cinzia cipri']

senti e con la ventresca che ho usato per il brodo? posso farci qualcosa?

La ventresca si presenta molto grassa....una volta bollita puoi farla in insalata con focaccicini croccanti verdurine miste...tutte quelle che vuoi e poi condisci con una vinaigrette fatta con sale pepe olio evo e aceto di mele....Non dimenticare 3 elementi che la renderanno fresca questa insalatina...il cetriolo. il sedano e le olive taggiasche


Un bacione

perfetto:lo immaginavo, ma volevo conferma

[Sandra]

le preparo per i corsi che svolgo in COOP Liguria....e non mi sembra di avere degli chef a lezione...ma delle persone da cucina della domenica.....con tanta voglia di imparare e conoscere....quindi se le fanno persone dai 45 ai 86 anni penso che voi che siete e mi sembrate più esperti possiate farle....

Non ne dubito Riccardo ma ricordati che purtroppo fra seguire un corso dal vivo e leggere c'é una notevole differenza, solo leggendo a volte le persone vengono intimorite e non conoscendoti hanno paura a chiedere chiarimenti, durante i corsi vedono e non hanno bisogno di ulteriori spiegazioni.I corsi la Coop di Bologna li organizza anche per ragazzini di 7/8 anni, sono veramente bravi in questo senso
Dove fai i corsi di cucina?Se non troppo lontano dalla frontiera francese verrei volentieri a seguirli Nonostante la mia venerabile eta' sono ancora tanto curiosa ed ho tanta voglia di imparare e conoscere
Un bacione a te