Zuppa di pesce abbruzzese (Brodetto?) Risotto alla pescator

[fabrizio]

Si? Di quà o di là? No perche' con i miei amici vorremmo fare una cena con uno di questi due piatti:
Zuppa di pesce abbruzzese (Brodetto?)
Risotto alla pescatora

per secondo faremo dei polipetti alla luciana..

Sono strasicuro che mi darete due ricette super. Grazie

[Rossella]

uè qualche consiglio per Fabrizio?

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Zuppa di pesce abbruzzese (Brodetto?)

Donna dove sei!!!

[fabrizio]

[Rossella]

^please^

fabr' il mio risotto non è nulla di eccezionale, ti dico come faccio io eh

Per l'utitlizzo del tipo di pesce, generalmente decido quando sono in pescheria, dipende anche da ciò che trovo.
la cosa mportante è, procedere con un buon fumetto di pesce, fatto con gli scarti del pesce: lische e teste, qualche pesce "minore"

[fabrizio]

Grazie Ross, mi sembra un bel risottino. Usi la padella larga o un pentola? Dico tipo ''paella'' o risotto tradizionale? Zafferano? Ti leggero' lunedi'. Grazie ancora e buon we.
Fab

[Rossella]

Grazie Ross, mi sembra un bel risottino. Usi la padella larga o un pentola? Dico tipo ''paella'' o risotto tradizionale? Zafferano? Ti leggero' lunedi'. Grazie ancora e buon we.
Fab

niente zafferano.

[Dida]

Ciao Fabrizio, perché non fai invece un bel risotto alla certosina, così, per cambiare? Ti metto la ricetta.

[scented]

ciao, ti passo la ricetta del brodetto alla vastese che insieme ad una mia amica di Vasto abbiamo realizzato alcuni anni fa.
Raccomandazioni generali: evitare il pesce azzurro, usare solo pesce freschissimo (meglio magari poca varietà ma tanta qualità!) per il resto come per tutti i piatti di pesce che preferisco, la preparazione è semplicissima!
Nota: il tutto andrebbe cotto in una pentola di terracotta...ma se non c'è non fa nulla..

BRODETTO ALLA VASTESE
per 4 persone calcola almeno 1Kg e mezzo di pesce di cui almeno 300 gr di seppie, e poi panocchie (cicale), scampi, triglie, sogliole, merluzzi , più mezzo chilo tra vongole e cozze (vongole e cozze sono tipiche del brodetto alla vastese...altrove non le mettono, ma vale la pena provarlo così!)
pomodori freschi;
aglio e cipolla;
prezzemolo, sale e pepe;
un pò di peperoncino piccante;
olio evo.

Rosolare la cipolla tagliata finissima, l'aglio schiacciato e i pomodorini tagliati a spicchi in olio evo. Aggiungere poi le seppie pulite e tagliate a pezzi e farle cuocere per un quarto d'ora a fuoco dolce e a tegame coperto.
Aggiungere le cicale, gli scampi, i merluzzi, le triglie e le sogliole e cuocere per un quarto d'ora a fuoco dolce, coprendo con del fumetto (si prepara facendo bollire per una 40ina di minuti un pò di teste di pesce con cipolla, sedano, carota, sale e pepe e filtrandolo al momento di usarlo) .
Ogni tanto assicurarsi che non si sia attaccato!
I frutti di mare vanno aggiunti per ultimi (ricordarsi di far spurgare le vongole per 8-10 ore in acqua e sale), si fanno aprire (5-6 minuti) ...dopodichè il gioco è fatto!!

[scented]

ehm scusate per il bis!!

[Donna]

Fabrizio, la versione di scented e' abbastanza accurata, aggiungo solo che solo nel brodetto vastese si usa mettere falde di peperone fresco verde/rossiccio e polposo, cosa che in quello pescarese non ci va.
La sogliola, non so, magari se trovi quello non di allevamento, quindi ti consiglio assolutamente di mettere lo scorfano, e' essenziale, e li "ruscitielli" vedi triglie, anche esse fondamentali e di largo utilizzo in queste parti.

GIustissimo il consiglio sul contenitore in coccio, qui si serve con il contenitore stesso sul tavolo, poepronciono a gogo'...altro nin zo'!!!

[fabrizio]

Non scrivo per darti consigli perchè non sono brava a cucinare ilpesce, ma vorrei essere una mosca per assistere alla vostre cene!!!!

Gia'! Cosi poi mi togli il saluto!!!

[fabrizio]

Fabrizio, la versione di scented e' abbastanza accurata, aggiungo solo che solo nel brodetto vastese si usa mettere falde di peperone fresco verde/rossiccio e polposo, cosa che in quello pescarese non ci va.
La sogliola, non so, magari se trovi quello non di allevamento, quindi ti consiglio assolutamente di mettere lo scorfano, e' essenziale, e li "ruscitielli" vedi triglie, anche esse fondamentali e di largo utilizzo in queste parti.

GIustissimo il consiglio sul contenitore in coccio, qui si serve con il contenitore stesso sul tavolo, poepronciono a gogo'...altro nin zo'!!!

Ciao Donna.. ti stavo aspettando..

[fabrizio]

ciao, ti passo la ricetta del brodetto alla vastese
Nota: il tutto andrebbe cotto in una pentola di terracotta...ma se non c'è non fa nulla..

Grazie! La pentola di coccio c'e', funziona ed e' autopulente. Ultimamente ha ''cotto'' un ragù napoletano da concorso ( ), che e' letteralmente scomparso dalla pentola che sembrava manco adoperata!

[rosanna]

per te fab(ulous) fab

Risotto alla pescatora
(cucinait 16/10/02)

Prepara un brodo con la lisca centrale e le ossa della testa della pescatrice, alloro, grani di pepe nero, cipolla, aglio, prezzemolo, carota e poco sedano.
Metti a soffriggere lentamente in olio e.v. dell'aglio schiacciato e della cipolla tritata finissima, fai appena ammorbidire e aggiungi il pesce in quest'ordine: polipetti tagliati a piccoli pezzi, dopo un pò i calamaretti, versa del brodo e, a fuoco dolcissimo, fai cuocere. A fine cottura aggiungi cozze e vongole precedentemente aperte sul fuoco in una pentola a parte (non buttare il liquido). Quando il fuoco è spento aggiungi i gamberetti sgusciati ( non prima perché diventano duri). Fai il normale risotto, sostituendo il burro con l'olio, se vuoi insapirisci con pochissimo vino bianco. Porta a cottura il riso aggiungendo man mano il brodo di pesce e il liquido filtrato bollentissimi. Quando il riso è praticamente cotto uniscici il pesce, una noce di burro per mantecare ed abbondante prezzemolo tritato.

[rosanna]

fabrizio, amalfitana no ? abruzzese non so

ZUPPA DI PESCE AMALFITANA (2/10/04)
ricetta di paola cocurullo

Zuppa di pesce all'amalfitana
Ingredienti(dose per 6):
500 gr di pesce di scoglio per zuppa
6 triglie medie
500 gr di scorfano(anche un trancio)
300 gr di cozze
600 gr di molluschi bivalvi misti(vongole veraci e comuni, tartufi, noci, telline grandi)
1 manciata di lumachine di mare
2 o 3 granchi di scoglio
6 cannolicchi
6 fasolari
300 gr di seppioline(oppure 1 grande)
250 gr di calamari o totani
250 gr di gamberi
250 gr di polpetti veraci
1 kg di pomodori s.marzano freschi o in barattolo
1/2 bicchiere di vino bianco
olio extravergine d'oliva
4 spicchi d'aglio
prezzemolo, pepe,
facoltativo:peperoncino, crostini di pane strofinati con aglio

Scottare, pelare e tagliare a pezzetti i pomodori.Pulire e spellare bene seppie e calamari, eventualmente tagliarli a pezzetti.Togliere i becchi e i visceri ai polpetti, senza spellarli.Fare spurgare bene i molluschi bivalvi, i cannolicchi e le lumache in acqua e sale per eliminare eventuale sabbia.Indi farli schiudere parzialmente, conservando 1 bicchiere della loro acqua filtrata.In una casseruola bassa e molto larga(va bene anche una paellera alta), far soffriggere gli spicchi d'aglio schiacciati in 8 cucchiai d'olio, versare i pomodori e il vino;dopo 15'aggiungere l'acqua dei molluschi.Dopo 5' aggiungere i granchi, le lumachine, le seppie, i calamari e i polpetti.Coprire e far cuocere piano per 35 minuti aggiungendo acqua calda se il pomodoro dovesse asciugarsi troppo.A questo punto assaggiare per regolare il sale(se il pesce è freschissimo non ce ne dovrebbe essere bisogno), aggiungere lo scorfano e far cuocere coperto per altri 15'.Aggiungere il pesce da zuppa e i gamberi, e cuocere per altri 10'.per ultimi aggiungere i molluschi con il gusciocon ancora un po' della loro acqua se il sugo è troppo ristretto(la zuppa deve presentarsi abbastanza liquida), il peperoncino se piace.Far sobbollire piano rigirando il tutto molto delicatamente per altri 10'.Servire caldissima con pepe e prezzemolo tritato distribuendo sul fondo dei piatti crostini di pane fritti e strofinati leggermente con aglio.Buon appetito!

[fabrizio]

Rosanna.. spettacolare! Due ricette stupende. Abbiamo comunque deciso per la zuppa. Il risotto e' rimandato. Ho stampato le due ricette, quella abruzzese e la tua. Decideremo anche in base al tipo di pesce che troveremo.
Due ricordi: la zuppa di pesce piu' buona l'ho mangiata tantissimo tempo fa a Pozzuoli, dal Capitano, proprio sul porto. Esiste ancora? Ma sono piu' curioso di sapere se esiste ancora un ristorante dalle parti del lago di Lucrino, vicino alla Ninfea (??), si chiamava semplicemente ''Da Mario'', lui era un tipo veramente particolare, molto divertente, e faceva un risotto alla pescatora veramente eccezionale.

Dopodiche' permettimi da darti un grandissimo bacio. Grazie Rosanna!

[AMR]

Rosanna.. spettacolare! Due ricette stupende. Abbiamo comunque deciso per la zuppa. Il risotto e' rimandato. Ho stampato le due ricette, quella abruzzese e la tua. Decideremo anche in base al tipo di pesce che troveremo.
Due ricordi: la zuppa di pesce piu' buona l'ho mangiata tantissimo tempo fa a Pozzuoli, dal Capitano, proprio sul porto. Esiste ancora? Ma sono piu' curioso di sapere se esiste ancora un ristorante dalle parti del lago di Lucrino, vicino alla Ninfea (??), si chiamava semplicemente ''Da Mario'', lui era un tipo veramente particolare, molto divertente, e faceva un risotto alla pescatora veramente eccezionale.

Dopodiche' permettimi da darti un grandissimo bacio. Grazie Rosanna!

[color=indigo] Vedo che hai già scelto caro Fabrizio e non mi dilungo in altre ricette che ti staranno fino alla tua sommità del capo.
Riprendo per dirti che il ristorante il Capitano c'é sempre , anche se spostato in altra sede. L'altro ristorante, nei pressi della salitella di Lucrino, da Mario , che cucinava divinamente , non c'é più perchè era abusivo nella struttura se dipartito non lo so.
Io , per quanto concerne “il riso alla PISCATORAâ€

[rosanna]

Il risotto alla pescatore di ieri





Beh, non è un piatto economico , pesce freschissimo, 40 euro per tre persone

[acidrave]

Il risotto alla pescatore di ieri


Beh, non è un piatto economico , pesce freschissimo, 40 euro per tre persone

veramente bello e ben fatto, brava! come hai cotto i calamari?


40 euro per tre persone... mi chiedo come fanno i ristoratori a venderlo a 12-15 euro a porzione... non ci guadagnano nulla? usano pesce di dubbia qualità?

[anavlis]

...o surgelato.

Bello Rosanna