Lo Zuccotto di Leonardo Di Carlo

Ricette di pasticceria

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Lo Zuccotto di Leonardo Di Carlo

Messaggioda Gaudia » 21 gen 2014, 20:30

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Zuccotto- Leonardo Di Carlo (Ricetta per uno zuccotto)

Preparazioni di base:

Pan di Spagna

  • 165 gr. di uova intere
  • 150 gr. di tuorli
  • 15 gr. di miele di acacia
  • 145 gr. di zucchero semolato
  • 1 pizzico di sale
  • la buccia di 1/2 limone grattugiata
  • 165 gr. di farina 00
  • 25 gr. di fecola
  • 17 gr. di latte in polvere
  • 20 gr. di panna liquida
Procedere come un normale PdS


Biscotto morbido alle amarene ( tappo per chiudere lo zuccotto)

1) 350 gr. di uova intere
2) 175 gr. di zucchero semolato
3) 100 gr. di zucchero invertito o di miele di acacia
4) buccia di 1/2 limone grattugiata
5) 2 gr. di sale

110 gr. di mandorle in polvere

170 gr. di panna liquida

11 gr. di lievito chimico
150 gr. di farina 00

amarene a pezzi
Montare leggermente i primi 5 ingredienti elencati e aggiungere le mandorle in polvere e la panna. terminare con la farina setacciata insieme al lievito chimico. Spargere le amarene. Versare nelle teglie imburrate e infarinate fino all'altezza di un dito e infornate a 190° per 12 minuti con la funzione ventola. Io ho dei fogli da forno Lekuè in silicone 27x37 alti 1 dito che sono l'ideale per cuocere la pasta biscotto e con questa dose ne vengono 2.

Meringa italiana
80 gr.albume
40 gr. destrosio
47 gr. acqua
150 gr. zucchero semolato
--------
317 gr.
Cuocere sul fuoco a 121° l'acqua con lo zucchero semolato. Arrivati a 115° iniziare a montare gli albumi, aggiungendo a pioggia il destrosio. Unire a filo lo sciroppo di zucchero e montare fino a raffreddamento della massa.

Crema zabaione
110 gr. marsala secco
77 gr. tuorli
55 gr. zucchero semolato
9 gr. amido di mais
--------
251 gr.( in cottura la marsala evapora)
Io la preparo col Bimby.
Impostare il Bimby a 70° per 6’
Inserire nel boccale Marsala, zucchero e amido di mais e fare andare a velocità 3.
Colare a filo le uova e aumentare a velocità 4

Dopo avere preparato la meringa italiana e la crema zabaione si procede alla preparazione del semifreddo zabaione con :

134 gr. di crema zabaione
100 gr. di meringa italiana
166 gr. panna semimontata
---------
=400gr.
Unire la crema zabaione alla meringa italiana mescolando delicatamente quindi terminare con l'aggiunta di panna semimontata.Mettere in frigorifero.

In ultimo si prepara il parfail al cioccolato con:
85 gr. cioccolato fuso
100 gr. meringa italiana
150 gr. panna semimontata
--------
335 gr.
Fondere a bagnomaria il cioccolato, quindi emulsionare con una parte di panna semimontata. Aggiungere la meringa e terminare col resto della panna.
Mettere in frigo.

Montare lo zuccotto:
Tagliare le fette di pan di spagna , inzupparle di alchermes e sistemarle a croce nello stampo.
Versare la crema zabaione e distribuire un pò di amarene e delle gocce di cioccolato fondente.
Aggiungere il parfait al cioccolato e chiudere con un cerchio di misura leggermente inferiore ricavato dal biscotto alle amarene.
Chiudere col coperchio e mettere in freezer.
Poichè la preparazione è un pò lunga preferisco preparare il giorno prima sia il pan di spagna che il biscotto alle amarene.
Il PdS è particolarmente adatto per questa ricetta perchè non si sbriciola con l'"inzuppo. Per chiudere lo zuccotto si può usare lo stesso pan di spagna ma io vi consiglio di preparare il biscotto alle amarene perchè è tutta un'altra storia. Io di solito mi faccio fuori tutti i ritagli :-P o :p
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Re: Lo Zuccotto di Leonardo Di Carlo

Messaggioda anavlis » 21 gen 2014, 20:56

Bellissimissimo!!!!!!!!!!!! : WohoW : :clap: :clap: :clap: :clap: forse non è alla mia portata :sad: ma studierò bene la ricetta : Thumbup :
Ross, come mai la terza foto viene piccola anche se la misura data è uguale alle altre...forse perchè fatta con il cellulare? :|?
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Re: Lo Zuccotto di Leonardo Di Carlo

Messaggioda rosanna » 21 gen 2014, 20:59

Bellissimo zuccotto Gaudia !

Silvana non credo che dipenda dal cellulare :lol: il nuovo imageshack è un....c..dobbiamo studiarlo :lol:
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Re: Lo Zuccotto di Leonardo Di Carlo

Messaggioda Caris » 21 gen 2014, 21:11

:thud:
Stupendo! appeno possibile, lo rifaccio!!!
Di Carlo è sempre una garanzia e la tua esecuzione è bellissima!
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Re: Lo Zuccotto di Leonardo Di Carlo

Messaggioda Gaudia » 21 gen 2014, 22:28

Caris ha scritto::thud:
Stupendo! appeno possibile, lo rifaccio!!!
Di Carlo è sempre una garanzia e la tua esecuzione è bellissima!

Grazie ragazze *smk*

Caris solo per ricavare dalla scheda di Leo la ricetta per fare 1 zuccotto mi sono impazzita; lui dà le dosi per i pasticceri e con la ricetta originale venivano 30 zuccotti; io di solito ne faccio 3 e surgelo perchè la preparazione è un pò lunghetta anche se non difficile.
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Re: Lo Zuccotto di Leonardo Di Carlo

Messaggioda Rossella » 22 gen 2014, 8:23

Gaudia mi sono stancata solo a leggerla :lol: :lol: :lol:
Che te lo dico a fa...brava e chiara come sempre :clap: :clap:
Grazie tesoro *smk*
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Re: Lo Zuccotto di Leonardo Di Carlo

Messaggioda Rossella » 22 gen 2014, 8:30

rosanna ha scritto:Bellissimo zuccotto Gaudia !

Silvana non credo che dipenda dal cellulare :lol: il nuovo imageshack è un....c..dobbiamo studiarlo :lol:

GIA!!! :evil:
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Re: Lo Zuccotto di Leonardo Di Carlo

Messaggioda Gaudia » 22 gen 2014, 10:40

Rossella ha scritto:Gaudia mi sono stancata solo a leggerla :lol: :lol: :lol:
Che te lo dico a fa...brava e chiara come sempre :clap: :clap:
Grazie tesoro *smk*


Non sai quanto mi stanco io a farlo :thud: ; non perchè sia complicato ma io non sono particolarmente portata per la pasticceria perchè non sono molto precisa; per Assunta e Rosanna sarebbe una passeggiata
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Re: Lo Zuccotto di Leonardo Di Carlo

Messaggioda titione06 » 22 gen 2014, 11:01

: Thumbup : ^rodrigo^ complimenti ! davvero molto belli!
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Re: Lo Zuccotto di Leonardo Di Carlo

Messaggioda Gaudia » 22 gen 2014, 11:15

titione06 ha scritto:: Thumbup : ^rodrigo^ complimenti ! davvero molto belli!


Grazie cara *smk*
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Re: Lo Zuccotto di Leonardo Di Carlo

Messaggioda Luciana_D » 22 gen 2014, 13:15

STUPENDISSIMO GAUDIA !!! :clap: :clap: :clap:
e poi Leo di carlo e' una garanzia :-P o :p:
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




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Re: Lo Zuccotto di Leonardo Di Carlo

Messaggioda nicodvb » 22 gen 2014, 17:16

Che bravura, Gaudia!
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: Lo Zuccotto di Leonardo Di Carlo

Messaggioda Gaudia » 22 gen 2014, 20:01

nicodvb ha scritto:Che bravura, Gaudia!


Ma grazie *smk*
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Re: Lo Zuccotto di Leonardo Di Carlo

Messaggioda susyvil » 23 gen 2014, 20:52

Gaudia, è quello di cui mi parlasti al telefono??? :-::!
Stupendissimo....lo faccio!!!! :=:! :=:! :=:!
Assunta
" Cucinare è un modo di dare"- ( Michel Bourdin)
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Re: Lo Zuccotto di Leonardo Di Carlo

Messaggioda Gaudia » 24 gen 2014, 2:07

susyvil ha scritto:Gaudia, è quello di cui mi parlasti al telefono??? :-::!
Stupendissimo....lo faccio!!!! :=:! :=:! :=:!


Sicuramente il tuo sarà perfetto come quello che ha realizzato Leo : Chef :
Guardo sempre il tuo blog e rimango incantata dalle meraviglie che escono dalle tue mani :clap: :clap:
L'ultima torta che hai fatto poi è un capolavoro! E le decorazioni poi...: non ho capito come le hai realizzate; tu le descrivi come una cosa semplice da fare ma a me sembrano incredibilmente difficili, almeno non alla mia portata *smk*
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Re: Lo Zuccotto di Leonardo Di Carlo

Messaggioda Clara » 25 gen 2014, 9:29

E' bellissimo Gaudia :D sei sempre bravissima :clap: :clap:
clara
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Re: Lo Zuccotto di Leonardo Di Carlo

Messaggioda Gaudia » 26 gen 2014, 13:01

Clara ha scritto:E' bellissimo Gaudia :D sei sempre bravissima :clap: :clap:

Grazie Clara : Love :
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Re: Lo Zuccotto di Leonardo Di Carlo

Messaggioda Rossella » 22 gen 2017, 16:09

Gaudia, non ci sono più le foto, riesci a recuperarle?
Grazie ^fleurs^
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Re: Lo Zuccotto di Leonardo Di Carlo

Messaggioda Gaudia » 15 feb 2017, 11:56

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Re: Lo Zuccotto di Leonardo Di Carlo

Messaggioda Rossella » 15 feb 2017, 12:02

: Thumbup : : Love :
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