Lo zucchero fondente (Fondant pour le glaçage) di Eleonora S

Ricette di pasticceria

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Lo zucchero fondente (Fondant pour le glaçage) di Eleonora S

Messaggioda Rossella » 12 giu 2008, 10:18

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foto di Eleonora dal suo blog

Dal blog di Eleonora dEleciouSly, a cui vanno i nostri auguri per il nuovo nato :fiori: una magica sorpresa stamane per me...


Lo zucchero fondente (Fondant pour le glaçage) [... essere o non essere?]
Ebbene sì... è la volta di sciogliere questo dilemma esistenzial-'pasticcifero' che avrà senz'altro, almeno una volta nella vita, attanagliato più di qualcuno di voi... Lo zucchero fondente non è la medesima cosa del pastigliaggio, cioè quella che la maggior parte di noi chiama comunemente "pasta di zucchero", sebbene spesso trovino il medesimo impiego. Quest'ultima, oltre ad essere creata 'a freddo', parte (in linea di massima) da una base di zucchero a velo, acqua, glucosio ed addensante (gelatina): ingredienti base ai quali spesso si aggiungono fecola, aceto etc. in base alle preferenze. Essa è molto utile da modellare ma, se dovessimo entrare nell'ambito della confetteria e cioè di quei deliziosi bon-bons (ad es. avete presenti i Boero?? Quei gustosi cioccolatini che troppo spesso hanno "turbato" l'infanzia di molti di noi, nel loro allettante involucro lucido color rosso e oro: le cinquanta lire per un boero erano lì pronte ad essere spese e la speranza era una sola... vincerne almeno un altro!!... ma sì, sì... torniamo a noi )... ecco in quel caso, ed in tutto ciò che riguardi le preparazioni di un certo tipo, il Fondant è insostituibile. La torta più semplice, il pasticcino più modesto, un acino d'uva, un bignè etc. possono trasformarsi in dolci raffinatissimi se decorati o glassati con lo zucchero fondente.


Lo zucchero fondente (Fondant pour le glaçage) di Eleonora S.

(ricetta standard - semi solida)


Ingredienti
1.000 g zucchero semolato*
300 g acqua
100 g glucosio**

Procedimento
Su calore moderato, sciogliere zucchero ed acqua, quindi aggiungere il glucosio e - se necessario - schiumare le impurità. Sempre mantenendo pulito il bordo della casseruola (con l'ausilio di un pennello umido: i cristalli rimanenti potrebbero causare una cristallizzazione prematura dello zucchero che potrebbe, a sua volta, granire ed acquisire una struttura grossolana), cuocere fino ad una temperatura di 115-117° C. Versare lo sciroppo caldo ottenuto su un piano di marmo (o acciaio) lievemente inumidito con acqua e spruzzarlo anche in superficie per evitare la formazione di crosta. Lasciare intiepidire e quindi spatolarlo (vedi Fasi 1-2-3) fino a che «granisca» (vedi Fase 4). Renderlo malleabile, lavorandolo con le mani in piccole quantità, dopo averlo lasciato riposare un po', ricoperto con un panno. Conservare all'interno di contenitori ermetici ben chiusi ed al riparo dall'umidità (l'ideale sarebbe utilizzare dei sali deumidificanti). Quando utilizzato per glassare, và prelevato in piccole quantità e risciolto a bagnomaria.

Possibili varianti:
- Si può sostituire l'acqua con della panna, del latte condensato, della soia o del latte di cocco.
- Si può aggiungere della polpa di frutta e lo zucchero può essere sostituito, ad esempio, da sciroppo d'acero etc.
- Per glassare piccoli pasticcini, biscotti etc. si può aromatizzare il fondente con 20 g di estratto di caffè, oppure 25 g di cacao in polvere amaro o ancora aggiungendo sciroppi colorati e variamente aromatizzati, come menta e fragola.
- Una piccola quantità di colorante blu rende il fondente molto bianco.


* L'ideale sarebbe lo zucchero di canna bianco, il quale non subisce i processi chimici di raffinazione tipici di quello semolato, in quanto viene sbiancato a vapore e presenta un numero inferiore di impurità.
** Il contenuto di glucosio può variare dal 10 al 20% degli zuccheri totali: una quantità inferiore potrebbe causare la cristallizzazione prematura dello zucchero; una quantità eccessiva potrebbe, al contrario, inibire la cristallizzazione oppure renderla più difficoltosa. Inoltre, in alcuni casi, questo viene sostituito con il cremor tartaro (o cremore di tartaro), il quale ha una struttura più corta del glucosio, conferisce maggiore stabilità e rallenta la cristallizzazione stessa

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Eleonora.....credo che questo è quello che cerco da diverso tempo, un Fondant di zucchero che renda la superfice di un pasticcino(bignè per esempio) con quella crosta croccantina e sottile semilucida, dimmi..perchè se è cosi è fantastica!!!
ciao e grazie:-))
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Re: Lo zucchero fondente (Fondant pour le glaçage) di Eleonora S

Messaggioda niky » 12 giu 2008, 15:45

spiegazione perfetta , grazie
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