Zeppole - Iginio Massari

Ricette di pasticceria

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Zeppole - Iginio Massari

Messaggioda Luciana_D » 4 feb 2016, 13:20

Da Non solo zucchero 2 ^fleurs^

zeppole_2_massari.jpg


Zeppole
90 pezzi piccoli 4cm diam. 15gr a crudo

Burro 200gr
Sale 10gr
Acqua 500gr
Farina 00 300gr
Uova 650gr (circa)

In un tegame portare a bollore acqua,burro,il sale.Quando il burro sara' sciolto versare la farina a pioggia,rimestando bene con una spatola,finche' si formera' una pastella omogenea che si stacchera' dal tegame (antiaderente e' meglio).
Togliere dal fuoco,mettere la pasta in una bacinella (planetaria) rimestando con una spatola o frusta,aggiungere uno alla volta le uova finche' si otterra' una pasta liscia e morbida.

Quando l'impasto avra' raggiunto la densita' ideale,modellare su carta forno con una sac a poche e bocchetta N.10 formando tanti anelli.

zeppole_1_massari.jpg


Pendere la carta per i lembi e immergerla nella friggitrice in olio a 176*C
Quando la parte immersa nell'olio bollente sara' dorata,girare le zeppole con un mestolo forato fino a completa doratura.
Quindi togliere le frittelle dall'olio e farle scolare su una rete,farcirle con crema pasticcera utilizzando un sac a poche con bocchetta liscia del N.8.
Decorare al centro con un'amarena,poi spolverare con lo zucchero a velo.

:D


Seguiranno foto

Nota: attenzione con le uova.Io ne ho dovute mettere 2 in meno

La pasticcera usata e' quella di Pina.
Per completezza inserisco anche quella di Massari
: Love :

Crema pasticcera delle zeppole

Latte 1000gr
Tuorli 200gr
Zecchero semolato 400gr
Amido di riso 100gr
Scoeza di limone 1
Chiodi di garofano 3
Bastoncino di cannella 1
Baccello di vaniglia 1

Fare bollire in una bacinella il latte,la vaniglia,la scorza di limone,i chiodi di garofano e il bastoncino di cannella.
A parte mercolare con un frustino i tuorli,lo zucchero e l'amido di riso.
Dopo l'ebollizione filtrare il latte e incorporarlo ancora bollente alla massa appena ottenuta.
Cuocere il tutto a bagnomaria mescolando in continuazione con un piccolo frustino,oppure se il composto verra' cotto direttamente sul fuoco,usare una pentola antiaderente o di rame,per evitare almeno parzialmente che la crema si attacchi sul fondo e bruci.
Non appena la crema si sara' formata,cioe' comincera' ad addensarsi,toglierla dal fuoco.
Per evitare la granulazione,raffreddarla velocemente,versandola in un tegame freddo appena tolto dal frigorifero e mescolare fino alla perdita del calore di cottura (fino a 50*)
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




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Re: Zeppole - Iginio Massari

Messaggioda Rossella » 4 feb 2016, 17:07

Attendo, grazie :=:!

Seguiranno foto

Nota: attenzione con le uova.Io ne ho dovute mettere 2 in meno

Questo perché le uova non sono indicate a peso, non è che tu le hai pesate secondo la ricetta?
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Re: Zeppole - Iginio Massari

Messaggioda Luciana_D » 5 feb 2016, 6:55

Rossella ha scritto:Attendo, grazie :=:!

Seguiranno foto

Nota: attenzione con le uova.Io ne ho dovute mettere 2 in meno

Questo perché le uova non sono indicate a peso, non è che tu le hai pesate secondo la ricetta?

Le ho pesate e nonostante questo ce ne sono volute di meno.
Dipendera' dall'umidita' della farina
Luciana
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Re: Zeppole - Iginio Massari

Messaggioda Rossella » 5 feb 2016, 9:45

Bellissime Lu :=:! *smk*
Queste in cosa si differiscono rispetto alle altre provate in passato?

Luciana_D ha scritto:
Rossella ha scritto:Attendo, grazie :=:!

Seguiranno foto

Nota: attenzione con le uova.Io ne ho dovute mettere 2 in meno

Questo perché le uova non sono indicate a peso, non è che tu le hai pesate secondo la ricetta?

Le ho pesate e nonostante questo ce ne sono volute di meno.
Dipendera' dall'umidita' della farina

Ok, non è che hai pesato le uova rimaste, due uova in meno sono tante, a meno che, non si tratta di una farina 00 rinforzata. :|?
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Re: Zeppole - Iginio Massari

Messaggioda Luciana_D » 5 feb 2016, 12:29

Rossella ha scritto:Bellissime Lu :=:! *smk*
Queste in cosa si differiscono rispetto alle altre provate in passato?

Luciana_D ha scritto:
Rossella ha scritto:Attendo, grazie :=:!

Seguiranno foto

Nota: attenzione con le uova.Io ne ho dovute mettere 2 in meno

Questo perché le uova non sono indicate a peso, non è che tu le hai pesate secondo la ricetta?

Le ho pesate e nonostante questo ce ne sono volute di meno.
Dipendera' dall'umidita' della farina

Ok, non è che hai pesato le uova rimaste, due uova in meno sono tante, a meno che, non si tratta di una farina 00 rinforzata. :|?

Ne ho pesata una con guscio ed erano 62gr.la farina non e' rinforzata ma questa cosa me l'ha fatta anche con altro impasto l'anno scorso.

Questo impasto rispetto a quello suo per bigne' da friggere,contiene piu' uovo.
Sviluppano bene in cottura e se si azzeccano i 175* non assorbono neanche olio.
Assolutamente da usare la carta forno per friggere : Thumbup :
Luciana
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Re: Zeppole - Iginio Massari

Messaggioda TeresaV » 8 feb 2016, 18:05

Che zeppole magnifiche, Luciana! :clap: :clap:
Se ci riesco, quest'anno provo anch'io queste di Massari. ^rodrigo^
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Re: Zeppole - Iginio Massari

Messaggioda morgana » 14 mar 2017, 17:33

Bellissime <^UP^>
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