zeppole di S.Giuseppe

Ricette di pasticceria

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zeppole di S.Giuseppe

Messaggioda brilly » 19 mar 2008, 10:17

Immagine

salve a tutti vi offro queste zeppole fatte con una ricetta di Porzia Losacco

    per le zeppole:

  • farina g 125,
  • acqua g 200,
  • burro g. 50,
  • uova 3 (medie),
  • 1 pizzico di sale,
  • 1 pizzico di bicarbonato,
  • olio per friggere

    per la mia crema pasticcera:
  • 500 cl di altte
  • 175 gr di zucchero
  • 6 tuorli
  • 60 gr di farina
  • bucce di limone
    Per decorare:
  • zucchero a velo,
  • amarene sciroppate
Preparare la crema pasticcera mescolando in un tegame lo zucchero, la farina, i tuorli e la scorzetta di limone, versare il latte un po’ alla volta onde evitare la formazione di grumi.
Portare sul fuoco e cuocere la crema fin quando non risulterà addensata e incomincerà a bollire.
Togliere dal fuoco e far raffreddare.

In un tegame porre l’acqua, il burro, 1 pizzico di sale e portare a bollore, versare in un colpo solo la farina e mescolare facendo cuocere per due minuti.
Quando il composto risulterà freddo, unire le uova uno alla volta , non unendo l’altro se non si è ben amalgamato il precedente.
Aggiungere un pizzichino di bicarbonato.
In una padella per friggere versare abbondante olio e far riscaldare.
Porre la pasta ottenuta in una tasca da pasticceria con la bocchetta a stella di mm.8.
Formare delle ciambelline direttamente su di una spatola di acciaio ben unta di olio e far scivolare delicatamente nella padella.
Quando risultano ben dorate, scolare dall’olio e porre su carta assorbente.
Decorare con un ciuffo di crema pasticcera e un’amarena sciroppata, poi spolverare di zucchero a velo, porre in un vassoio e servire.
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Bignè e zeppole di San Giuseppe (tr)

Messaggioda Danidanidani » 18 mar 2009, 19:11

Dedicata a Miao-Annamaria,che si preoccupava che nessuno mettesse i dolci per San Giuseppe!
Questi sono i dolci che si preparano a Roma...niente zeppole,ma bignè :D :D

bigne.jpg
bigne.jpg (11.53 KiB) Osservato 844 volte



Le dosi per i bignè le ho prese dal Talismano della felicità di Ada Boni.

Mettere in una casseruola 250 cc di acqua,50 gr. di burro ed un pizzico di sale;portare all'ebollizione.

Quando bolle togliere dal fuoco e buttare dentro la casseruola 150 gr. di farina,tutto in un colpo;
mescolare vigorosamente rimettendo sul fornello:si formerà subito una pasta che sarà pronta quando formerà una palla e sfrigolerà leggermente.
Togliere dal fuoco e fare intiepidire.

Aggiungere allora 4 uova,uno alla volta,non aggiungendo il successivo finché non si sarà amalgamato bene quello che avete messo.

Aggiungere ancora un cucchiaio di zucchero a velo e la scorza grattugiata di un limone (quest'ultima io me la sono dimenticata....).lavorate l'impasto energicamente con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto vellutato,che farà qualche bolla.
Fate riposare coperto in un luogo fresco.

Preparare la crema pasticcera con tre tuorli d'uovo,tre cucchiai di zucchero e tre di farina e mezzo litro di latte intiepidito e una scorzetta di limone.

Adesso friggere l'impasto dei bignè in abbondantissimo olio o strutto (io olio di arachide nel tegame per i fritti col cestello).
L'olio deve essere caldo,ma non bollente:buttateci l'impasto aiutandovi con due cucchiai,mezzo cucchiaio per dei bigné grandini,come usa.
mettetene pochi per volta...man mano saliranno in superficie e cominceranno a girarsi da soli;quando cominciano a gonfiarsi alzate la fiamma e fateli diventare di un bel colore dorato.
Scolateli su carta assorbente.
Mettete la crema pasticcera in una sac a poche col becco liscio e riempite di crema i bignè.
Spolverateli di zucchero a velo.A Roma si mangiano anche vuoti,semplicemente spolverati di zucchero a velo.

Ne ho fatti 16,perché ad un certo punto ho smesso di friggere...pasta me ne avanzò ancora per almeno altri 4 o5.
Comunque io ho adoperato due cucchiai da minestra,prendendo mezzo cucch. di pasta indicativamente,dato che non sono precisa e sono anche alquanto pasticciona:le dimensioni erano variabili tra la pallina da ping pong e un grosso mandarino.L'ultima delle foto sono due bignè su un piattino da frutta.
L'Ada Boni,da cui ho preso la ricetta dice che con questa dose ne vengono 80,ma a me sembra eccessivo....dice di adoperare due cucchiaini e di far cadere nell'olio pezzetti di pasta grandi quanto una nocciola.Alla fine non li riempie di crema pasticcera,ma li spolvera solo con lo zucchero.A me piacciono più grossi e con tanta crema dentro!
Daniela Del Castillo
le mie foto qui:
http://www.flickr.com/photos/8594434@N08/?saved=1
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Re: zeppole di S.Giuseppe

Messaggioda miao » 19 mar 2009, 17:31

jane ha scritto::D Grazie AnnaMaria, le ho trovate *smk* (ma come posso tradurre le "zeppole" :|?
:saluto:

La zeppola, viene chiamata cosi' comunemente a Napoli, e in particolare quella di S. Giuseppe, l'impasto e' quello dei bigne', come avrai potuto notare dagli ingredienti e dal procedimento, il bigne' ha una forma tonda di solito, questa la facciamo uscire dalla sacca da pasticciere con beccuccio a stella di circa 8mm,e la mettiamo nell'olio bello caldo, a friggere,dandogli una forma come vedi dalla foto, il nome zeppola, credo sia termine napoletano, poi se altri sapranno dire di piu' !!! :D *smk* ciao Jane *smk*
zeppola di San Giuseppe è più recente e di tutt’altra pasta: quella degli choux (a Napoli “sciù”), detti anche bignè, che però vengono cotti al forno.
Per motivi dietetici, oggi anche la zeppola di San Giuseppe viene offerta nella variante “al forno”: quella vera però rimane quella fritta.
Nel settecento, il 19 marzo i friggitori, in omaggio a S.Giuseppe, loro santo patrono oltre che dei falegnami, allestivano dei banchetti davanti alle loro botteghe, per friggere e servire le zeppole direttamente in strada, in tempo reale.
Nell’imminenza del Santo, la zeppola di S.Giuseppe a Napoli la si trova ovunque. Ma è ormai facile trovarla quasi tutto l’anno, specialmente nel formato “mignon”. Al quale tanti napoletani sono stati costretti ad assoggettarsi, in nome di un pragmatico e salutistico “di meno, ma per più tempo”.Col tempo allo zucchero e alla cannella si è sostituita la crema pasticcera e l’amarena come guarnizione
per te Jane *smk*
:saluto:
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Re: Bignè di San Giuseppe (tr)

Messaggioda Donna » 19 mar 2010, 10:06

zeppole.JPG
clicca sulla foto
Volevo ringraziare Danidani per avermi fatto conoscere anche i bignè di sanGiuseppe che ho portato stamattina in ufficio!
Buona giornata a tutti i papà del forum!
in foto quelle suggerite da DanoDani e le classiche :saluto:
"Voglio un cibo educato. Un solo aggettivo, che non ha bisogno di tante parole di contorno. Così ci riprenderemo il diritto al cibo, e non il suo rovescio. Questo è quanto (basta)". ´
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Re: Bignè di San Giuseppe (tr)

Messaggioda frà » 19 mar 2010, 17:26

Ecco le mie zeppole di San Giuseppe...!!!
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:saluto: :saluto:
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Re: Bignè di San Giuseppe (tr)

Messaggioda Gaudia » 19 mar 2010, 19:43

Sfince di San giuseppe:
1 kg. di farina 00
500 gr. d’acqua
125 gr. di strutto
15 uova.
1 pizzico di sale
Setacciate la farina. Mettete sul fuoco una pentola con l’acqua fredda, il sale e lo strutto, portate a bollore e versate la farina in un colpo solo; abbassate il fuoco e mescolate vigorosamente con la frusta fino a che non vedrete che la pasta si stacca dalle pareti, cominciando a sfrigolare.
Spegnete e mescolate con un cucchiaio di legno per fare intiepidire il composto. Rompete le uova in un contenitore e aggiungete all’impasto il primo uovo mescolando energicamente. Aggiungete le altre uova ad una ad una.
Alla fine si dovrà ottenere una pasta consistente e omogenea che formerà delle bolle; io uso la planetaria. Buttate il composto a cucchiaiate in olio bollente e friggete.
Per la frittura va benissimo il tuo sistema Daniela; io li ho visti friggere ad un pasticciere che usava 2 padelle; le metteva prima in olio caldo fino a che non si gonfiavano e poi le passava nella padella con olio bollente per farle dorare velocemente.
Mi dispiace di potere mettere le foto ma lo sai che non sono capace :sigh:
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Re: Bignè di San Giuseppe (tr)

Messaggioda anavlis » 25 mar 2010, 15:15

cinzia cipri' ha scritto:guardate che la ricetta delle sfince le ha messe Rosanna nel corso di pasticceria siciliana.
Ora arrivano le foto... abbiate pazienza.


se è questa...ci deve essere qualche errore di copiatura:
"Sfinge di San Giuseppe

Ricetta:

g 500 acqua, g 110 strutto, g 2 sale, g 500 farina, n° 12/15 uova
Procedimento
Lavorare come una pasta bignè, friggere e riempire con crema ricotta. Decorare con scorzetta d’arancia e ciliegie candite, servire spolverando sopra dello zucchero a velo e granella di pistacchi"

gr 500 di farina e gr 500 di acqua e 15 uova :shock:

La ricetta messa da Gaudia è quella che mi ritrovo anch'io ed è verificata.Solitamente non si "riempiono" ma la crema di mette sopra. Qualche pasticciere le riempie e mette pure sopra altra crema di ricotta, e risultano eccessive!
silvana


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BIGNE' DI SAN GIUSEPPE

Messaggioda TeresaV » 12 mar 2013, 22:55

BIGNE' DI SAN GIUSEPPE
IMGP1585.JPG
IMGP1585.JPG (88.94 KiB) Osservato 408 volte


Ecco i bignè San Giuseppe che vengono venduti a Roma in tutte le pasticcerie per la festa del 19 Marzo.
Da buona napoletana, quando mi trasferii a Roma 22 anni fa, li definivo la versione (deludente!) romana delle zeppole di San Giuseppe! Poi con il tempo, poichè a mio marito piacciono, ho imparato a farli e ad apprezzarli :D e anche a comprendere la differenza tra questi bignè e le mie zeppole. L'impasto, infatti, è una via di mezzo tra quello della pasta choux e quello delle zeppole e ciò è dovuto molto probabilmente al fatto che, dovendo essere fritta, la pasta deve avere una buona dose di farina.
Di seguito la ricetta.

    BIGNE' DI SAN GIUSEPPE

  • FARINA 150 GR
  • BURRO 100 GR
  • ACQUA 250 GR
  • UOVA 4
  • ZUCCHERO 1 CUCCHIAINO
  • BUCCIA DI LIMONE GRATTATA
  • 1 PIZZICO DI SALE
  • 1 LITRO DI CREMA PASTICCIERA DENSA
PREPARAZIONE

Preparare la pasta choux, mettendo sul fuoco la casseruola con l'acqua, il burro in piccoli pezzi ed il sale. Raggiunta l'ebollizione, togliere dal fuoco e gettare la farina tutta in un colpo. Mescolare e rimettere sul fuoco fino alla formazione della pasta. Lavorare la palla di pasta per asciugarla bene. Fare raffreddare e poi procedere ad incorporare le uova una alla volta e mesolare bene areando l'impasto. Mettere la pasta a riposare coperta. Procedere alla frittura, aiutandosi con due cucchiai bagnati e calando le porzioni di pasta in olio non bollente (160°) e una volta gonfiati, portare l'olio a 180° per la doratura.

Riempire con la crema pasticciera e spolverizzare di zucchero a velo.
Con questa dose, se non si fanno grandi come li fanno a Roma (cioé come i miei), ne vengono una 30 e forse anche più.
è la ricetta che mi ha passato la suocera che è romana .......
Prima di farli ne studiai molte e ne ricavai che la pasta non è proprio la stessa delle zeppole napoletane, perchè tutte le ricette contengono meno farina rispetto rispetto alle zeppole di San Giuseppe.
Trovo la ricetta equilibrata, bisogna solo fare attenzione alla cottura ..... con la friggitrice, sono andata benissimo nel tarare la temperatura iniziale (a 160°) per fare gonfiare i bigné ma poi ho avuto qualche difficoltà a fare risalire velocemente la temperatura a 180°/190° per la doratura. Avrei dovuto fare la doratura in padella. Il guscio consistente serve a contenere bene la crema
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Re: Bignè di San Giuseppe (tr)

Messaggioda anavlis » 14 mar 2013, 12:33

a me tocca parlare delle SFINCI di San Giuseppe :D
Ho trovato un video con la tecnica di cottura (batterle sopra per consentire la formazione delle caverne interne) alla fine c'è anche la ricetta.



il colpetto di paletta e poi spingerli giù con una rete metallica, gonfiano tantissimo! L'impasto delle sfinci di San Giuseppe è diverso da quello per i bignè, molto ricco di uova, niente zucchero e al posto del burro si usa lo strutto. Anche le dosi variano molto. La frittura è perfetta quanto più grandi sono le caverne interne. Si sposano benissimo con la crema di ricotta :-P o :p:
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Re: Bignè di San Giuseppe (tr)

Messaggioda Luciana_D » 14 mar 2013, 13:17

Bellissimo video Silvana :clap:
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Re: Bignè di San Giuseppe (tr)

Messaggioda rosanna » 14 mar 2013, 13:54

si devono fare per San Giuseppe , le tradizioni vanno rispettate ! :lol:
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Re: Bignè di San Giuseppe (tr)

Messaggioda TeresaV » 15 mar 2013, 21:49

Quanto alla tecnica di frittura, devo dire che io di "mazzuliate" non ne ho mai date, eppure i miei bignè erano perfettamente vuoti all'interno! :ahaha: :ahaha: :ahaha:
Scherzi a parte, come per tutti quelli della famiglia della pasta choux, questo impasto richiede pazienza nell'incorporare le uova e nel far inglobare aria e un po' di riposo. Fatto questo: il bigné è perfettamente vuoto.
Per la croccantezza/consistenza invece, oltre ad una ricetta con una discreta quantità di farina rispetto ai liquidi, occore fare bene la fittura con due temperature. :wink:
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Re:Zeppole di San Giuseppe di Elisabetta Cuomo

Messaggioda TeresaV » 19 mar 2013, 16:44

zeppoleperforum2.JPG
zeppoleperforum2.JPG (12.96 KiB) Osservato 485 volte
Ecco le mie zeppole di San Giuseppe con la ricetta di Elisabetta.
Per la prima volta, ho lasciato la ricetta di famiglia per quella di Elisabetta e sono soddisfattissima, sono venute un capolavoro!
Grazie, PANperFOCACCIA!!!!

    Zeppole di San Giuseppe di Elisabetta Cuomo

    Ingredienti
  • 300 g di acqua
  • 270 g di farina
  • 90 gr di burro
  • 6 uova (se usate le giganti anche 5)
  • 1cucchiaino di sale
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
  • limone grattugiato
  • olio di semi d'arachide q.b.

    Crema
  • 400 g di latte intero
  • 3 tuorli
  • 50 g di farina
    130g di zucchero limone grattugiato
  • amarene sciroppate (non candite)
Preparazione

In una casseruola versare l'acqua con il burro a pezzetti e il sale, portare ad ebollizione e versare la farina setacciata in un solo colpo, girare velocemente col cucchiaio di legno e stendere la pasta sulle pareti della casseruola per asciugarla, sempre col fuoco acceso, per 7/8 minuti.
E' importante far asciugare bene la pasta, in modo che possa assorbire tutte le uova senza diventare troppo molle.
Far raffreddare la pasta cotta, metterla in una planetaria o in un robot e aggiungere un uovo alla volta, lavorare con la frusta K, sbattendo bene il composto, fino all'esaurimento delle uova.
Alla fine della lavorazione la pasta deve risultare soda e compatta, tipo una crema pasticcera solida, e più consistente di quella per bignè al forno, altrimenti tende ad assorbire troppo olio. Mettere la pasta in una sache a poche con bocchetta spizzata grande, spremere formando delle ciambelle della grandezza desiderata, su quadrati di carta forno.Versare contemporaneamente le zeppole in una larga padella con olio profondo, caldo ma non bollente, appena si staccano togliere i quadrati di carta.Dopo un minuto girarle e farle gonfiare, rigirarle ancora ed alzare la fiamma per dorarle.Toglierle dall'olio e farle asciugare su carta casa.Per la seconda serie di zeppole, aggiungere un pò di olio per raffreddare l'olio e friggere altre zeppole, poi alzare di nuovo la fiamma a metà cottura.
Uso questo sistema per evitare la frittura con 2 pentole che è un pò scocciante, il risultato è buono.Non friggere mai, inizialmente, con olio troppo caldo, altrimenti le zeppole non si gonfiano bene e risultano poco cotte all'interno. Altro sistema per eliminare l'olio in eccesso è quello di metterle nel forno, con sotto carta casa nuova, a 80° per 5 minuti, poi le lascio fino a che la carta non ha assorbito buona parte dell'olio.
Preparare la crema, metterla in una sac a poche e spremerla sulle zeppole, aggiungere le amarene e spolverizzare con zucchero a velo.
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Re: Bignè di San Giuseppe (tr)

Messaggioda Rossella » 19 mar 2013, 17:12

Complimenti Teresa, e grazie a te :fiori:
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Re: Bignè di San Giuseppe (tr)

Messaggioda anavlis » 19 mar 2013, 17:20

e questa è la SFINCIA di San Giuseppe :wink:

SFINCIA di San Giuseppe.jpg

L'ho tagliata per fare vedere l'interno, anche se la foto non fa capire l'effetto "spugna" (da cui prende origine il nome) si schiaccia e ritorna nella posizione originaria. Non ha nulla in comune con il bignè, è un dolce completamente diverso.
Allegati
SFINCIA di San Giuseppe1.jpg
silvana


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Re: Bignè di San Giuseppe (tr)

Messaggioda Rossella » 19 mar 2013, 17:23

Silvana, quanti anni che non la mangio :sad:
Non si può capire quanto è buonaaaaaaaaa :-P o :p:
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Re: Bignè di San Giuseppe (tr)

Messaggioda Luciana_D » 19 mar 2013, 19:49

Lussuriosa la sfincia,Silvana!!!!!!! :clap: :clap: :clap:
Luciana
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Re: Bignè di San Giuseppe (tr)

Messaggioda susyvil » 19 mar 2013, 20:47

assunta.jpg
Teresa, bravissima!!!! :clap:
Io la ricetta di Eli l'ho adottata qualche anno fa e non la lascio più!!! :D

Zeppole di San Giuseppe.jpg


Silvana!!!! :-::! ...cosa darei per assaggiarne una!!!! :thud:
Se anche volessi farle, a causa della ricotta il sapore non sarebbe mai lo stesso!! :?
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Re: Bignè di San Giuseppe (tr)

Messaggioda elisabetta » 19 mar 2013, 21:38

image.jpg
Tra domenica e oggi mi è toccato farne una 80 ina,ma per lavoro...Sto accis..e con la nausea per fritti e paste bigne'!.Grazie a tutte!
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Re: Bignè di San Giuseppe (tr)

Messaggioda anavlis » 17 mar 2014, 13:21

Sfincia di San Giuseppe

ricetta di Teresa Armetta (decisamente attendibile)
http://www.armettailsalumiere.it/wordpr ... ma-teresa/

Ingredienti
( per 20 sfince) :

- 250 gr di acqua;
- 50 gr di strutto;
- 2 cucchiai rasi di zucchero;
- 250 gr di farina 00;
- 7 uova;
- 1 pizzico di bicarbonato(facoltativo) ;
- 1 cucchiaino raso di sale;
- olio per la frittura;
- 700 gr di ricotta di pecora;
- 350 gr di zucchero per la crema di ricotta;
- 100 gr di cioccolato fondente a pezzetti;
Per guarnire: ciliegine sciroppate, granella di pistacchio e scorzette di arancia candita
Procedimento:
- In una casseruola mettere l’acqua, lo strutto, i due cucchiai di zucchero. Non appena raggiunge il bollore, fuori dal fuoco aggiungere, tutta in una volta, la farina. mescolare energicamente e cuocere qualche istante finchè non si stacca dalle pareti del tegame ( si creerà una patina biancastra );
- Lasciare intiepidire e aggiungere, uno per volta, le uova avendo cura di non inserire il successivo se non si è prima assorbito il precedente uovo. Aggiungere anche il bicarbonato ed il sale;
- Scaldare abbondante olio, oppure strutto di suino nero dei nebrodi ,in un tegamino dai bordi alti.
A cucchiate tuffare l’impasto e appena formata la sfincia , batterla delicatamente ,aiutandosi con un cucchiaio di legno, distribuendo la massa lungo le pareti interne della stessa sfincia,che si vedrà crescerà di volume, per sei volte circa rispetto alla quantità iniziale; a pag 2 ho messo un video che fa vedere questa operazione. prima da i colpetti leggeri e poi con una reticola, per noi va bene la schiumeruola, le tiene giù completamente immerse.
- Preparare la crema: setacciare la ricotta, unirvi lo zucchero e mescolare bene. Se si vuole si può usare un minipimer per evitare di setacciare la ricotta e rendere la crema ugualmente liscia. Alle fine aggiungere i pezzetti di cioccolato fondente;
- Tagliere a metà le sfince e farcirle con la crema di ricotta. Guarnire la superficie con un pò di crema, una ciliegina, la granella di pistacchio e la scorzetta d’ arancia candita.
sfincia1.jpg
sfincia1.jpg (19.49 KiB) Osservato 490 volte

sfincia di san giuseppe.jpg
sfincia di san giuseppe.jpg (27.4 KiB) Osservato 490 volte
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