zeppole di S.Giuseppe

Ricette di pasticceria

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BIGNE' DI SAN GIUSEPPE

Messaggioda TeresaV » 12 mar 2013, 22:55

BIGNE' DI SAN GIUSEPPE
IMGP1585.JPG
IMGP1585.JPG (88.94 KiB) Osservato 305 volte


Ecco i bignè San Giuseppe che vengono venduti a Roma in tutte le pasticcerie per la festa del 19 Marzo.
Da buona napoletana, quando mi trasferii a Roma 22 anni fa, li definivo la versione (deludente!) romana delle zeppole di San Giuseppe! Poi con il tempo, poichè a mio marito piacciono, ho imparato a farli e ad apprezzarli :D e anche a comprendere la differenza tra questi bignè e le mie zeppole. L'impasto, infatti, è una via di mezzo tra quello della pasta choux e quello delle zeppole e ciò è dovuto molto probabilmente al fatto che, dovendo essere fritta, la pasta deve avere una buona dose di farina.
Di seguito la ricetta.

    BIGNE' DI SAN GIUSEPPE

  • FARINA 150 GR
  • BURRO 100 GR
  • ACQUA 250 GR
  • UOVA 4
  • ZUCCHERO 1 CUCCHIAINO
  • BUCCIA DI LIMONE GRATTATA
  • 1 PIZZICO DI SALE
  • 1 LITRO DI CREMA PASTICCIERA DENSA
PREPARAZIONE

Preparare la pasta choux, mettendo sul fuoco la casseruola con l'acqua, il burro in piccoli pezzi ed il sale. Raggiunta l'ebollizione, togliere dal fuoco e gettare la farina tutta in un colpo. Mescolare e rimettere sul fuoco fino alla formazione della pasta. Lavorare la palla di pasta per asciugarla bene. Fare raffreddare e poi procedere ad incorporare le uova una alla volta e mesolare bene areando l'impasto. Mettere la pasta a riposare coperta. Procedere alla frittura, aiutandosi con due cucchiai bagnati e calando le porzioni di pasta in olio non bollente (160°) e una volta gonfiati, portare l'olio a 180° per la doratura.

Riempire con la crema pasticciera e spolverizzare di zucchero a velo.
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Re: Bignè di San Giuseppe (tr)

Messaggioda Luciana_D » 13 mar 2013, 13:00

Belle Teresa :clap: :clap: :clap:
La ricetta l'hai formulata tu oppure e' di qualche pasticcere?
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Re: Bignè di San Giuseppe (tr)

Messaggioda TeresaV » 13 mar 2013, 13:41

Ciao, Luciana: è la ricetta che mi ha passato la suocera che è romana .......
Prima di farli ne studiai molte e ne ricavai che la pasta non è proprio la stessa delle zeppole napoletane, perchè tutte le ricette contengono meno farina rispetto rispetto alle zeppole di San Giuseppe.
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Re: Bignè di San Giuseppe (tr)

Messaggioda Luciana_D » 14 mar 2013, 10:31

TeresaV ha scritto:Ciao, Luciana: è la ricetta che mi ha passato la suocera che è romana .......
Prima di farli ne studiai molte e ne ricavai che la pasta non è proprio la stessa delle zeppole napoletane, perchè tutte le ricette contengono meno farina rispetto rispetto alle zeppole di San Giuseppe.

Grazie Teresa e grazie anche a tua suocera *smk*
Con questa dose quante ne vengono? diciamo non grandi come bombe a mano :lol:
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Re: Bignè di San Giuseppe (tr)

Messaggioda titione06 » 14 mar 2013, 10:36

:shock: sonno...... :-P o :p: :-P o :p: D:Do D:Do
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Re: Bignè di San Giuseppe (tr)

Messaggioda anavlis » 14 mar 2013, 12:33

a me tocca parlare delle SFINCI di San Giuseppe :D
Ho trovato un video con la tecnica di cottura (batterle sopra per consentire la formazione delle caverne interne) alla fine c'è anche la ricetta.

silvana


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Re: Bignè di San Giuseppe (tr)

Messaggioda Luciana_D » 14 mar 2013, 13:17

Bellissimo video Silvana :clap:
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Re: Bignè di San Giuseppe (tr)

Messaggioda rosanna » 14 mar 2013, 13:54

si devono fare per San Giuseppe , le tradizioni vanno rispettate ! :lol:
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Re: Bignè di San Giuseppe (tr)

Messaggioda Luciana_D » 14 mar 2013, 17:10

Dani,dici di averne fatti 16 di bigne' ....... ma quanto sono grandi?
Scusa le domande :lol:
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Re: Bignè di San Giuseppe (tr)

Messaggioda Danidanidani » 14 mar 2013, 18:45

Luciana_D ha scritto:Dani,dici di averne fatti 16 di bigne' ....... ma quanto sono grandi?
Scusa le domande :lol:


Ne ho fatti 16,perché ad un certo punto ho smesso di friggere...pasta me ne avanzò ancora per almeno altri 4 o5.
Comunque io ho adoperato due cucchiai da minestra,prendendo mezzo cucch. di pasta indicativamente,dato che non sono precisa e sono anche alquanto pasticciona:le dimensioni erano variabili tra la pallina da ping pong e un grosso mandarino.L'ultima delle foto sono due bignè su un piattino da frutta.
L'Ada Boni,da cui ho preso la ricetta dice che con questa dose ne vengono 80,ma a me sembra eccessivo....dice di adoperare due cucchiaini e di far cadere nell'olio pezzetti di pasta grandi quanto una nocciola.Alla fine non li riempie di crema pasticcera,ma li spolvera solo con lo zucchero.A me piacciono più grossi e con tanta crema dentro! :-P o :p: :-P o :p:
Scusa la mia imprecisone :oops: *smk* *smk*
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Re: Bignè di San Giuseppe (tr)

Messaggioda Luciana_D » 14 mar 2013, 22:15

Sei stata chiarissima Dani *smk*
Hai visto il filmato postato da Silvana? quello da un colpetto con la paletta e i bigne' si gonfiano :lol:
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Re: Bignè di San Giuseppe (tr)

Messaggioda anavlis » 15 mar 2013, 9:50

Luciana_D ha scritto: quello da un colpetto con la paletta e i bigne' si gonfiano :lol:

il colpetto di paletta e poi spingerli giù con una rete metallica, gonfiano tantissimo! L'impasto delle sfinci di San Giuseppe è diverso da quello per i bignè, molto ricco di uova, niente zucchero e al posto del burro si usa lo strutto. Anche le dosi variano molto. La frittura è perfetta quanto più grandi sono le caverne interne. Si sposano benissimo con la crema di ricotta :-P o :p:
Daniela, nel suo soggiorno siciliano, le avrà senz'altro mangiate.

Sono i dolci anche della Pasqua, insieme alla cassata.
silvana


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Re: Bignè di San Giuseppe (tr)

Messaggioda Rossella » 15 mar 2013, 10:09

anavlis ha scritto:
Luciana_D ha scritto: quello da un colpetto con la paletta e i bigne' si gonfiano :lol:

il colpetto di paletta e poi spingerli giù con una rete metallica, gonfiano tantissimo! L'impasto delle sfinci di San Giuseppe è diverso da quello per i bignè, molto ricco di uova, niente zucchero e al posto del burro si usa lo strutto. Anche le dosi variano molto. La frittura è perfetta quanto più grandi sono le caverne interne. Si sposano benissimo con la crema di ricotta :-P o :p:
Daniela, nel suo soggiorno siciliano, le avrà senz'altro mangiate.

Sono i dolci anche della Pasqua, insieme alla cassata.

Diciamoglielo come la chiamiamo "mazzuliata" :lol: :lol:
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Re: Bignè di San Giuseppe (tr)

Messaggioda Danidanidani » 15 mar 2013, 10:37

anavlis ha scritto:
Luciana_D ha scritto: quello da un colpetto con la paletta e i bigne' si gonfiano :lol:

il colpetto di paletta e poi spingerli giù con una rete metallica, gonfiano tantissimo! L'impasto delle sfinci di San Giuseppe è diverso da quello per i bignè, molto ricco di uova, niente zucchero e al posto del burro si usa lo strutto. Anche le dosi variano molto. La frittura è perfetta quanto più grandi sono le caverne interne. Si sposano benissimo con la crema di ricotta :-P o :p:
Daniela, nel suo soggiorno siciliano, le avrà senz'altro mangiate.

Sono i dolci anche della Pasqua, insieme alla cassata.


sì,le ho mangiate,ma tanto,tanto,tanto tempo fa!
Più recentemente mangiai le sfince di riso,ma sono un'altra cosa.Non ricordo se sono tipiche di qualche festività :|? :|? *smk*
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Re: Bignè di San Giuseppe (tr)

Messaggioda anavlis » 15 mar 2013, 12:21

Danidanidani ha scritto:
Più recentemente mangiai le sfince di riso,ma sono un'altra cosa.Non ricordo se sono tipiche di qualche festività :|? :|? *smk*


non sono sfince di riso...ma non ricordo come si chiamano :|? sono tipiche del catanese e qui ci vuole Rossella!
Rossellaaaaaaaa, sali la ricetta e parlacene un poco. Sono buonissime ma non le ho mai fatte e voglio la ricetta : Yahooo :
silvana


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Re: Bignè di San Giuseppe (tr)

Messaggioda TeresaV » 15 mar 2013, 21:27

Luciana_D ha scritto:
TeresaV ha scritto:Ciao, Luciana: è la ricetta che mi ha passato la suocera che è romana .......
Prima di farli ne studiai molte e ne ricavai che la pasta non è proprio la stessa delle zeppole napoletane, perchè tutte le ricette contengono meno farina rispetto rispetto alle zeppole di San Giuseppe.

Grazie Teresa e grazie anche a tua suocera *smk*
Con questa dose quante ne vengono? diciamo non grandi come bombe a mano :lol:

Scusa Luciana ma leggo solo ora :sad:
Con questa dose, se non li fai grandi come li fanno a Roma (cioé come i miei), te ne vengono una 30 e forse anche più.
Trovo la ricetta equilibrata, bisogna solo fare attenzione alla cottura ..... con la friggitrice, sono andata benissimo nel tarare la temperatura iniziale (a 160°) per fare gonfiare i bigné ma poi ho avuto qualche difficoltà a fare risalire velocemente la temperatura a 180°/190° per la doratura. Avrei dovuto fare la doratura in padella. Il guscio consistente serve a contenere bene la crema.
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Re: Bignè di San Giuseppe (tr)

Messaggioda TeresaV » 15 mar 2013, 21:49

Quanto alla tecnica di frittura, devo dire che io di "mazzuliate" non ne ho mai date, eppure i miei bignè erano perfettamente vuoti all'interno! :ahaha: :ahaha: :ahaha:
Scherzi a parte, come per tutti quelli della famiglia della pasta choux, questo impasto richiede pazienza nell'incorporare le uova e nel far inglobare aria e un po' di riposo. Fatto questo: il bigné è perfettamente vuoto.
Per la croccantezza/consistenza invece, oltre ad una ricetta con una discreta quantità di farina rispetto ai liquidi, occore fare bene la fittura con due temperature. :wink:
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Re: Bignè di San Giuseppe (tr)

Messaggioda Rossella » 16 mar 2013, 6:21

TeresaV ha scritto:Quanto alla tecnica di frittura, devo dire che io di "mazzuliate" non ne ho mai date, eppure i miei bignè erano perfettamente vuoti all'interno! :ahaha: :ahaha: :ahaha:

Giusto, "mazzuliamo" solo le sfince, impasto simile ai bigne, ma decisamente diverso : Chessygrin :
TeresaV ha scritto:Scherzi a parte, come per tutti quelli della famiglia della pasta choux, questo impasto richiede pazienza nell'incorporare le uova e nel far inglobare aria e un po' di riposo. Fatto questo: il bigné è perfettamente vuoto.
Per la croccantezza/consistenza invece, oltre ad una ricetta con una discreta quantità di farina rispetto ai liquidi, occore fare bene la fittura con due temperature. :wink:

Cosi come si procede per le le zeppole di San Giuseppe :wink:
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Re: Bignè di San Giuseppe (tr)

Messaggioda Luciana_D » 18 mar 2013, 18:00

Fatte :=:! :=:! :=:! ma sono state rapite dalla mia amica quindi niente foto :lol: :lol: :lol:
Ricetta di Dani che poi e' la stessa di Di Carlo :D

Ho fatto anche il passaggio al forno prima di friggere.
Assorbono di meno olio e sono una nuvola.
Provate : Chessygrin :

Forno 180 per circa 15' ossia finche' si crepano e poi si friggono come di consueto.
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Re: Bignè di San Giuseppe (tr)

Messaggioda Danidanidani » 18 mar 2013, 18:29

Luciana_D ha scritto:Fatte :=:! :=:! :=:! ma sono state rapite dalla mia amica quindi niente foto :lol: :lol: :lol:
Ricetta di Dani che poi e' la stessa di Di Carlo :D

Ho fatto anche il passaggio al forno prima di friggere.
Assorbono di meno olio e sono una nuvola.
Provate : Chessygrin :

Forno 180 per circa 15' ossia finche' si crepano e poi si friggono come di consueto.


Ma tu quanto grandi li hai fatti?Perché,se piccini, in 15' di forno sono già cotti!
Insomma doppia cottura...interessante! Ma chi è Di Carlo? :|?
Ma poi,secondo me i fritti non assorbono olio...se li si sa friggere! :lol: :lol: :lol: :lol:
:saluto: *smk* *smk* *smk* *smk*
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