zeppole, bignè e sfince di S.Giuseppe

[brilly]

salve a tutti vi offro queste zeppole fatte con una ricetta di Porzia Losacco

per le zeppole:


• farina g 125,
• acqua g 200,
• burro g. 50,
• uova 3 (medie),
• 1 pizzico di sale,
• 1 pizzico di bicarbonato,
• olio per friggere
  
  per la mia crema pasticcera:
  
• 500 cl di altte
• 175 gr di zucchero
• 6 tuorli
• 60 gr di farina
• bucce di limone
  Per decorare:
  
• zucchero a velo,
• amarene sciroppate

Preparare la crema pasticcera mescolando in un tegame lo zucchero, la farina, i tuorli e la scorzetta di limone, versare il latte un po’ alla volta onde evitare la formazione di grumi.
Portare sul fuoco e cuocere la crema fin quando non risulterà addensata e incomincerà a bollire.
Togliere dal fuoco e far raffreddare.

In un tegame porre l’acqua, il burro, 1 pizzico di sale e portare a bollore, versare in un colpo solo la farina e mescolare facendo cuocere per due minuti.
Quando il composto risulterà freddo, unire le uova uno alla volta , non unendo l’altro se non si è ben amalgamato il precedente.
Aggiungere un pizzichino di bicarbonato.
In una padella per friggere versare abbondante olio e far riscaldare.
Porre la pasta ottenuta in una tasca da pasticceria con la bocchetta a stella di mm.8.
Formare delle ciambelline direttamente su di una spatola di acciaio ben unta di olio e far scivolare delicatamente nella padella.
Quando risultano ben dorate, scolare dall’olio e porre su carta assorbente.
Decorare con un ciuffo di crema pasticcera e un’amarena sciroppata, poi spolverare di zucchero a velo, porre in un vassoio e servire.

[Danidanidani]

Dedicata a Miao-Annamaria,che si preoccupava che nessuno mettesse i dolci per San Giuseppe!
Questi sono i dolci che si preparano a Roma...niente zeppole,ma bignè

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Le dosi per i bignè le ho prese dal Talismano della felicità di Ada Boni.

Mettere in una casseruola 250 cc di acqua,50 gr. di burro ed un pizzico di sale;portare all'ebollizione.

Quando bolle togliere dal fuoco e buttare dentro la casseruola 150 gr. di farina,tutto in un colpo;
mescolare vigorosamente rimettendo sul fornello:si formerà subito una pasta che sarà pronta quando formerà una palla e sfrigolerà leggermente.
Togliere dal fuoco e fare intiepidire.

Aggiungere allora 4 uova,uno alla volta,non aggiungendo il successivo finché non si sarà amalgamato bene quello che avete messo.

Aggiungere ancora un cucchiaio di zucchero a velo e la scorza grattugiata di un limone (quest'ultima io me la sono dimenticata....).lavorate l'impasto energicamente con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto vellutato,che farà qualche bolla.
Fate riposare coperto in un luogo fresco.

Preparare la crema pasticcera con tre tuorli d'uovo,tre cucchiai di zucchero e tre di farina e mezzo litro di latte intiepidito e una scorzetta di limone.

Adesso friggere l'impasto dei bignè in abbondantissimo olio o strutto (io olio di arachide nel tegame per i fritti col cestello).
L'olio deve essere caldo,ma non bollente:buttateci l'impasto aiutandovi con due cucchiai,mezzo cucchiaio per dei bigné grandini,come usa.
mettetene pochi per volta...man mano saliranno in superficie e cominceranno a girarsi da soli;quando cominciano a gonfiarsi alzate la fiamma e fateli diventare di un bel colore dorato.
Scolateli su carta assorbente.
Mettete la crema pasticcera in una sac a poche col becco liscio e riempite di crema i bignè.
Spolverateli di zucchero a velo.A Roma si mangiano anche vuoti,semplicemente spolverati di zucchero a velo.

Ne ho fatti 16,perché ad un certo punto ho smesso di friggere...pasta me ne avanzò ancora per almeno altri 4 o5.
Comunque io ho adoperato due cucchiai da minestra,prendendo mezzo cucch. di pasta indicativamente,dato che non sono precisa e sono anche alquanto pasticciona:le dimensioni erano variabili tra la pallina da ping pong e un grosso mandarino.L'ultima delle foto sono due bignè su un piattino da frutta.
L'Ada Boni,da cui ho preso la ricetta dice che con questa dose ne vengono 80,ma a me sembra eccessivo....dice di adoperare due cucchiaini e di far cadere nell'olio pezzetti di pasta grandi quanto una nocciola.Alla fine non li riempie di crema pasticcera,ma li spolvera solo con lo zucchero.A me piacciono più grossi e con tanta crema dentro!

[Donna]

clicca sulla foto

Volevo ringraziare Danidani per avermi fatto conoscere anche i bignè di sanGiuseppe che ho portato stamattina in ufficio!
Buona giornata a tutti i papà del forum!
in foto quelle suggerite da DanoDani e le classiche

[frà]

Ecco le mie zeppole di San Giuseppe...!!!

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[Gaudia]

Sfince di San giuseppe:
1 kg. di farina 00
500 gr. d’acqua
125 gr. di strutto
15 uova.
1 pizzico di sale
Setacciate la farina. Mettete sul fuoco una pentola con l’acqua fredda, il sale e lo strutto, portate a bollore e versate la farina in un colpo solo; abbassate il fuoco e mescolate vigorosamente con la frusta fino a che non vedrete che la pasta si stacca dalle pareti, cominciando a sfrigolare.
Spegnete e mescolate con un cucchiaio di legno per fare intiepidire il composto. Rompete le uova in un contenitore e aggiungete all’impasto il primo uovo mescolando energicamente. Aggiungete le altre uova ad una ad una.
Alla fine si dovrà ottenere una pasta consistente e omogenea che formerà delle bolle; io uso la planetaria. Buttate il composto a cucchiaiate in olio bollente e friggete.
Per la frittura va benissimo il tuo sistema Daniela; io li ho visti friggere ad un pasticciere che usava 2 padelle; le metteva prima in olio caldo fino a che non si gonfiavano e poi le passava nella padella con olio bollente per farle dorare velocemente.
Mi dispiace di potere mettere le foto ma lo sai che non sono capace

[TeresaV]

BIGNE' DI SAN GIUSEPPE

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Ecco i bignè San Giuseppe che vengono venduti a Roma in tutte le pasticcerie per la festa del 19 Marzo.
Da buona napoletana, quando mi trasferii a Roma 22 anni fa, li definivo la versione (deludente!) romana delle zeppole di San Giuseppe! Poi con il tempo, poichè a mio marito piacciono, ho imparato a farli e ad apprezzarli e anche a comprendere la differenza tra questi bignè e le mie zeppole. L'impasto, infatti, è una via di mezzo tra quello della pasta choux e quello delle zeppole e ciò è dovuto molto probabilmente al fatto che, dovendo essere fritta, la pasta deve avere una buona dose di farina.
Di seguito la ricetta.

BIGNE' DI SAN GIUSEPPE


• FARINA 150 GR
• BURRO 100 GR
• ACQUA 250 GR
• UOVA 4
• ZUCCHERO 1 CUCCHIAINO
• BUCCIA DI LIMONE GRATTATA
• 1 PIZZICO DI SALE
  
• 1 LITRO DI CREMA PASTICCIERA DENSA

PREPARAZIONE

Preparare la pasta choux, mettendo sul fuoco la casseruola con l'acqua, il burro in piccoli pezzi ed il sale. Raggiunta l'ebollizione, togliere dal fuoco e gettare la farina tutta in un colpo. Mescolare e rimettere sul fuoco fino alla formazione della pasta. Lavorare la palla di pasta per asciugarla bene. Fare raffreddare e poi procedere ad incorporare le uova una alla volta e mesolare bene areando l'impasto. Mettere la pasta a riposare coperta. Procedere alla frittura, aiutandosi con due cucchiai bagnati e calando le porzioni di pasta in olio non bollente (160°) e una volta gonfiati, portare l'olio a 180° per la doratura.

Riempire con la crema pasticciera e spolverizzare di zucchero a velo.
Con questa dose, se non si fanno grandi come li fanno a Roma (cioé come i miei), ne vengono una 30 e forse anche più.
è la ricetta che mi ha passato la suocera che è romana .......
Prima di farli ne studiai molte e ne ricavai che la pasta non è proprio la stessa delle zeppole napoletane, perchè tutte le ricette contengono meno farina rispetto rispetto alle zeppole di San Giuseppe.
Trovo la ricetta equilibrata, bisogna solo fare attenzione alla cottura ..... con la friggitrice, sono andata benissimo nel tarare la temperatura iniziale (a 160°) per fare gonfiare i bigné ma poi ho avuto qualche difficoltà a fare risalire velocemente la temperatura a 180°/190° per la doratura. Avrei dovuto fare la doratura in padella. Il guscio consistente serve a contenere bene la crema

[anavlis]

a me tocca parlare delle SFINCI di San Giuseppe :D
Ho trovato un video con la tecnica di cottura (batterle sopra per consentire la formazione delle caverne interne) alla fine c'è anche la ricetta.



il colpetto di paletta e poi spingerli giù con una rete metallica, gonfiano tantissimo! L'impasto delle sfinci di San Giuseppe è diverso da quello per i bignè, molto ricco di uova, niente zucchero e al posto del burro si usa lo strutto. Anche le dosi variano molto. La frittura è perfetta quanto più grandi sono le caverne interne. Si sposano benissimo con la crema di ricotta

[Luciana_D]

Bellissimo video Silvana

[TeresaV]

Quanto alla tecnica di frittura, devo dire che io di "mazzuliate" non ne ho mai date, eppure i miei bignè erano perfettamente vuoti all'interno!
Scherzi a parte, come per tutti quelli della famiglia della pasta choux, questo impasto richiede pazienza nell'incorporare le uova e nel far inglobare aria e un po' di riposo. Fatto questo: il bigné è perfettamente vuoto.
Per la croccantezza/consistenza invece, oltre ad una ricetta con una discreta quantità di farina rispetto ai liquidi, occore fare bene la fittura con due temperature.

[TeresaV]

zeppoleperforum2.JPG (12.96 KiB) Osservato 757 volte

Ecco le mie zeppole di San Giuseppe con la ricetta di Elisabetta.
Per la prima volta, ho lasciato la ricetta di famiglia per quella di Elisabetta e sono soddisfattissima, sono venute un capolavoro!
Grazie, PANperFOCACCIA!!!!

Zeppole di San Giuseppe di Elisabetta Cuomo

Ingredienti

• 300 g di acqua
• 270 g di farina
• 90 gr di burro
• 6 uova (se usate le giganti anche 5)
• 1cucchiaino di sale
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
• limone grattugiato
• olio di semi d'arachide q.b.
  
  Crema
• 400 g di latte intero
• 3 tuorli
• 50 g di farina
  130g di zucchero limone grattugiato
• amarene sciroppate (non candite)

Preparazione

In una casseruola versare l'acqua con il burro a pezzetti e il sale, portare ad ebollizione e versare la farina setacciata in un solo colpo, girare velocemente col cucchiaio di legno e stendere la pasta sulle pareti della casseruola per asciugarla, sempre col fuoco acceso, per 7/8 minuti.
E' importante far asciugare bene la pasta, in modo che possa assorbire tutte le uova senza diventare troppo molle.
Far raffreddare la pasta cotta, metterla in una planetaria o in un robot e aggiungere un uovo alla volta, lavorare con la frusta K, sbattendo bene il composto, fino all'esaurimento delle uova.
Alla fine della lavorazione la pasta deve risultare soda e compatta, tipo una crema pasticcera solida, e più consistente di quella per bignè al forno, altrimenti tende ad assorbire troppo olio. Mettere la pasta in una sache a poche con bocchetta spizzata grande, spremere formando delle ciambelle della grandezza desiderata, su quadrati di carta forno.Versare contemporaneamente le zeppole in una larga padella con olio profondo, caldo ma non bollente, appena si staccano togliere i quadrati di carta.Dopo un minuto girarle e farle gonfiare, rigirarle ancora ed alzare la fiamma per dorarle.Toglierle dall'olio e farle asciugare su carta casa.Per la seconda serie di zeppole, aggiungere un pò di olio per raffreddare l'olio e friggere altre zeppole, poi alzare di nuovo la fiamma a metà cottura.
Uso questo sistema per evitare la frittura con 2 pentole che è un pò scocciante, il risultato è buono.Non friggere mai, inizialmente, con olio troppo caldo, altrimenti le zeppole non si gonfiano bene e risultano poco cotte all'interno. Altro sistema per eliminare l'olio in eccesso è quello di metterle nel forno, con sotto carta casa nuova, a 80° per 5 minuti, poi le lascio fino a che la carta non ha assorbito buona parte dell'olio.
Preparare la crema, metterla in una sac a poche e spremerla sulle zeppole, aggiungere le amarene e spolverizzare con zucchero a velo.

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[Rossella]

Complimenti Teresa, e grazie a te

[anavlis]

e questa è la SFINCIA di San Giuseppe

L'ho tagliata per fare vedere l'interno, anche se la foto non fa capire l'effetto "spugna" (da cui prende origine il nome) si schiaccia e ritorna nella posizione originaria. Non ha nulla in comune con il bignè, è un dolce completamente diverso.

[Rossella]

Silvana, quanti anni che non la mangio
Non si può capire quanto è buonaaaaaaaaa

[Luciana_D]

Lussuriosa la sfincia,Silvana!!!!!!!

[susyvil]

Teresa, bravissima!!!!
Io la ricetta di Eli l'ho adottata qualche anno fa e non la lascio più!!!

Silvana!!!! ...cosa darei per assaggiarne una!!!!
Se anche volessi farle, a causa della ricotta il sapore non sarebbe mai lo stesso!!

[elisabetta]

Tra domenica e oggi mi è toccato farne una 80 ina,ma per lavoro...Sto accis..e con la nausea per fritti e paste bigne'!.Grazie a tutte!

[anavlis]

Sfincia di San Giuseppe

ricetta di Teresa Armetta (decisamente attendibile)
http://www.armettailsalumiere.it/wordpr ... ma-teresa/

Ingredienti
( per 20 sfince) :

- 250 gr di acqua;
- 50 gr di strutto;
- 2 cucchiai rasi di zucchero;
- 250 gr di farina 00;
- 7 uova;
- 1 pizzico di bicarbonato(facoltativo) ;
- 1 cucchiaino raso di sale;
- olio per la frittura;
- 700 gr di ricotta di pecora;
- 350 gr di zucchero per la crema di ricotta;
- 100 gr di cioccolato fondente a pezzetti;
Per guarnire: ciliegine sciroppate, granella di pistacchio e scorzette di arancia candita
Procedimento:
- In una casseruola mettere l’acqua, lo strutto, i due cucchiai di zucchero. Non appena raggiunge il bollore, fuori dal fuoco aggiungere, tutta in una volta, la farina. mescolare energicamente e cuocere qualche istante finchè non si stacca dalle pareti del tegame ( si creerà una patina biancastra );
- Lasciare intiepidire e aggiungere, uno per volta, le uova avendo cura di non inserire il successivo se non si è prima assorbito il precedente uovo. Aggiungere anche il bicarbonato ed il sale;
- Scaldare abbondante olio, oppure strutto di suino nero dei nebrodi ,in un tegamino dai bordi alti.
A cucchiate tuffare l’impasto e appena formata la sfincia , batterla delicatamente ,aiutandosi con un cucchiaio di legno, distribuendo la massa lungo le pareti interne della stessa sfincia,che si vedrà crescerà di volume, per sei volte circa rispetto alla quantità iniziale; a pag 2 ho messo un video che fa vedere questa operazione. prima da i colpetti leggeri e poi con una reticola, per noi va bene la schiumeruola, le tiene giù completamente immerse.
- Preparare la crema: setacciare la ricotta, unirvi lo zucchero e mescolare bene. Se si vuole si può usare un minipimer per evitare di setacciare la ricotta e rendere la crema ugualmente liscia. Alle fine aggiungere i pezzetti di cioccolato fondente;
- Tagliere a metà le sfince e farcirle con la crema di ricotta. Guarnire la superficie con un pò di crema, una ciliegina, la granella di pistacchio e la scorzetta d’ arancia candita.

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[miao]

e quella cremina all'interno di che si tratta

[Luciana_D]

Bigne fritti _ Leonardo Di carlo

Bigne o zeppole fritte - Di Carlo da tradizione in evoluzione

• acqua 500gr
• burro 175gr sale 7gr
• farina debole 300
• uova intere 500gr (circa)

Note: la quantita' delle uova puo' variare,verificare la consistenza.

Mettere i primi tre ingredienti in un pentolino d'acciaio doppio fondo,quindi portare a bollore,unire la farina e cuocere sempre sul fuoco per 2 min. circa.,fino ad ottenere una pastella soda e che si stacca dal fondo.
Mettere il composto in planetaria con la foglia e far andare per freddare.
Inserire poco per volta le uova intere,fino al completo assorbimento,quindi controllare la consistenza fino a raggiungere un composto liscio,cremoso e stabile.
Stendere su carta forno.
Cottura:
olio di arachide a 170*-175* girando piu' volte.
Sgocciolare su carta assorbente,fare raffreddare bene prima di farcire.

Crema pasticcera _ Montersino da peccati di gola

Ingredienti per 1,6kg di crema

• 800gr di latte intero
• 200gr di panna
• 300gr di tuorli
• 300gr di zucchero
• 35gr di amido di mais
• 35gr di amido di riso
• 1/2 bacca di caniglia

Procedura:
Montare i tuorli con lo zucchero,aggiungere la vaniglia e,infine,gli amidi.
Nel frattempo mettere a bollore il latte con la panna.
Raggiunto il bollore,unire la montata ( NON MESCOLARE).Appena si vedono salire grosse bolle mischiare come al solito con una frusta e fare cuocere per 1minuto circa.
Trasferire in altro contenitore e far raffreddare velocemente.
Coprire con pellicola a contatto.
Ho iniziato a formare con sac a poche ma venivano lunghette.
A mio avviso la pasta era un tantinello troppo molle per essere sprizzata ma la difficolta' della pate a chou e' proprio beccare la consistenza giusta.In tutto ho usato 435gr di uova.Uno in meno sarebbe stato l'ideale.

Aiutandomi con due cucchiaini unti con olio ho porzionato direttamente nell'olio poco meno di un cucchiaino.
Gonfiano bene.
Con la dose di bigne' ne vengono tantissime mignon .Circa 80-90
La crema serve tutta

[anavlis]

che spettacolo brave