Zelten con lievito liquido

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Zelten con lievito liquido

Messaggioda _gi_ » 16 nov 2009, 11:17

Ingredienti:
250g, uvetta
250 g. fichi secchi
100 g. polpa di datteri
100 g. pere secche
125 g, noci
75 g. pinoli
50 g. cedro candito
50 g. arancia candita
1 arancia e 1 limone
1 cucchiaino abbondante di cannella
1 cucchiaino scarso di chiodi di garofano macinati
Immagine
110g. farina integrale di segale + 1 cucchiaio
82 g. di acqua
4 g. sale
4 g. malto
15 g. lievito liquido naturale di segale (idratazione 125%)

h.8
tagliare a cubetti irregolari la frutta candita e le noci, mettere in un’ampia ciotola con il succo e la scorza grattugiata di arancia e limone più un cucchiaio d’acqua (la ricetta dice rhum) e lasciare a macerare per 12 ore coperta da pellicola

h.8
preparare un soaker con 24g. di farina integrale di segale e 24 g. di acqua bollente.
Lasciare coperto da pellicola per 10h.

h.8
starter con 30 g. di farina di segale integrale miscelata a 25 g. di acqua in cui ho sciolto 15g. di lili

h.18
sciogliere lo starter e il soaker nella rimanente acqua in cui ho sciolto il malto, aggiungere la farina e impastare fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungere il sale e impastare fino ad ottenere un panetto lavorabile con le mani bagnate. Formare una palla e mettere in luogo caldo a lievitare per 2 ore

h. 20
unire l’impasto di segale alla miscela di frutta e impastare fino ad avere un composto ben amalgamato.
Immagine
Formare dei panetti non molto alti
Immagine,
spennellarli con acqua e zucchero (3 cucchiaini di zucchero in una tazzina da caffè di acqua) e mettere in forno preriscaldato a 160° per 45’ avendo cura, ogni 15’, di spennellarli.
Sfornare, spennellare e guarnire.
Lasciar freddare su griglia. Quando sono freddi si possono avvolgere in pellicola e conservare a lungo.(fino a Natale???!!!)

Immagine
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Re: Zelten con lievito liquido

Messaggioda Luciana_D » 16 nov 2009, 12:43

Grazie Gi.Splendida ricetta e passopasso :D
Questo che ci presenti e' un similare del Panforte (siena) - Panpepato (?)- Pangiallo (Lazio)

Cercando in rete ho trovato questa notizia che la riguarda :

"Lo zelten è un dolce a base di frutta secca (pinoli, noci, mandorle) e canditi tipico della regione Trentino-Alto Adige.

Il nome ha origine dal termine tedesco selten (raramente), volto ad indicare l'occasione speciale della sua preparazione, che avviene per lo più in periodo natalizio.[1] Inizialmente lo zelten nacque infatti come dolce invernale, periodo in cui era più probabile trovare frutta secca, per poi diventare un vero e proprio simbolo della pasticceria tipica trentina.

La ricetta era conosciuta ancora nel 1700, quando già veniva citata in trattati di cucina, ma è compresa inoltre in un manoscritto disponibile presso la biblioteca comunale di Rovereto, in cui viene descritta la preparazione del Celteno.[2]

Nonostante la varietà degli ingredienti si differenzi da zona a zona, si può comunque riconoscere un impasto di base comune ad ogni qualità di zelten, costituito da farina, uova, burro, zucchero e lievito. La qualità di frutta secca maggiormente impiegata è invece costituita da noci, fichi secchi, mandorle, pinoli e uva sultanina."

Se non ti dispiace mi spieghi cosa e' un soaker? e' una specie di ammollo?ammorbiditore? (traduzione maccheronica :lol: )
Luciana
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Re: Zelten con lievito liquido

Messaggioda nicodvb » 16 nov 2009, 13:02

Che splendore, quelli sono dei gioielli!
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: Zelten con lievito liquido

Messaggioda _gi_ » 16 nov 2009, 21:05

luciana....che ti devo dire???? che se non ci fosse stata di mezzo la segale non li avrei MAI fatti....e che non credo assomiglino al panforte (non hanno miele e zucchero aggiunto) che, peraltro, avendo origini toscane, adoro e faccio sempre per natale, insieme al panpepato (versione panforte con cacao e pepe e qualche diversità...), e che gli altri non li conosco..il soaker è una sorta di pappetta gelatinosa che, inserita nell'impasto, aiuta la manipolazione e la lievitazione dei pani di segale (i poteri scientifici è meglio che te li spieghi nico...)....e forse non solo di quelli...ma i miei esperimenti si sono sempre rivolti a quella farina.....
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Re: Zelten con lievito liquido

Messaggioda nicodvb » 16 nov 2009, 21:16

La gelatina della pappetta fa da mezzo portante aggiuntivo per la lievitazione (un po' come le varie gomme di xantano e guar nelle farine senza glutine, ma in misura minore) oltre che come edulcorante naturale, senza bisogno di aggiungere zucchero. La segale lievita per mezzo della gelatina formata dai pentosani (sotanzialmente fibre) e se c'è dell'aiutino sotto forma di soaker o anche semi di lino o psillo lievita anche meglio.
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Re: Zelten con lievito liquido

Messaggioda ronniebbq » 16 nov 2009, 21:21

Complimenti ...
molto invitanti ....
La cucina è chimica.... quando capisci cosa avviene nella pentola ....cominci a vedere le cose diversamente ....
...la cottura della pasta non è altro che una gelificazione .....
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e gli errori non identificati restano delle verità alternative ..... Oscar Wilde

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Re: Zelten con lievito liquido

Messaggioda Sandra » 16 nov 2009, 21:32

Insomma senza lievito liquido di segala e senza soaker,questa meraviglia non si fa? :(
Ho letto il soaker si puo' fare ma il lievito liquido? :D
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
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Re: Zelten con lievito liquido

Messaggioda nicodvb » 16 nov 2009, 22:01

Sandra ha scritto:Insomma senza lievito liquido di segala e senza soaker,questa meraviglia non si fa? :(
Ho letto il soaker si puo' fare ma il lievito liquido? :D


si fa, ma secondo me non vengono altrettanto saporiti. Poi il lievito liquido di segale si fa in 3 giorni, l'hai fatto prima di me
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Re: Zelten con lievito liquido

Messaggioda Sandra » 16 nov 2009, 22:32

Poi il lievito liquido di segale si fa in 3 giorni, l'hai fatto prima di me
:lol: :lol: :lol:
La memoria tira brutti scherzi!! :lol: :lol: :lol:
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: Zelten con lievito liquido

Messaggioda Luciana_D » 17 nov 2009, 6:47

_gi_ ha scritto:luciana....che ti devo dire???? che se non ci fosse stata di mezzo la segale non li avrei MAI fatti....e che non credo assomiglino al panforte (non hanno miele e zucchero aggiunto) che, peraltro, avendo origini toscane, adoro e faccio sempre per natale, insieme al panpepato (versione panforte con cacao e pepe e qualche diversità...), e che gli altri non li conosco..il soaker è una sorta di pappetta gelatinosa che, inserita nell'impasto, aiuta la manipolazione e la lievitazione dei pani di segale (i poteri scientifici è meglio che te li spieghi nico...)....e forse non solo di quelli...ma i miei esperimenti si sono sempre rivolti a quella farina.....

Infatti li ho definiti similari (per via della frutta) *smk*
Credo di avere assaggiato qualcosa di simile in Svezia.
Se riesco a pescare il corrispettivo lo posto giusto per dovere di cronaca.
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