Zabaione da servire freddo e farcitura per bignè

Ricette di pasticceria

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Messaggioda rosanna » 7 mar 2007, 17:45

ZABAGLIONE GRATINATO
Preparare lo zabaglione:
Montare 6 tuorli con 6 cucchiai colmi di zucchero, aggiungere 4 cucchiai rasi di marsala secco (o vin santo) e portare a cottura a bagno maria.
Fin qui lo zabaglione.
Una volta cotto mescolare e lasciare raffreddare. Montare 250 g di panna non troppo soda, aggiugerla allo zabaglione e riempire degli stampini monouso tipo creme caramel. Con questa dose ne vengono circa 6/8. Passare nel congelatore.
Al momento di servire sformare i dolci nei piatti da portata e passare sotto al grill per un minuto o comunque finchè comincia leggermente a sciogliere e gratinerà sui bordi del piatto.

Scherzi a parte il dolce è davvero buono, specie quando porti alla bocca l'esterno caldo e il cuore gelato...
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Messaggioda benedetta lugli » 7 mar 2007, 18:57

Come dosi io di solito faccio per ogni tuorlo un cucchiaio di zucchero e mezzo guscio d'uovo (usato come misurino) di marsala, perchè altrimenti per me sa troppo d'uovo.
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Messaggioda Frabattista » 7 mar 2007, 19:33

detta ha scritto:Come dosi io di solito faccio per ogni tuorlo un cucchiaio di zucchero e mezzo guscio d'uovo (usato come misurino) di marsala, perchè altrimenti per me sa troppo d'uovo.


Questa è la dose che mi ha insegnato mia suocera, e fa uno zabaione molto buono!!!! Lei però riesce a montarlo meglio di me :oops:

ciao a tutti :D
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Messaggioda imercola » 7 mar 2007, 19:54

stavo cercando qualcosa altro e mi sono imbattuta in questa ricetta:

http://www.mangiarebene.com/afrodisiaca/ZABAGLIONE_FREDDO.HTML

Imma
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Messaggioda Barbara » 8 mar 2007, 10:15

Premesso che non l'ho mai fatto.....

Zabaione ricetta Istituto Etoile
500g Marsala
115g tuorli
175g zucchero semolato
35g farina 00
1/2 baccello di vaniglia
0, 2g sale (1 pizzico)

Riunite il Marsala in una casseruola, possibilmente in rame stagnato, mettetela sul fuoco e portate ad ebollizione. Nel frattempo incidete il baccello di vaniglia a metà, nel senso della lunghezza e spolpatelo con un coltellino affilato.
Sbattete con una frusta a mano i tuorli in una ciotola capiente con lo zucchero ed il sale, finchè saranno chiari e spumosi.
Unite la farina setacciata continuando a mescolare.
Profumate con la polpa di vaniglia, sbattete energicamente con la frusta e trasferite il composto ottenuto nella casseruola, sopra al Marsala caldo, continuando a mescolare con la frusta.
Riportate il tutto ad ebollizione (*) come se fosse una crema pasticcera, poi togliete dal fuoco, coprite con pellicola trasparente e abbattete di temperatura.
In mancanza dell'abbattitore, distribuite lo zabaione in una teglia, coprite la superficie di pellicola trasparente e raffreddatelo in un bagnomaria di ghiaccio.

(*) Lo zabaione dà meno problemi della crema inglese, in quanto la presenza dell'alcol del Marsala impedisce alla crema di stracciarsi anche se si superano gli 85°C. Ecco perchè la si può far tranquillamente bollire, anche se sarebbe meglio toglierla dal fuoco appena prende il bollore.
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Messaggioda Tulip » 8 mar 2007, 11:52

Tornata a casa ho controllato, inanzitutto si trattava di Cucina Moderna, e poi lo zabaione era caldo, in ogni caso se vuoi provarlo ti metto la ricetta, è uno zabaione al nocino.

60 g di zucchero
4 tuorli
3 o 4 cucchiai di nocino

portare a bollore 50 ml di acqua con il liquore, quindi togliere dal fuoco. Montare con la frusta i tuorli con lo zucchero e poi aggiungere a filo, continuando a sbatere il liquore diluito, trasferire il tutto in un bagnomaria caldo e far cuocere continuando a sbattere fino ad ottenere una crema spumosa. Servire in coppette
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Messaggioda Frabattista » 19 mar 2007, 23:19

rosanna ha scritto:ZABAGLIONE GRATINATO
Preparare lo zabaglione:
Montare 6 tuorli con 6 cucchiai colmi di zucchero, aggiungere 4 cucchiai rasi di marsala secco (o vin santo) e portare a cottura a bagno maria.
Fin qui lo zabaglione.
Una volta cotto mescolare e lasciare raffreddare. Montare 250 g di panna non troppo soda, aggiugerla allo zabaglione e riempire degli stampini monouso tipo creme caramel. Con questa dose ne vengono circa 6/8. Passare nel congelatore.
Al momento di servire sformare i dolci nei piatti da portata e passare sotto al grill per un minuto o comunque finchè comincia leggermente a sciogliere e gratinerà sui bordi del piatto.

Scherzi a parte il dolce è davvero buono, specie quando porti alla bocca l'esterno caldo e il cuore gelato...


Per la festa di S.Giuseppe anzichè frittelle ho fatto questi piccoli semifreddi!! Prima l'ho tenuto in freezer fino a che si era abbastanza indurito, poi ho messo a bagno maria lo scodelino e l'ho rovesciato ma non l'ho passato sotto il grill poichè si era già abbastanza sciolto!!! Io cucino pochi dolci, sono inabile, ma questo mi ha soddifatto! Rosanna grazie veramente! *smk*
allego una foto poco riuscita: volevo scodellare lo zabaione su un piattino nero in modo artistico e a momenti lo rivolto oltre il bordo :oops: :oops:

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