water roux e mashing per i lievitati

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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water roux e mashing per i lievitati

Messaggioda nicodvb » 21 lug 2011, 10:50

È da un pochino che gioco con delle tecniche largamente usate in oriente per rendere i lievitati più leggeri e resistenti al raffernamento.
In America la tecnica viene chiamata water roux, in Asia Tang zhong. In pratica consiste nel gelatinizzare con acqua bollente una piccola parte della farina (intorno al 6% del totale), lasciar raffreddare la pappetta ottenuta e aggiungerla all'impasto. La stessa cosa si può fare sostituendo la farina con metà del suo peso di un amido qualunque.

Io ho provato sia il metodo originale sia una sua estensione presa dal mondo della birrificazione: il mashing o ammostamento. Si fa nello stesso modo, ma si lascia la pappetta in un ambiente protetto (per me una coperta di pile) cercando di mantenere la temperatura intorno ai 65°C il più a lungo possibile. Il vantaggio di questo metodo è che si liberano più zuccheri semplici (glucosio e maltosio) che nutrono i lieviti spingendo la lievitazione e contribuendo allo sviluppo di aromi piacevoli durante la cottura (un po' come quando si aggiunge il malto), ma a condizione di usare una farina ricca di enzimi, come quelle di segale o farro o una qualunque farina integrale.

Dal momento che parte dell'acqua è legata all'amido della farina un impasto fatto con questa tecnica richiederà per forza di cose più acqua, cosa che aiuterà ulteriormente a rallentare il raffermamento (l'altro contributo viene - almeno secondo quanto ho letto- dalle destrine che vengono rilasciate durante il mashing).

Vi mostro il pane fatto ieri con il mashing, leggero e soffice fino al punto di essere inconsistente e difficile da tagliare.

Immagine

Immagine

Ho seguito questo procedimento.
-40 gr di farina integrale gelatinizzato in 120 di acqua a 75°. T. finale della palla 65° che ho tenuto il più a lungo possibile usando una copertina di pile (alla fine era quasi liquefatto e dolce).
-70 di poolish fatto con 40 gr di farine (metà semola metà grano tenero) e 30 di acqua
-360 gr di farina per pizza Farchioni
-130 di acqua, più olio per ungere il piano
-5 giri di pieghe a doppio portafoglio e lievitazione finale dalle 1 alle 6
Avrei dovuto usare più acqua perché l'impasto è venuto un po' tenace, ma ho preferito non correre rischi.


Per fare il w.r. basta portare intorno ai 75°C un quantitativo di acqua pari a 3-5 volte il peso della farina (magari scaldandola nel microonde), poi mescolarla alla farina fino a completo amalgama, chiudere il tutto e lasciar raffreddare. Per il mashing la temperatura ideale è intorno ai 65° da mantenere per alcune ore, per il w.r. basta non pensarci più e aspettare che raffreddi.
Penso che questa tecnica possa aiutare ad ottenere pani soffici anche con un discreto quantitativo di farine pesanti come quelle integrali o molto deboli. Gli esperimenti continuano :D
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Re: water roux e mashing per i lievitati

Messaggioda anavlis » 21 lug 2011, 12:20

:shock: :shock: :shock: sei una potenza con i lievitati! ma qui ci vuole Luciana....io sono troppo scarsetta per seguirti :thud:
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Re: water roux e mashing per i lievitati

Messaggioda Luciana_D » 21 lug 2011, 20:20

Eccomi Silvanaaaaaaa :lol:

Bello, Nico :D ...... pero' gia' conoscevo la tecnica.... provata al volo ma mai condivisa.
Grazie per avermela riportata alla memoria.La riprovero' alla prima occasione *smk*
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Re: water roux e mashing per i lievitati

Messaggioda nicodvb » 21 lug 2011, 21:44

grazie, carissime. Luciana,non vedo l'ora di vedere come la metterai a frutto.
Silvana, aspetto anche i tuoi risultati che -ne sono sicuro- saranno favolosi.
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Re: water roux e mashing per i lievitati

Messaggioda Sandra » 22 lug 2011, 6:41

Questa é da provare!!!Le farine non mi mancano qui... :D
Grazie Nico!!!!
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
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Re: water roux e mashing per i lievitati

Messaggioda Sandra » 22 lug 2011, 6:50

Mi hai fatto scoprire un mondo nuovo!!! :D Ora parto ma guardate questi panini per sandwich :D
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
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Re: water roux e mashing per i lievitati

Messaggioda ginnolo » 22 lug 2011, 8:41

guardando la sofficità di quell'impasto non resta che provare questa tecnica!, ho letto la proceduta ma non vedo nessun lievito, come fa a crescere?
Ultima modifica di ginnolo il 22 lug 2011, 8:44, modificato 1 volta in totale.
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Re: water roux e mashing per i lievitati

Messaggioda nicodvb » 22 lug 2011, 8:42

Sandra ha scritto:Mi hai fatto scoprire un mondo nuovo!!! :D Ora parto ma guardate questi panini per sandwich :D


Sandra, visto che meraviglia di panini? Sembrano quasi di lana tanto sono soffici!
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Re: water roux e mashing per i lievitati

Messaggioda Luciana_D » 22 lug 2011, 11:27

Belli quei panini Sandra!!!! sono da fare assolutamente :D
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Re: water roux e mashing per i lievitati

Messaggioda anavlis » 22 lug 2011, 12:01

Leggendo gli ingredienti dei panini, sono gli stessi di quelli per fare la brioche. Dovrò provare questo metodo :D
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Re: water roux e mashing per i lievitati

Messaggioda nicodvb » 22 lug 2011, 12:08

però però però... con uova e burro si fa presto a fare dei panini sofficissimi. In pratica sono delle brioche poco salate.
Qui lo scopo è usare solo acqua e farina per arrivare a quel risultato senza aggiungere i grassi. Direi che quella ricetta dei panini non è proprio il miglior caso d'uso.
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Re: water roux e mashing per i lievitati

Messaggioda revolution_luna » 28 lug 2011, 18:45

Prima o poi ci proverò Nico : Sig :
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Re: water roux e mashing per i lievitati

Messaggioda nicodvb » 28 lug 2011, 18:57

revolution_luna ha scritto:Prima o poi ci proverò Nico : Sig :


prima o poi, eh? :lol: Benvenuta!
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Re: water roux e mashing per i lievitati

Messaggioda susyvil » 28 lug 2011, 19:12

Nico, io per il momento passo!...ma a Settembre vi voglio tutti nella " bottega degli esperimenti" ;-))
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Re: water roux e mashing per i lievitati

Messaggioda nicodvb » 28 lug 2011, 22:31

contaci!
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Re: water roux e mashing per i lievitati

Messaggioda misskelly » 29 lug 2011, 11:40

Nico...sei fenomenale.... ;-))
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Re: water roux e mashing per i lievitati

Messaggioda revolution_luna » 29 lug 2011, 15:37

nicodvb ha scritto:
revolution_luna ha scritto:Prima o poi ci proverò Nico : Sig :


prima o poi, eh? :lol: Benvenuta!


Ehehe grazie!! 2 anni che sono iscritta nè.. Il primo messaggio non poteva che essere per te *smk*

Prima o poi.. Certo! Comè sarà la Gisèè con wr?
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Re: water roux e mashing per i lievitati

Messaggioda nicodvb » 29 lug 2011, 15:40

revolution_luna ha scritto:
nicodvb ha scritto:
revolution_luna ha scritto:Prima o poi ci proverò Nico : Sig :


prima o poi, eh? :lol: Benvenuta!


Ehehe grazie!! 2 anni che sono iscritta nè.. Il primo messaggio non poteva che essere per te *smk*

Prima o poi.. Certo! Comè sarà la Gisèè con wr?



'nci provà!!
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Re: water roux e mashing per i lievitati

Messaggioda ugo » 31 lug 2011, 19:57

Grazie Nico.Una novità che mi incuriosisce.Proverò.
:saluto:
Ciò che esisteva ai tempi di Careme,esiste ancor oggi ed esisterà per quanto tempo sarà dato alla cucina di vivere.
A.Escoffier Novembre 1902
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Re: water roux e mashing per i lievitati

Messaggioda nicodvb » 31 lug 2011, 20:31

il pane della settimana scorsa è ancora morbido. Quasi non ci credo!
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