water roux e mashing per i lievitati

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: water roux e mashing per i lievitati

Messaggioda nicodvb » 19 nov 2012, 15:38

Rossella ha scritto:
nicodvb ha scritto:
anavlis ha scritto:quanto lievito occorre e di che tipo? : orologio:

uno qualunque e in qualunque quantità. La differenza rispetto ai soliti impasti è solo nella tecnica del water roux.

Scusami niko :D mi sta bene uno qualunque, ma in qualunque quantità no : Chessygrin :
Tu che quantità hai usato :roll:


Io ho usato pm: il 20% rispetto alla farina dell'impasto. Volevo dire che il water roux è solo una tecnica per l'impasto, non è dipendente dal lievito usato.
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: water roux e mashing per i lievitati

Messaggioda Patriziaf » 19 nov 2012, 16:25

Grazie,delle volte ci vogliono delle conferme dalle persone più esperte,io in questa ricetta del pane di grano duro ho usato circa 200 gr di LM appena rinfrescato.
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Re: water roux e mashing per i lievitati

Messaggioda Patriziaf » 19 nov 2012, 17:01

La ricetta del pane in foto è quella di Nico del 16 novembre del pane di grano duro con water roux
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