water roux e mashing per i lievitati

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: water roux e mashing per i lievitati

Messaggioda Sandra » 31 lug 2011, 20:45

nicodvb ha scritto:il pane della settimana scorsa è ancora morbido. Quasi non ci credo!

Grande!!!! :D
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: water roux e mashing per i lievitati

Messaggioda Sandra » 4 nov 2012, 0:37

Nessuno ha piu' provato? :D
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: water roux e mashing per i lievitati

Messaggioda Luciana_D » 4 nov 2012, 6:31

Ancora no |^.^|
Il prossimo pane integrale lo modifico con del water roux :lol:
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Re: water roux e mashing per i lievitati

Messaggioda Patriziaf » 18 nov 2012, 18:15

vado a provare e vi farò sapere.......
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Re: water roux e mashing per i lievitati

Messaggioda Patriziaf » 18 nov 2012, 20:34

dove ero rimasta.....
Copia di pane con tecnica water roux 002.jpg
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Copia di pane con tecnica water roux 003.jpg
Copia di pane con tecnica water roux 003.jpg (55.1 KiB) Osservato 141 volte
Copia di pane con tecnica water roux 005.jpg
Copia di pane con tecnica water roux 005.jpg (44.3 KiB) Osservato 141 volte
ok,ho provato,vediamo come uscirà,domani però,dopo circa 10 o 11 ore di lievitazione
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Re: water roux e mashing per i lievitati

Messaggioda Patriziaf » 18 nov 2012, 20:36

lo lascio così....ssssshhhh stà dormendo......
Copia di pane con tecnica water roux 009.jpg
Copia di pane con tecnica water roux 009.jpg (47.42 KiB) Osservato 138 volte

BUONANOTTE! ^danz^<>
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Re: water roux e mashing per i lievitati

Messaggioda Patriziaf » 19 nov 2012, 9:27

Buongiorno...mi sono svegliata e l'ho trovato così
Copia di pane con tecnica water roux 010.jpg
Copia di pane con tecnica water roux 010.jpg (56.83 KiB) Osservato 123 volte

poi ho cotto in forno statico 30' a 250° e 25' a 200°, eccolo:
Copia di pane con tecnica water roux 014.jpg
Copia di pane con tecnica water roux 014.jpg (75.09 KiB) Osservato 123 volte
,carino no? che ve ne pare? tra poco lo aprirò e scoprirò.....
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Re: water roux e mashing per i lievitati

Messaggioda Patriziaf » 19 nov 2012, 9:54

ehi Nico che te ne pare??
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Re: water roux e mashing per i lievitati

Messaggioda Patriziaf » 19 nov 2012, 10:17

Copia di pane con tecnica water roux 017.jpg
Copia di pane con tecnica water roux 017.jpg (56.73 KiB) Osservato 112 volte

Dove ho sbagliato? lo volevo un pò più alveolato?chi mi aiuta? però il sapore vi posso assicurare che è ottimo!
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Re: water roux e mashing per i lievitati

Messaggioda milli » 19 nov 2012, 10:27

Non ti so rispondere. Io finora ho usato questa tecnica solo con i pani morbidi tipo Pan bauletto che prevedono un risultato con i buchini piccoli, ma dalla tua foto sembra bello :clap:
Aspetto che aggiunga le dosi e il procedimento :saluto: :saluto:
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Re: water roux e mashing per i lievitati

Messaggioda Rossella » 19 nov 2012, 10:59

Miki, mi sembra un buon risultato :clap:
Ti risponderà Niko, la tecnica suggerita da Niko non l'ho mai provata, attendiamo Lui :wink:
Immagine

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Re: water roux e mashing per i lievitati

Messaggioda anavlis » 19 nov 2012, 11:46

Anche a me sembra venuto bene! ma nessuno precisa se è contemplato il lievito, nella ricetta non vi è traccia :|?
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Re: water roux e mashing per i lievitati

Messaggioda laCarmen » 19 nov 2012, 11:48

Molto ineressante questa ricetta per me che sono sempre all ricerca di un pane soffice che duri a lungo! PerÒ anche io vorrei sapere la quantità di lievito da usare...
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Re: water roux e mashing per i lievitati

Messaggioda Luciana_D » 19 nov 2012, 13:13

Bello Miky :clap: :clap: :clap:
Alveolatura piccola perche' lievitazione lunga.Massari docet (ormai sta sul mio altare :lol: )
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Re: water roux e mashing per i lievitati

Messaggioda laCarmen » 19 nov 2012, 13:23

Luciana_D ha scritto:Bello Miky :clap: :clap: :clap:
Alveolatura piccola perche' lievitazione lunga.Massari docet (ormai sta sul mio altare :lol: )

e io che credevo il contrario ... :shock:
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Re: water roux e mashing per i lievitati

Messaggioda Luciana_D » 19 nov 2012, 13:28

laCarmen ha scritto:
Luciana_D ha scritto:Bello Miky :clap: :clap: :clap:
Alveolatura piccola perche' lievitazione lunga.Massari docet (ormai sta sul mio altare :lol: )

e io che credevo il contrario ... :shock:

E non solo,piu' un'impasto e' lavorato e piu' la maglia glutinica e' resa ordinata,ossia le particelle in fila indiana come soldatini.
I "buconi" sono considerati disordini,ossia difetti :lol:
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Re: water roux e mashing per i lievitati

Messaggioda nicodvb » 19 nov 2012, 14:04

Luciana_D ha scritto:
laCarmen ha scritto:
Luciana_D ha scritto:Bello Miky :clap: :clap: :clap:
Alveolatura piccola perche' lievitazione lunga.Massari docet (ormai sta sul mio altare :lol: )

e io che credevo il contrario ... :shock:

E non solo,piu' un'impasto e' lavorato e piu' la maglia glutinica e' resa ordinata,ossia le particelle in fila indiana come soldatini.
I "buconi" sono considerati disordini,ossia difetti :lol:


difetti INSOPPORTABILI per la precisione. Ora sì:)
Sì, a me sembra venuto BENISSIMO. Devi aver lavorato l'impasto a lungo, vero? Che vuoi di più? buchi dai quali cada il condimento? : Chessygrin :
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: water roux e mashing per i lievitati

Messaggioda anavlis » 19 nov 2012, 14:17

quanto lievito occorre e di che tipo? : orologio:
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Re: water roux e mashing per i lievitati

Messaggioda nicodvb » 19 nov 2012, 14:27

anavlis ha scritto:quanto lievito occorre e di che tipo? : orologio:

uno qualunque e in qualunque quantità. La differenza rispetto ai soliti impasti è solo nella tecnica del water roux.
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: water roux e mashing per i lievitati

Messaggioda Rossella » 19 nov 2012, 14:32

nicodvb ha scritto:
anavlis ha scritto:quanto lievito occorre e di che tipo? : orologio:

uno qualunque e in qualunque quantità. La differenza rispetto ai soliti impasti è solo nella tecnica del water roux.

Scusami niko :D mi sta bene uno qualunque, ma in qualunque quantità no : Chessygrin :
Tu che quantità hai usato :roll:
Immagine

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