° La Vraie Brioche du Boulanger

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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° La Vraie Brioche du Boulanger

Messaggioda ila » 17 lug 2007, 13:57

Le brioches del panettiere1.jpg
Le brioches del panettiere.jpg
E non lo dico io ma ho preso la ricetta da qui:blog di avital QUI

La Vraie Brioche du Boulanger
1 kg di farina t45 (ho messo 0 e 00 al 50%)
40 gr di lievito fresco o 5 cc di lievito secco
150 di zucchero
20 gr di sale
9 uova
150 gr di latte o acqua (ho messo latte)
400 gr di burro lei ne ha poi messi 350 gr morbido
pepite id cioccolato, zucchero uvetta secca (io non li ho messi)

Mettere tutti gli ingredienti a temperatura ambiente. Ho sciolto il lievito fresco nel latte messo lo zucchero le uova la farina in parte poi il sale e dopo la restante farina e poi come dice la ricetta ho aggiunto via via il burro. Sembra difficile perçhé límpasto si appiccica ma piano piano si amalgama bene.
Messo il tutto in una ciotola per un'ora coperta da carta trasparente (sgonfiandola un paio di volte come da ricetta )e poi in frigo.
Tagliato i pezzi lasciati riposare e poi formato le paste. Una volta lievitate le ho spennellate di latte messo lo zucchero e poi in forno a 190 gradi fino a cottura.
Le foto sono prima che li spennellassi con sciroppo dopo l'uscita dal forno.

QUI perla traduzione in italiano

Ho usato come dosi due uova ( i 2/9 di tutto in pratica...)
Bé sono curiosa che ne pensate?
Io questa ricetta ho guardato che non ci fosse già sul forum ma non sono brava con la funzione cerca..se ci fosse già attacco il 3d all'altra... :wink:
Ultima modifica di ila il 17 lug 2007, 15:22, modificato 1 volta in totale.
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Re: Le vere brioches del panettiere

Messaggioda Rossella » 17 lug 2007, 14:51

ila ha scritto:Ho usato come dosi due uova ( i 2/9 di tutto in pratica...)
Bé sono curiosa che ne pensate?
Io questa ricetta ho guardato che non ci fosse giá sul forum ma non sono brava con la funzione cerca..se ci fosse giá attacco il 3d all'altra... :wink:

sei tu che dovresti dirci cosa ne pensi, a me sembra una bomba, particolarmente ricca di uova e di burro :shock:
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Re: Le vere brioches del panettiere

Messaggioda ila » 17 lug 2007, 15:18

Rossella ha scritto:sei tu che dovresti dirci cosa ne pensi, a me sembra una bomba, particolarmente ricca di uova e di burro :shock:


Mi spiace che abbia fatto un brutto effetto...io ho messo due uova e di burro circa 80 gr con 222 di farina, il burro é tanto ma dall'odore non si sente per niente e nella ricetta c'é scritto che serve per dare morbidezza...non le ho ancora assaggiate ma mi sembravano belle e dall'odore buone, morbide sono molto morbide.
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Messaggioda imercola » 17 lug 2007, 15:43

Non vorrei "rubare" il mestiere a qualcun altro :wink: :wink: :wink: , ma si potrebbe vedere una foto in sezione? sono curiosa di vedere l'interno!
GRazie Ila!
Si dice che l'appetito vien mangiando, ma in realta' viene a star digiuni. (Toto')

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Messaggioda ila » 17 lug 2007, 20:13

Aperte stasera, morbide, buone e non sanno di burro, forse un pochino meno uovo é meglio, la prossima volta provo... :wink: , grazie del dubbio che mi hai messo Rossella, sai che io neanche avevo visto le proporzioni di uova rispetto alla farina? D'ora in avanti lo faccio invece.
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Messaggioda imercola » 17 lug 2007, 21:36

Grazie mille Ila! Le provero' riducendo le uova.
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Messaggioda ila » 17 lug 2007, 21:59

Imma secondo me ci stanno benissimo le gocce di cioccolata o l'uvetta come dice la ricetta e forse anche la buccia di arancia grattata... :D
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Messaggioda Rossella » 17 lug 2007, 22:05

imercola ha scritto:Grazie mille Ila! Le provero' riducendo le uova.
Imma

secondo me dovresti provarle con la stessa dose di uova e raccontarci cosa ne pensi tu, anche secondo la tua esperienza per certi impasti, se invece vuoi provare una ricetta con meno uova potresti provare quelle sicilianebrioches con il tuppo siciliane
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Messaggioda robertopotito » 18 lug 2007, 6:14

a volte si sa.... le cose buone buone e particolarmente "golose" sono ricche di uova e burro...
a me non sembra affatto male...magari, ridurrei il lievito a 30 grammi?
Roberto Potito
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Messaggioda ila » 18 lug 2007, 7:28

robertopotito ha scritto:a volte si sa.... le cose buone buone e particolarmente "golose" sono ricche di uova e burro...
a me non sembra affatto male...magari, ridurrei il lievito a 30 grammi?


La prossima volta riduco il lievito, le uova, e metto cioccolato e uvetta, sul burro sono incerta se ridurlo perché effettivamente non molto soffici, le abbiamo mangiate ma non sono pesanti...vedrò sul momento... :wink:


Rossella sai che anche io volevo dirlo ad Irma di provare con quelle dosi per dirci che ne pensa? :wink: Ora parto (stasera o domani) con le brioches siciliane col tuppo...
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Messaggioda robertopotito » 18 lug 2007, 7:52

ila ha scritto:
robertopotito ha scritto:a volte si sa.... le cose buone buone e particolarmente "golose" sono ricche di uova e burro...
a me non sembra affatto male...magari, ridurrei il lievito a 30 grammi?


La prossima volta riduco il lievito, le uova, e metto cioccolato e uvetta, sul burro sono incerta se ridurlo perché effettivamente non molto soffici, le abbiamo mangiate ma non sono pesanti...vedrò sul momento... :wink:


Rossella sai che anche io volevo dirlo ad Irma di provare con quelle dosi per dirci che ne pensa? :wink: Ora parto (stasera o domani) con le brioches siciliane col tuppo...


io ho provato la ricetta delle brioches con il tuppo e sono fantastiche...ti consiglio di farle lievitare per parecchio tempo una volta che le hai formate.. diventano leggerissime e morbidissime!!!
baci
Roberto Potito
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Messaggioda bollicina » 18 lug 2007, 7:52

Se ti posso dare un piccolo consiglio, nel caso decidessi di rifarle con meno uova e burro se ti è piaciuta la consistenza finale della brioche, occorrerebbe comunque mantenere almeno inalterata l'idratazione dell'impasto in modo da ottenere comunque un risultato quanto più possibile simile.Avendo tu già sperimentato la ricetta originale, avrai facilità ad aggiungere il latte fino a portare l'impasto alla stessa idratazione di quello precedente. Per il sapore, un piccolo preimpasto solo con il latte, la stessa quantità in farina e il lievito fatto fermentare anche solo un'oretta potrebbe aiutare a non sentire troppo la diminuzione dei grassi, ovviamente con un po' meno lievito di quello della ricetta originale. Sicuramente ci avevi già pensato, nel dubbio ho preferito dirlo, spero non ti dispiaccia.
Una curiosità: ma per 5 cc di lievito secco cosa intendono? 5 gr non mi sembra possibile visto non equivarrebero a 40 di lievito fresco.
Dimenticavo.. se fai quelle catanesi vai sul sicuro, sono libidinose, occorre sempre ovviamente ottenere l'impasto al meglio
Ciao :D
bollicina
 

Messaggioda Sandra » 18 lug 2007, 21:00

Per confortare Ila nella sua ottima scelta mi sono divertita a tradurre qualche riga di un testo molto interessante del Prof Calvel dove parla della vera brioche parigina!




La brioche parigina convenzionale(tradurrei meglio classica)

Produzione tipicamente francese, è una delle piu antiche fabbricazioni di pasta dolce lievitata.
Una fabbricazione che si perde nella notte dei tempi di cui sarebbe rischioso dare date ed epoca di nascita.
E ottenuta con una pasta particolarmente ricca, la farina è bagnata solo dalle uova in presenza di una grossa quantità di burro.
Trae il suo aroma e gusto dalla presenza congiunta di uova e soprattutto di burro ;anche se originariamente poteva essere stata profumata di acqua di fiori di arancio , come lo lascia pensare il quadro del pittore Jean Batiste Chardin che in un dipinto del XVIII secolo, durante il regno di Luigi XV, rappresento' una brioche decorata con un rametto di fiori di arancio.

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Poche note sul pittore in italiano QUI

Si puo pensare che la brioche all'epoca fosse meno ricca in grassi, piu' povera in burro od ottenuta con grassi animali, forse zuccherata con miele e che l'aggiunta di acqua di arancio servisse per migliorarne il sapore.
Alcune brioches regionali sono ancora profumate all'arancio.
La lievitazione anticamente era ottenuta con lievito naturale.Con la comparsa del lievito biologico , ovvero il lievito di birra, i panettieri hanno cominciato ad usarlo anche per la brioche anche se alcuni , sono rimasti fedeli al lievito naturale.
Certi professionisi usano ancora il metodo è«è levain-levure, metodo indiretto con uso di fermenti.
La bonta' della brioche dipende moltissimo dalle materie prime.La farina deve avere un valore di W = o superiore a 200 ed il 10, 5% di glutine buono ed estensibile.
Per il latte in assenza di latte crudo si usera' un buon latte a lunga conservazione, anche se la quantita' è ridotta all 8 % della massa totale, esso serve ad addolcire il sapore eccessivo di uovo.

Formula( me la da per 5 Kg di farina quindi vi metto solo le percentuali)

Farina 5 Kg
sale 2, 4 %
lievito 4 %
zucchero 12 %
burro 45 %
uova 50 %
latte 8 %
Acido ascorbico 20 ppm

Poi elenca i vari tipi di brioches regionali e fra le straniere mette le ricette del panettone, della brioche brasiliana ed del pan dolce argentino

Tradotto da:Le Goè»t du pain del professeur Raymond Calvel


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Messaggioda ila » 18 lug 2007, 21:08

Grazie Sandra... *smk*
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Messaggioda luvi » 18 lug 2007, 22:16

:D io vi posso fare da testimone... :lol:
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Messaggioda Sandra » 18 lug 2007, 23:27

bollicina ha scritto:Una curiosità: ma per 5 cc di lievito secco cosa intendono? 5 gr non mi sembra possibile visto non equivarrebero a 40 di lievito fresco.


Mi era sfuggito!! Scusa!!
5 c.c. sta per 5 cucchiai da caffe'!!

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Brioche di Julia Child

Messaggioda Sandra » 19 lug 2007, 21:31

Brioches parigine.jpg
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:lol: :lol: :lol:
Il quadro di Chardin scompare!!

Ovvero come scagliare in pieno una Brioche!!! :lol: :lol: :lol:

Sandra

Brioche di Julia Child fatta con la MDP

1) Ingredienti per l'ponge

85 ml di latte intero
20 gr di lievito di birra
1 uovo
360 gr di farina (0)

In una ciotola, versare il latte tiepido ed il lievito e l'uovo, mescolare.Mettere questa preparazione nel cestello della MDP, seguendo le istruzioni del fabbricante della macchina, ovvero mettere prima la farina od i liquidi secondo l'ordine indicato dalle istruzioni.
Io metto prima i liquidi, poi 180 gr di farina.Avviare e impastare per 4/5 minuti.
Foto 1
Una volta amalagamato il pastone coprire con altri 180 gr di farina e non toccare per 30/40 minuti.
Fig 2
Passato questo tempo l'èponge è pronta :il pastone avrà spinto la farina che si presenta screpolata.
Fig 3

2)Ingredienti della pasta per brioche

L'eponge
70 gr di zucchero(se vi piace più dolce potete arrivare a 100 gr)
½ cucchiaio da caffè di sale
4 uova battute
circa 200 gr di farina
170 gr di burro a temperatura ambiente
Versare lo zucchero, le uova e 180 gr di farina sull'èponge.
Mettere in funzione la MDP ed impastare per 20/25 minuti.Se vedete che la pasta non si stacca dal cestello aggiungere 20 gr di farina.Dovete ottenere un pastone che assomiglia a questo :
Fig 4

Il vostro burro sara morbido ma non liquido e tagliato a pezzetti.Aggiungerlo nel cestello della MDP , un cucchiaio alla volta e rilanciare il programma impasto.
Fig 5
La pasta un pò alla volta assorbirà il burro.
Fig 6
Fa pensare al principio della pàte è choux quando si incorporano le uova.Aggiungere il burro , un cucchiaio alla volta aspettando sempre che sia ben incorporato prima di rimetterne.Ecco l'aspetto quando tutto il burro sarà incorporato :
Fig 7

Inburrare una ciotola grande e mettere dentro la pasta.
Fig 8

2 Opzioni
-o si fa lievitare per 2-2, 30 ore a temperatura ambiente :l'impasto deve radoppiare non di più.

-oppure, fare lievitare una notte nel frigorifero coperto con una pellicola.Si deve lasciare 4/6 ore, massimo una notte.E' a tecnica che ho scelto.

La mattina dopo :

Fig 9
Tolto il film di plastica
Fig 10

Rovesciare la pasta sul tavolo da lavoro e dare forma alla vostra brioche.Tutto è possibile, treccia , nastro Scegliete quella che volete io ho scelto la più semplice.
Fig 11
Lasciare lievitare circa un' ora a temperatura ambiente.

In una tazza mescolare un tuorlo di uovo ed un cucchiaio di acqua.Dorare la brioche.

Riscaldare il forno a 180°.Infornare per 45/50 minuti circa.Il tempo di cottura dipende :

-dalla forma :questo è più lungo da cuocere che una treccia che necessiterà di circa 35/40 minuti
- dal forno :una lama infilata nella brioche dovràuscire asciutta.
Se vedete che la brioche si colora troppo, coprirla a metà cottura con carta di alluminio.

Fig 12
Togliere dallo stampo a caldo.

Fig 13

La mollica è filante, una delizia;
Fig 14

Potete vedere la realizzazione di questa brioche in video sul sito PBS, è qui e scegliere :Brioche Dough
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Messaggioda Sandra » 19 lug 2007, 23:45

La Vraie.jpg
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La Vraie1.jpg
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Con Flash

La ricetta che ho seguito è QUI

Puo' essere utile a chi come me, non aveva voglia ne tempo di imoastare a mano, non ha la planetaria ma la macchina per fare il pane!! :lol:

Guardate anche il video di Julia Child a cui fa riferimento.

Non fate i miei due grossi errori!!
- volerla fare subito , nonstante il caldo, lievitate di notte in frigo per piu' tempo
- prendete uno stampo molto piu' grande il mio è 23 cm, oppure fate forme diverse o tante brioche singole

E' veramente buonissima , meno burro circa il 30% rispetto alla convenzionale al 50%ma buona!!

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La Vraie Brioche du Boulanger

Messaggioda imercola » 2 ott 2007, 19:58

bioche.jpg


Finalmente le ho fatte!!! ho seguito la ricetta di Ila/La Petrin, dimezzando la dose e apportando delle modifiche; la maggiore e' la sostituzione del burro con fiocchi di latte (avevo letto qua e la' in internet, di brioches con ricotta)
Comunque gli ingredienti usati:

600 gr farina (di cui la meta' bread flour)
200 gr fiocchi di latte magri
1 cucchiaio di lievito secco
75 gr zucchero
1 cucchiaino di estratto di arancia
2 cucchiai di panna densa (densa come lo yogurth greco)
75 gr di acqua (invece del latte)
5 uova
sale



per i procedimento ho seguito quello di Ila/Le petrin.

Note personali:

- Il sapore di uova non c'e' pe nulla!!!
- Qualcuno mi dice come dovrebbe essere l'alveolatura/ a me sembra un po' grande, ma la pasta e' elastica e sofficissima
- Non e' per niente dolce; si potrebbe persino farcire con prosciutto e formaggio o farne un french toast!
- Con l'impasto - circa 1, 300 gr - ho ottenuto due "pancarre'" di 350 gr e con il resto ho fatto 7 palline ed ho ottenuto una corona.
- Purtroppo il mio forno mi da' problemi, perche' e' molto vecchio e non cuoce in maniera equilibrata; cosi' anche se ho girato le brioches duante i trenta minuti di cottura e le ho persino coperte - a meta' cottura - con carta argentata - sono venute leggermente bruciacchiate!
- I fiocchi di latte non si amalgamano bene cosi' si vedranno, a crudo, le paline di fiocchi di latte sull'impasto, ma scompariranno con la cottura.

Sto avendo problemi con Image shack, cosi' vi metto il link per vedere le foto!!! poi quando image shack si decidera', mettero' le foto anche!!!
Grazie

http://picasaweb.google.com/imercola/Br ... 6493375986
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Imma

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Messaggioda Rossella » 5 ott 2007, 14:30

imercola ha scritto:Finalmente le ho fatte!!! ho seguito la ricetta di Ila/La Petrin, dimezzando la dose e apportando delle modifiche; la maggiore e' la sostituzione del burro con fiocchi di latte (avevo letto qua e la' in internet, di brioches con ricotta)
Comunque gli ingredienti usati:

6o image shack si decidera', mettero' le foto anche!!!
Grazie

http://picasaweb.google.com/imercola/Br ... 6493375986


Ciao Imma, mi sono accorta adesso delle tue brioche, che differenza hai notato nella sostituzizone del burro con i fiocchi di latte?
pasta ha mantenuto la stessa sofficità?
grazie
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