° La Vraie Brioche du Boulanger

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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La Vraie Brioche du Boulanger

Messaggioda imercola » 2 ott 2007, 19:58

bioche.jpg


Finalmente le ho fatte!!! ho seguito la ricetta di Ila/La Petrin, dimezzando la dose e apportando delle modifiche; la maggiore e' la sostituzione del burro con fiocchi di latte (avevo letto qua e la' in internet, di brioches con ricotta)
Comunque gli ingredienti usati:

600 gr farina (di cui la meta' bread flour)
200 gr fiocchi di latte magri
1 cucchiaio di lievito secco
75 gr zucchero
1 cucchiaino di estratto di arancia
2 cucchiai di panna densa (densa come lo yogurth greco)
75 gr di acqua (invece del latte)
5 uova
sale



per i procedimento ho seguito quello di Ila/Le petrin.

Note personali:

- Il sapore di uova non c'e' pe nulla!!!
- Qualcuno mi dice come dovrebbe essere l'alveolatura/ a me sembra un po' grande, ma la pasta e' elastica e sofficissima
- Non e' per niente dolce; si potrebbe persino farcire con prosciutto e formaggio o farne un french toast!
- Con l'impasto - circa 1, 300 gr - ho ottenuto due "pancarre'" di 350 gr e con il resto ho fatto 7 palline ed ho ottenuto una corona.
- Purtroppo il mio forno mi da' problemi, perche' e' molto vecchio e non cuoce in maniera equilibrata; cosi' anche se ho girato le brioches duante i trenta minuti di cottura e le ho persino coperte - a meta' cottura - con carta argentata - sono venute leggermente bruciacchiate!
- I fiocchi di latte non si amalgamano bene cosi' si vedranno, a crudo, le paline di fiocchi di latte sull'impasto, ma scompariranno con la cottura.

Sto avendo problemi con Image shack, cosi' vi metto il link per vedere le foto!!! poi quando image shack si decidera', mettero' le foto anche!!!
Grazie

http://picasaweb.google.com/imercola/Br ... 6493375986
Si dice che l'appetito vien mangiando, ma in realta' viene a star digiuni. (Toto')

Imma

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Messaggioda Rossella » 5 ott 2007, 14:30

imercola ha scritto:Finalmente le ho fatte!!! ho seguito la ricetta di Ila/La Petrin, dimezzando la dose e apportando delle modifiche; la maggiore e' la sostituzione del burro con fiocchi di latte (avevo letto qua e la' in internet, di brioches con ricotta)
Comunque gli ingredienti usati:

6o image shack si decidera', mettero' le foto anche!!!
Grazie

http://picasaweb.google.com/imercola/Br ... 6493375986


Ciao Imma, mi sono accorta adesso delle tue brioche, che differenza hai notato nella sostituzizone del burro con i fiocchi di latte?
pasta ha mantenuto la stessa sofficità?
grazie
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Messaggioda imercola » 5 ott 2007, 14:43

Ciao Imma, mi sono accorta adesso delle tue brioche, che differenza hai notato nella sostituzizone del burro con i fiocchi di latte?
pasta ha mantenuto la stessa sofficità?


ciao Rossella!
Il problema e' che non so quanto soffici siano venute quelle di Ila!!!
Comunque, la brioche coi fiocchi di latte e' leggerissima; mi ricorda un po' un baba' come consistenza, ma io sto cercando di fare quelle brioche morbide da bar, che sembrano bianche dentro ed hanno la consistenza quasi dello zucchero soffiato.
Pero' si mantengono bene per giorni e non sono per niente pei da digerire perche' non c'e' burro. dicimo che e' un'ottima sostituzione per chi sta a dieta.
Rossella, mi potresti dire che ne pensi dell'alveolatura? a me pare troppo larga, ma ripeto non so quale sia quella corretta!! GRazie mille
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Messaggioda Rossella » 5 ott 2007, 15:05

imercola ha scritto:
Ciao Imma, mi sono accorta adesso delle tue brioche, che differenza hai notato nella sostituzizone del burro con i fiocchi di latte?
pasta ha mantenuto la stessa sofficità?


ciao Rossella!
Il problema e' che non so quanto soffici siano venute quelle di Ila!!!
Comunque, la brioche coi fiocchi di latte e' leggerissima; mi ricorda un po' un baba' come consistenza, ma io sto cercando di fare quelle brioche morbide da bar, che sembrano bianche dentro ed hanno la consistenza quasi dello zucchero soffiato.
Pero' si mantengono bene per giorni e non sono per niente pei da digerire perche' non c'e' burro. dicimo che e' un'ottima sostituzione per chi sta a dieta.
Rossella, mi potresti dire che ne pensi dell'alveolatura? a me pare troppo larga, ma ripeto non so quale sia quella corretta!! GRazie mille

anche a me l'aveolatura sembra un "pò" larga , morbida ma non capisco quanto sia soffice, non so come spiegare, quello credo che lo conferisce il burro o lo strutto che sia.
ci vorrebbero i veri esperti, Roby....Adriano...
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Messaggioda ila » 5 ott 2007, 15:14

Imma, dalla foto la tua sembra bella e sofficiosa, la mia secondo me non era così soffice anche perchè non ho un'impastatrice. faccio a mano e per queste preparazioni a quanto ho capito non va bene.
Comunque a me la tua sembra uno spettacolo :D
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Messaggioda imercola » 5 ott 2007, 15:56

GRazia Ila! Ma mi piace piu' la tua, sinceramente.
A proposito ti volevo chiedere: hai visto come la superficie sembra diversa? E possibile che sia il burro a cambiare l'aspetto cosi' tanto? E a te che sapore aveva? Non ti ricordava un po' il baba' prima di bagnarlo?
Scusa per il bombardamento di domande, am come ho detto, sto cercando di ottenere la brioche che mangiavo a Sorrento nei bar!
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Messaggioda Sandra » 5 ott 2007, 19:06

imercola ha scritto:GRazia Ila! Ma mi piace piu' la tua, sinceramente.
A proposito ti volevo chiedere: hai visto come la superficie sembra diversa? E possibile che sia il burro a cambiare l'aspetto cosi' tanto? E a te che sapore aveva? Non ti ricordava un po' il baba' prima di bagnarlo?
Scusa per il bombardamento di domande, am come ho detto, sto cercando di ottenere la brioche che mangiavo a Sorrento nei bar!


Imercola avendola fatta, posso dirti che il fatto di togliere il burro cambia tutto.Non sono un'esperta ma una delle prerogative di questa brioche é la % di burro elevata.Nulla a che vedere con il baba a parer mio.Forse per la brioche di Sorrento sara' meglio chiedere una mano ad Elisabetta la cui ricetta di brioche é gia' sul forum
QUI.Anzi mi fai venire voglia di farla come quella di Elisabetta dopo aver provato quella francese oramai piu' volte anche con aggiunta di parmigiano :D :D

Sandra
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
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Messaggioda imercola » 6 ott 2007, 19:30

Grazie Sandra!! :D :D :D
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Messaggioda Rossella » 6 ott 2007, 19:54

imercola ha scritto: E possibile che sia il burro a cambiare l'aspetto cosi' tanto? E a te che sapore aveva? Non ti ricordava un po' il baba' prima di bagnarlo?
Scusa per il bombardamento di domande, am come ho detto, sto cercando di ottenere la brioche che mangiavo a Sorrento nei bar!

scusami Imma, :D perchè hai bagnato la brioche come se fosse un babà?non capisco, se sbaglio correggimi, la pasta del babà è diversa da una pasta brioche che non vuole essere bagnata come un babà, tu stessa dici che quella pasta ti ricorda il babà, quindi non può avere la stessa pasta di una brioche.Forse dovresti provare la ricetta cosi com'è, solo allora potrai confrontarti con chi l'ha gia fatta, ti pare? :wink: *smk*
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Messaggioda imercola » 6 ott 2007, 23:50

scusami Imma, perchè hai bagnato la brioche come se fosse un babà?non capisco, se sbaglio correggimi, la pasta del babà è diversa da una pasta brioche che non vuole essere bagnata come un babà, tu stessa dici che quella pasta ti ricorda il babà, quindi non può avere la stessa pasta di una brioche.Forse dovresti provare la ricetta cosi com'è, solo allora potrai confrontarti con chi l'ha gia fatta, ti pare?


No Rossella, non ho bagnato la brioche!! Quel che intendevo- e che ho detto in maniera per niente chiara - e' che il sapore mi ricordava il baba' non bagnato.
Ed effettivamente per un confronto avrei dovuto NON modificare la ricetta; ma in realta' la ricetta e' nata per sbaglio, perche' dovevo consumare i fiocchi di latte e mi andava una brioche. Quindi ne e' uscita la ricetta che ho usato. Tutto sommato, pero', ho realizzato che sapore dell'uovo non si sente e per me e' gia' una grande vittoria.
Il problema pero' rimane, perche' anche la brioche di Le petrin - vedendola dalle foto di Ila - non e' proprio quella che ho in mente (bianca e soffice come zucchero filato). Provero' la ricetta di elisabetta, ma stavolte indulgero' nel burro (come giustamente sottolineato da Sandra!).
Grazie dei consigli e scusa del frainteso. Mi sono espressa proprio da cane!!!! Ciao
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Messaggioda mariafatima » 7 ott 2007, 9:30

Sandra, io ho la mdp, ma la ricetta è scritta in francese.La tua ricetta è la traduzione di questa? quindi posso farla nella mdp?
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Messaggioda Sandra » 7 ott 2007, 9:33

Si Maria Fatima io l'ho fatta con la macchina del pane!!
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
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Messaggioda Sandra » 7 ott 2007, 9:41

GuardatiQUI le foto e ricetta, vedrai la realizzazione con la macchina!!
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
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Messaggioda elisabetta » 7 ott 2007, 14:18

Imma, non credo che ci sia una brioche tipica sorrentina;le brioche che trovo qui sono fatte con un impasto simile a quello della mia ricetta, che è di un pasticciere locale.Non so quale ricetta hai, nella mia ho abbassato le uova a 2, il burro rimane a 100 gr.
Per avere delle brioche leggere e soffici è necessaria una lievitazione lunga e lenta, per cui il lievito può essere dimezzato(sui 12 gr per mezzo chilo di farina).Anche la lavorazione è fondamentale, si può far riposare farina e uova+ poco latte per mezz'ora(autolisi)per facilitare l'incordatura.
Le migliori brioche che ho mangiato a Sorrento sono quelle del mitico Bar Rita:quando andavo al liceo la sosta lì era obbligatoria tutte le mattine, le treccine erano una cosa da sballo!!Ci sei mai stata?
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Messaggioda mariafatima » 7 ott 2007, 16:28

Sandra ha scritto:GuardatiQUI le foto e ricetta, vedrai la realizzazione con la macchina!!


Sandra, però di questa pagina non v'è traduzione .Del passo passo con la mdp io non vedo la traduzione e mi interessarebbe tanto
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Messaggioda imercola » 8 ott 2007, 12:53

Elisabetta penso proprio che provero' le tue al piu' presto!! Adesso mi hai proprio incuriosito e per quanto riguarda il Bar Rita, in questo momento non me lo ricordo. vuol dire che mi dovro' rinfrescare la memoria quando verro'!!!!
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Messaggioda Sandra » 8 ott 2007, 13:14

mariafatima ha scritto:
Sandra ha scritto:GuardatiQUI le foto e ricetta, vedrai la realizzazione con la macchina!!


Sandra, però di questa pagina non v'è traduzione .Del passo passo con la mdp io non vedo la traduzione e mi interessarebbe tanto


maria fatima un attimo di tempo e ti traduco tutto!!!
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Messaggioda mariafatima » 8 ott 2007, 15:06

Wauuuu!!! Aspetto! grazie1000
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Messaggioda scented » 8 ott 2007, 16:36

ma secondo voi come viene se impasto la brioche a mano? io non ce l'ho il robot!!!!! :cry:"
basta " impastare un'ora così alla fine divento ercole o non c'è niente da fare, non ho speranze..la consistenza non verrà mai uguale???
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Messaggioda Sandra » 8 ott 2007, 17:12

mariafatima ha scritto:Wauuuu!!! Aspetto! grazie1000


Ecco qui Maria Fatima

Brioche di Julia Child fatta con la MDP

1) Ingredienti per l'ponge

85 ml di latte intero
20 gr di lievito di birra
1 uovo
360 gr di farina (0)

In una ciotola, versare il latte tiepido ed il lievito e l'uovo, mescolare.Mettere questa preparazione nel cestello della MDP, seguendo le istruzioni del fabbricante della macchina, ovvero mettere prima la farina od i liquidi secondo l'ordine indicato dalle istruzioni.
Io metto prima i liquidi, poi 180 gr di farina.Avviare e impastare per 4/5 minuti.
Foto 1
Una volta amalagamato il pastone coprire con altri 180 gr di farina e non toccare per 30/40 minuti.
Fig 2
Passato questo tempo l'èponge è pronta :il pastone avrà spinto la farina che si presenta screpolata.
Fig 3

2)Ingredienti della pasta per brioche

L'eponge
70 gr di zucchero(se vi piace più dolce potete arrivare a 100 gr)
½ cucchiaio da caffè di sale
4 uova battute
circa 200 gr di farina
170 gr di burro a temperatura ambiente
Versare lo zucchero, le uova e 180 gr di farina sull'èponge.
Mettere in funzione la MDP ed impastare per 20/25 minuti.Se vedete che la pasta non si stacca dal cestello aggiungere 20 gr di farina.Dovete ottenere un pastone che assomiglia a questo :
Fig 4

Il vostro burro sara morbido ma non liquido e tagliato a pezzetti.Aggiungerlo nel cestello della MDP , un cucchiaio alla volta e rilanciare il programma impasto.
Fig 5
La pasta un pò alla volta assorbirà il burro.
Fig 6
Fa pensare al principio della pàte è choux quando si incorporano le uova.Aggiungere il burro , un cucchiaio alla volta aspettando sempre che sia ben incorporato prima di rimetterne.Ecco l'aspetto quando tutto il burro sarà incorporato :
Fig 7

Inburrare una ciotola grande e mettere dentro la pasta.
Fig 8

2 Opzioni
-o si fa lievitare per 2-2, 30 ore a temperatura ambiente :l'impasto deve radoppiare non di più.

-oppure, fare lievitare una notte nel frigorifero coperto con una pellicola.Si deve lasciare 4/6 ore, massimo una notte.E' a tecnica che ho scelto.

La mattina dopo :

Fig 9
Tolto il film di plastica
Fig 10

Rovesciare la pasta sul tavolo da lavoro e dare forma alla vostra brioche.Tutto è possibile, treccia , nastro Scegliete quella che volete io ho scelto la più semplice.
Fig 11
Lasciare lievitare circa un' ora a temperatura ambiente.

In una tazza mescolare un tuorlo di uovo ed un cucchiaio di acqua.Dorare la brioche.

Riscaldare il forno a 180°.Infornare per 45/50 minuti circa.Il tempo di cottura dipende :

-dalla forma :questo è più lungo da cuocere che una treccia che necessiterà di circa 35/40 minuti
- dal forno :una lama infilata nella brioche dovràuscire asciutta.
Se vedete che la brioche si colora troppo, coprirla a metà cottura con carta di alluminio.

Fig 12
Togliere dallo stampo a caldo.

Fig 13

La mollica è filante, una delizia;
Fig 14

Potete vedere la realizzazione di questa brioche in video sul sito PBS, è qui e scegliere :Brioche Dough



Piu' lunga da scrivere che da fare per me :lol: :lol: :lol:
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