Un vostro parere!!

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Un vostro parere!!

Messaggioda patrizio » 14 feb 2012, 13:24

Ciao sono Patrizio, un neo iscritto.
Da circa quattro anni facciamo, io e mia moglie, il pane in casa : Chef : .
Questa è la nostra ricetta:
1kg di farina 00 (acquistata presso Lidl o Dico o Ipercoop, sono tutte prodotte dalla Grandi Mulini SpA, Verona),
600gr di acqua,
8/10 gr di lievito ( panetto Lidl 42gr),
1 cucchiaino di sale.
Impasto con impastatrice Kitchenaid K50.
1° Lievitazione 7/8 ore, 2° lievitazione (dopo aver dato forma all'impasto) 1/2 ore.
Cottura su pietra refrattaria nel forno a gas, temperatura 220 gradi per 1 ora.
Ogni volta impasto 4 kg di farina ( un kg alla volta) e faccio due cotture (due pagnotte alla volta), questo per due volte alla settimana.

Il risultato è soddisfacente, ma migliorare si può!
Cosa ne dite, dove posso migliorare?
Grazie anticipatamente per i vostri preziosi aiuti.

Patrizio
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Re: Un vostro parere!!

Messaggioda Rossella » 14 feb 2012, 15:01

Sebbene ti ritieni soddisfatto, dici di volerti migliorare, ebbene, il tuo è un impasto diretto, lasciando invariata la ricetta che esegui, ti proporrei di eseguire “Impasto Indiretto” che prevede l’utilizzo di minori quantità di lievito di birra,un tempo di lievitazione più lungo, che seguirà poi l’aggiunta di tutti gli altri ingredienti per la realizzazione del prodotto finito.
Vedrai, il tuo pane avrà una resa di gran lunga superiore. Per sapere di cosa stiamo parlando ti rimando a questo sito: LA BIGA :saluto:
Immagine

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Re: Un vostro parere!!

Messaggioda Luciana_D » 14 feb 2012, 20:01

Sono anche io per il suggerimento di Rossella,ossia la biga che poi rinfreschi con il resto degli ingredienti.

Io procederei cosi' :

1kg di farina 0 (oppure 200gr di farina forte per la biga e 800 di 0)
600-650gr di acqua,
8/10 gr di lievito
20gr di sale (2% della farina)
malto,1 cucchiaino (facoltativo)

Biga:
riunisci 200gr d farina + 2gr lievito + 100gr di acqua.Riservi a TA in una ciotola coperta con della pellicola per 18-20 ore (quindi prepari la sera)

La mattina stemperi il malto in poca acqua a riservi
In planetaria unisci la farina che rimane e l'acqua in due tempi .Impasti quel tanto per intridere e lasci riposare per 30 minuti (autolisi)
Aggiungi adesso la biga a pezzetti,il resto del lievito sciolto in un paio di cucchiai di acqua e poi il malto.Quando l'impasto e' quasi pronto aggiungi il sale e termini.

Lasci riposare 30' e poi spezzi le porzioni.Fai subito una piega del tipo 2 (tiri un lembo e lo porti al centro.fai tutto il giro) a ogni porzione e poi lasci riposare in una ciotola coperta con del celophane per 45'.Ripeti facendo in totale tre volte le pieghe.
Dopo la terza piega trasferisci in un cestino foderato con un panno di cotone e spolverato con della semola (bottone verso l'alto), richiudi ripiegando stretto e infili in busta di nylon.
Attendi 40' e poi inizi a scaldare il forno a 250.

Ribalti su paletta,operi i tagli e inforni con vapore.Abbassi subito a 220.Dopo 15' abbassi a 210
Dopo 30' totali metti in fessura e termini la cottura (circa 50' totali).

Spero di essere stata di aiuto :D
Luciana
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Re: Un vostro parere!!

Messaggioda patrizio » 15 feb 2012, 16:12

Grazie Rossella, grazie Luciana.
Ho letto le vostre risposte e il link.
Considerando che famiglia e lavoro non mi lasciano molto tempo per prima cosa proverò con la lievitazione indiretta.
Poi appena possibile proverò a realizzare il consiglio di Luciana.
Vi farò sapere del risultato.

Grazie di nuovo.

Patrizio
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Re: Un vostro parere!!

Messaggioda Luciana_D » 15 feb 2012, 21:53

Ho modificato l'aggiunta del lievito.
E' comunque una procedura molto semplice :D
Luciana
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