Voi chiarificate il brodo?

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Voi chiarificate il brodo?

Messaggioda Donna » 19 ott 2015, 12:07

Me lo chiedevo ieri sera mentre lo filtravo, io non sempre.

Per esempio lavo 2-3 volte la carne mettendola in acqua finche´non si schiarisce. E poi metto a cottura in acqua fredda. ieri sera´pero´, nonostante questo e anche perche´avevo una o due chiare d´uovo rimaste dai dolcetti, l´ho fatto.
Sicuramente sbaglio a lavare la carne prima di cuocerla, ma elimino anche molta meno "schiuma" che si forma appena inizia il sobbolore.
Voi come lo fate? :|?
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Re: Voi chiarificate il brodo?

Messaggioda Luciana_D » 20 ott 2015, 5:57

Donna ha scritto:Me lo chiedevo ieri sera mentre lo filtravo, io non sempre.

Per esempio lavo 2-3 volte la carne mettendola in acqua finche´non si schiarisce. E poi metto a cottura in acqua fredda. ieri sera´pero´, nonostante questo e anche perche´avevo una o due chiare d´uovo rimaste dai dolcetti, l´ho fatto.
Sicuramente sbaglio a lavare la carne prima di cuocerla, ma elimino anche molta meno "schiuma" che si forma appena inizia il sobbolore.
Voi come lo fate? :|?

Veramente io non lo faccio ma la carne la calo quando l'acqua bolle.
Il brodo e' meno buono ma la carne e' super :D
Anche io do' una sciacquata alla carne.
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Re: Voi chiarificate il brodo?

Messaggioda anavlis » 20 ott 2015, 10:44

Ne parla il mitico BRESSANINI e ne ha parlato anche da noi quando ci frequentava
chiarificazione-non-solo-del-brodo-t9277.html


Personalmente, quando preparo il brodo di carne, lo preparo un giorno prima e appena freddo metto in frigo. L'indomani trovo grasso e impurità affiorate e solidificate che elimino con estrema facilità. In verità il mio vero obiettivo è "sgrassare" il brodo mantenendone il sapore.
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Re: Voi chiarificate il brodo?

Messaggioda ZeroVisibility » 20 ott 2015, 12:07

anavlis ha scritto:

Personalmente, quando preparo il brodo di carne, lo preparo un giorno prima e appena freddo metto in frigo. L'indomani trovo grasso e impurità affiorate e solidificate che elimino con estrema facilità. In verità il mio vero obiettivo è "sgrassare" il brodo mantenendone il sapore.


Idem.
Mi limito a sgrassarlo. Nel risotto non serve comunque chiarificato e se invece ci cuocio dei tortellini, confesso che mi piace molto di piu' vederlo torbidino piuttosto che limpido come acqua di fonte... :cool: :cool: :cool:
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Re: Voi chiarificate il brodo?

Messaggioda Rossella » 20 ott 2015, 12:21

ZeroVisibility ha scritto:
anavlis ha scritto:

Personalmente, quando preparo il brodo di carne, lo preparo un giorno prima e appena freddo metto in frigo. L'indomani trovo grasso e impurità affiorate e solidificate che elimino con estrema facilità. In verità il mio vero obiettivo è "sgrassare" il brodo mantenendone il sapore.


Idem.
Mi limito a sgrassarlo. Nel risotto non serve comunque chiarificato e se invece ci cuocio dei tortellini, confesso che mi piace molto di piu' vederlo torbidino piuttosto che limpido come acqua di fonte... :cool: :cool: :cool:

Idem :cool:
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Re: Voi chiarificate il brodo?

Messaggioda anavlis » 20 ott 2015, 13:04

Rossella ha scritto:
ZeroVisibility ha scritto: Idem.
Mi limito a sgrassarlo. Nel risotto non serve comunque chiarificato e se invece ci cuocio dei tortellini, confesso che mi piace molto di piu' vederlo torbidino piuttosto che limpido come acqua di fonte... :cool: :cool: :cool:

Idem :cool:


anche a me non disturba se un pò torbido :wink: ma poi mi chiedo che necessità c'è di alterare la realtà :lol: :lol: :lol: :lol:
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Re: Voi chiarificate il brodo?

Messaggioda politiz29 » 20 ott 2015, 14:33

Rossella ha scritto:
ZeroVisibility ha scritto:
anavlis ha scritto:

Personalmente, quando preparo il brodo di carne, lo preparo un giorno prima e appena freddo metto in frigo. L'indomani trovo grasso e impurità affiorate e solidificate che elimino con estrema facilità. In verità il mio vero obiettivo è "sgrassare" il brodo mantenendone il sapore.


Idem.
Mi limito a sgrassarlo. Nel risotto non serve comunque chiarificato e se invece ci cuocio dei tortellini, confesso che mi piace molto di piu' vederlo torbidino piuttosto che limpido come acqua di fonte... :cool: :cool: :cool:

Idem :cool:


mi aggiungo al club :mrgreen:
Ma vi pare che si debba fare una vita mangiando da malato... per morire sano???Immagine

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Re: Voi chiarificate il brodo?

Messaggioda Donna » 20 ott 2015, 15:02

mi aggiugno al club anche io, non volevo fare la saccente :cool:
ma l´altra sera, prima di filtrarlo, c´era proprio bisogno,sara´che avevo le chiare a disposizione.....

pero´la carne la lavo sotto acqua corrente, lo faceva mia madre e lo faccio pure io. Lúnica cosa che mia madre non faceva e´sgrassarlo! E credetemi..si sente la differenza! Anche nelle nostre arterie! :ahaha:
thank you
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Re: Voi chiarificate il brodo?

Messaggioda anavlis » 20 ott 2015, 15:42

Donna ha scritto:mi aggiugno al club anche io, non volevo fare la saccente :cool:
ma l´altra sera, prima di filtrarlo, c´era proprio bisogno,sara´che avevo le chiare a disposizione.....


Donatella mica c'è niente di male a chiarificarlo! ma anche per curiosità :hi

Donna ha scritto:Lúnica cosa che mia madre non faceva e´sgrassarlo! E credetemi..si sente la differenza! Anche nelle nostre arterie! :ahaha:
thank you


prima non credo ci fosse motivo di sgrassare, anche perchè le rare volte in cui si mangiava un brodo di carne ricco poi si andava a lavorare nei campi. Ma con la vita che facciamo da questa parte del pianeta, super nutriti e vite sedentarie, se ci facciamo una ferita il sangue non scivola ma rotola!!! :ahaha: :ahaha: :ahaha: e quindi è utile sgrassare :wink:
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Re: Voi chiarificate il brodo?

Messaggioda Patriziaf » 21 ott 2015, 6:26

Donna che c'entrano le chiare? :|?
Sarà che non faccio brodo di carne per problemi di stomaco, ma io so che se volevo un brodo saporito, la carne va messa a freddo, se volevo carne saporita, la mettevo quando bolliva l'acqua, così i succhi della carne rimanevano ssigillati.
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Re: Voi chiarificate il brodo?

Messaggioda Luciana_D » 21 ott 2015, 6:38

ZeroVisibility ha scritto:
anavlis ha scritto:

Personalmente, quando preparo il brodo di carne, lo preparo un giorno prima e appena freddo metto in frigo. L'indomani trovo grasso e impurità affiorate e solidificate che elimino con estrema facilità. In verità il mio vero obiettivo è "sgrassare" il brodo mantenendone il sapore.


Idem.
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Quoto in toto :=:!
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Re: Voi chiarificate il brodo?

Messaggioda Donna » 21 ott 2015, 7:28

miky ha scritto:Donna che c'entrano le chiare? :|?
Sarà che non faccio brodo di carne per problemi di stomaco, ma io so che se volevo un brodo saporito, la carne va messa a freddo, se volevo carne saporita, la mettevo quando bolliva l'acqua, così i succhi della carne rimanevano ssigillati.

Patrizia, quando il brodo e´torbido, anche dopo filtrato, gli chef (o chi vuole) fa precipitare le proteine in sospensione aggiungendo le chiare dúovo e poi filtra di nuovo. Un´altra tecnica e´quella di aggiungere una bassa percentuale di gelatina in fogli a caldo, far raffreddare e separare la parte solida dalla liquida. MA come avrei capito, sono esigenze dei grandi chef che devono giustificare il loro stipendio, non e´un´esigenza casalinga, :mrgreen:
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Re: Voi chiarificate il brodo?

Messaggioda anavlis » 21 ott 2015, 7:59

miky ha scritto: ma io so che se volevo un brodo saporito, la carne va messa a freddo, se volevo carne saporita, la mettevo quando bolliva l'acqua, così i succhi della carne rimanevano ssigillati.


Giusta regola a cui ci atteniamo tutti, ma non ha nulla a che vedere con la chiarificazione :lol: :lol: :lol:
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Re: Voi chiarificate il brodo?

Messaggioda beasarti » 21 ott 2015, 8:41

Avevo letto che non c'è differenza fra mettere la carne a freddo o a caldo... come mettere il sale nell'acqua a freddo o quando bolle non cambia la temperatura di ebollizione ( se non di una quantità infinitesima non rilevabile)
Faccio poco il brodo, ma come quasi tutte se ho tempo lo lascio raffreddare, sgrasso e passo al colino, niente altro.
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