VITELLO TONNATO

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VITELLO TONNATO

Messaggioda Frabattista » 4 mag 2007, 14:16

VITELLO TONNATO

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Ecco volentieri la ricetta di casa mia, per le dosi vado a occhio e come taglio di carne a volte uso il magatello altre volte polpa che trovo al super: cerco tagli grandi che poi rifilo e ripulisco da nervi o pellicine, usando i ritagli per spezzatino con piselli. Eventualmente, se necessario, lego la carne.

Metto in una pentola un goccio di olio e vi unisco il pezzo di carne leggermente salato, lascio cuocere a fiamma bassa per un po' rigirando spesso finchè la carne non prende leggermente colore.
Aggiungo alcune foglie di alloro, uno o due spicchi di aglio, sedano carota e una cipollina a pezzi grossi, 1 chiodo di garofano (se può piacere), spruzzo con vino bianco secco e cuocio ancora un po', aggiungo infine 1 bicchiere d'acqua con un cucchiaio di farina stemperata e lascio andare a fuoco basso. (al bisogno, in cottura, metto altra acqua)
Controllo la cottura, quando mi pare a puntino sfilo dalla pentola la carne e lascio freddare sotto peso (in un capiente piatto o terrina larga con il taglierino e peso sopra)
A questo punto ho un sughetto sul fondo abbastanza liquido che lascio restringere fino a che diventa densino, sciropposo e concentrato di sapore.
Preparo la maionese di olio di semi (mi sembra sopportabile quello di riso) nella coppa del frullatore e quando il fondo del vitello è freddo lo mescolo alla maionese.
Frullo una scatoletta di tonno ben sgocciolata con capperi e mescolo alla salsa che poi setaccio ben bene: ho adottato un colino per the a trama molto fitta perchè la salsa tonnata non mi piace sabbiosa e siccome non è particolarmente densa si passa facilmente lasciando parecchio residuo.
Affetto più fine che posso la mia carne, dopo averla ben disposta su un piatto da portata la ricopro di salsa e la decoro con capperi, foglioline di prezzemolo.


Attenzione al sale: il fondo restringendosi è molto saporito, io uso capperi sott'aceto(Anatema!?!?!) per non preoccuparmi dell'eccesso di sale poichè anche il tonno non scherza.

Mi piace abbinare a insalata russa così servita, fatta con un poco di quella maionese che va nel vitello
http://www.panperfocaccia.eu/forum/insalata-russa-t2488.html

Questo infatti è il contorno che per abitudine metto vicino al vitello tonnato: da preparare con tutto comodo a parte il guarnire le patate con l'insalata russa.
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Messaggioda Frabattista » 7 mag 2007, 15:16

Alcune precisazioni:
Se vuoi tra gli aromi metti grani di pepe (io si)
La maionese l'ho montata con 1 uovo medio (50 gr circa) e 120 gr olio, quasi senza sale e poche gocce di limone: avevo già ristretto il fondo del vitello ed era saporito.
Frullo tonno e capperi con 1 cucchiaiata di maio e 1 di fondo
Setaccio la crema ottenuta: ci vogliono almeno 2 cucchiai abbondanti di capperi sott'aceto e 2 scatolette di tonno da 90, se decido di non setacciare ne servono meno (ma poi in fin dei conti va a gusto)
Non ho usato comunque tutta la maio: mezza ciotolina avanzata l'ho unita all'impasto residuo e l'ho spalmato su pane: solo la salsa del vitello mi piace vellutata
Raffreddandosi la salsa gelifica perchè è un fondo di carne: ci impiega almeno 1-2 ore di frigo ed è il suo bello.

ciao! :D
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Messaggioda rosanna » 8 mag 2007, 12:18

VITELLO TONNATO

Legare un pezzo di vitello da 1 kg. circa (ricavato dalla noce o dal tondello) perché non perda la forma e metterla in una casseruola.

Aggiungervi 300 gr. di tonno sott'olio sgocciolato dell'olio in eccesso, 4-5 filetti di acciuga, un pezzetto di scorza di limone, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 cipolla bianca affettata sottile, 2 mestoli di brodo caldo, sale e pepe.

Cuocere a tegame coperto per circa un'ora.

Lasciare raffreddare la carne nel suo fondo di cottura, se la si usa nei giorni successivi mettere in frigorifero.

Prima di servire togliere la carne dal fondo e frullare quest'ultimo dopo avere eliminato la scorza di limone.
Il liquido di cottura va aggiunto poco per volta perché potrebbe essere troppo. Dopo aver ottenuto un composto omogeneo continuiamo a frullare aggiungendo circa 100 gr. di olio versato a filo (come per la maionese).

Affettare la carne, sistemarla in un piatto da portata, spruzzarla leggermente di limone e nappare con la salsa.

Guarnire con capperi e foglioline di prezzemolo e con la restante salsa a parte.
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Re: VITELLO TONNATO

Messaggioda gegae » 6 mag 2017, 4:06

Amo il vitello tonnato. In alcune ricette ho letto che la carne va fatta marinare una notte nel vino....voi lo fate con maionese o senza?
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Re: VITELLO TONNATO

Messaggioda Donna » 6 mag 2017, 18:43

Maionese.
Anche a volte allungo con lo yogurt
"Voglio un cibo educato. Un solo aggettivo, che non ha bisogno di tante parole di contorno. Così ci riprenderemo il diritto al cibo, e non il suo rovescio. Questo è quanto (basta)". ´
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Re: VITELLO TONNATO

Messaggioda Patriziaf » 9 mag 2017, 15:45

Due diversi procedimenti......quale faccio?
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