vin cotto...saba... mosto d'uva

Ricette di pasticceria

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vin cotto...saba... mosto d'uva

Messaggioda Rossella » 11 gen 2007, 20:56

Annamaria mi ha fatto dono quest'anno a Napoli di qualche bottiglia di mosto, naturalmente vorrei utilizzarlo, mentre attendo che la Signora :D si decida a sganciare* le ricette, chiedo a voi come lo utilizzate?Avete delle belle ricette testate?Adoro quelle di famiglia quelle tramandate di generazione in generazione.
Conto su di voi :D
Grazie
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Messaggioda ddaniela » 12 gen 2007, 0:32

E con il mio cosa avevi fatto? il dolce di Santin??

Ti cerco la ricetta delle tilicche e del pane di saba che si fa in Sardegna:)
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Messaggioda Rossella » 12 gen 2007, 0:34

ddaniela ha scritto:E con il mio cosa avevi fatto? il dolce di Santin??

Ti cerco la ricetta delle tilicche e del pane di saba che si fa in Sardegna:)

volevi dire cosa avrei voluto fare 8)
grazie per le tilicche e per tutto :D
night!
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Messaggioda ddaniela » 12 gen 2007, 0:43

Rossella ha scritto:
ddaniela ha scritto:E con il mio cosa avevi fatto? il dolce di Santin??

Ti cerco la ricetta delle tilicche e del pane di saba che si fa in Sardegna:)

volevi dire cosa avrei voluto fare 8)
grazie per le tilicche e per tutto :D
night!


ma l'hai finito?

adesso ho un po' di quello che mi ha dato mio padre fatto da lui
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Messaggioda Dida » 12 gen 2007, 11:06

Posso metterti delle vecchie ricette di famiglia di mia suocera che era di Sorbara, patria del Lambrusco.

Saba o Sapa
In un recipiente pulitissimo versare 6 litri di mosto di vino già  filtrato, metterlo sul fuoco e farlo bollire a fiamma dolce per circa 10/12 ore, schiumando quando necessario. Si otterroì un sugo dolce, molto vischioso, che andraì  conservato in bottiglie di vetro e si useraì  per preparare i dolci della tradizione. Mia suocera ne metteva anche un poco in un bicchiere di acqua fredda per ottenere una bibita rinfrescante.

Sughi
A mio marito piacciono molto perche' gli ricordano la sua infanzia.
In un recipiente pulitissimo mettere a bollire un litro di mosto e farlo cuocere per circa 40 minuti schiumando quando necessario. In una ciotola versare 3 o 4 di cucchiaiate di farina bianca, stemperarla con un altro litro di mosto e aggiungerlo al mosto cotto, mescolando bene e facendola sciogliere perfettamente. Far riprendere il bollore e calcolare circa 10 minuti di cottura, sempre mescolando. Versare il composto in ciotoline o fondine bagnate di acqua freddissima e far rassodare. Diventeranno delle specie di budini da consumare così

Savor
Eì una specie di densa marmellata che si usava per preparare i dolci tipo il Pane di Natale e i tortelli. Mia suocera lìadoperava come ripieno per la crostata.
Una volta veniva preparato in un apposito paiolo che si lasciava per tutta la giornata sul camino, oggi occorre una capace pentola in cui versare almeno 10 litri di mosto. Si mette sul fuoco e si lascia bollire, schiumando, per circa mezzìora/40 minuti, poi si aggiungono mele, pere, mele cotogne, zucca, tutti a pezzetti, qualche gheriglio di noce privato della pellicina e scorze secche di limoni e arance. La quantitaì  deriva dal gusto personale e/o dalla tradizione familiare. Alcuni mettevano della noci intere con il guscio perchè muovendosi con il bollore aiutavano a sminuzzare la frutta. Ovviamente venivano poi tolte. Lasciar cuocere, mescolando spesso e schiumando se necessario, per circa 10/12 ore, sino ad ottenere un composto molto denso, poi lasciar intiepidire e invasare.

Tortelli invernali

Ingredienti:
per la pasta:
farina bianca 0 gr. 500
zucchero semolato gr. 100
2 uova intere - una bustina di lievito per dolci - latte q.b.

per il ripieno:
castagne secche gr. 250
cacao amaro gr. 100
gherigli di noci o mandorle, pelate gr. 100
savor q.b. latte q.b. sale

per decorare :
un tuorlo zucchero in granella (facoltativo) burro


Preparare la pasta mescolando tutti gli ingredienti e usando tanto latte quanto e' necessario per ottenere una pasta soda. Tirarla con il matterello ad un'altezza di circa mezzo centimetro poi tagliarla a dischi di circa 10/12 cm. di diametro o a grossi quadrati.
Preparare il ripieno facendo cuocere le castagne secche nel latte leggermente salato sino a quando si disfano, poi scolarle e ridurle in purea. Aggiungere il cacao, le noci o le mandorle tritate finissime e tanto savor quanto ne necessita per avere un ripieno sodo. Metterne una cucchiaiata su ogni tortello e chiuderlo a mezzaluna o a rettangolo: devono risultare belli pieni. Imburrare una placca da forno, mettervi i tortelli ben distanziati tra di loro, pennellarli con il tuorlo leggermente battuto e cospargerli, se piace, con la granella di zucchero. Passare in forno caldo a 170° gradi sino a quando saranno belli coloriti.

La tradizione vuole che si possano anche friggere nello strutto bollente, scolandoli poi bene e servendoli caldi spolverizzati di zucchero.
Daniela Mari Griner



In amore, come in cucina, ciò che è fatto troppo in fretta è fatto male.
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Messaggioda ddaniela » 13 gen 2007, 15:39

Oggi ho fatto il maiale in agrodolce usando il mosto cotto e lo sciroppo di melograno invece di zucchero e aceto...

Ottimo, lo posso brevettare?? :D

peccato che qui siamo nella sezione dei dolci. :D
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Messaggioda Rossella » 16 gen 2007, 9:10

ddaniela ha scritto:Oggi ho fatto il maiale in agrodolce usando il mosto cotto e lo sciroppo di melograno invece di zucchero e aceto...

Ottimo, lo posso brevettare?? :D

peccato che qui siamo nella sezione dei dolci. :D

peccato? :shock: vai ad aprire un thread nella sezione appossita :D
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Messaggioda Rossella » 16 gen 2007, 9:15

Dida ha scritto:
Sughi
A mio marito piacciono molto perché gli ricordano la sua infanzia.
In un recipiente pulitissimo mettere a bollire un litro di mosto e farlo cuocere per circa 40 minuti schiumando quando necessario. In una ciotola versare 3 o 4 di cucchiaiate di farina bianca, stemperarla con un altro litro di mosto e aggiungerlo al mosto cotto, mescolando bene e facendola sciogliere perfettamente. Far riprendere il bollore e calcolare circa 10 minuti di cottura, sempre mescolando. Versare il composto in ciotoline o fondine bagnate di acqua freddissima e far rassodare. Diventeranno delle specie di budini da consumare così.

.


Dida gli stessi ricordi accompagnano la mia infanzia :D faccio anch'io qualcosa di simile, mettendo amido al posto della farina, terminando con nocciola tostata e cannella in superfice

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Grazie, se hai ancora qualcosa ne sarei davvero felice.
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Messaggioda francesca » 17 gen 2007, 13:00

Dida ha scritto:Sughi
A mio marito piacciono molto perché gli ricordano la sua infanzia.
In un recipiente pulitissimo mettere a bollire un litro di mosto e farlo cuocere per circa 40 minuti schiumando quando necessario. In una ciotola versare 3 o 4 di cucchiaiate di farina bianca, stemperarla con un altro litro di mosto e aggiungerlo al mosto cotto, mescolando bene e facendola sciogliere perfettamente. Far riprendere il bollore e calcolare circa 10 minuti di cottura, sempre mescolando. Versare il composto in ciotoline o fondine bagnate di acqua freddissima e far rassodare. Diventeranno delle specie di budini da consumare così.


Dida, mia suocera li fa, diventano tra l'altro di un bellissimo viola :lol: e a casa loro si chiama sugolo
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Messaggioda Rossella » 27 gen 2007, 13:45

Possibile che nessuno utilizza il mosto in cucina? :(
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Messaggioda Danidanidani » 27 gen 2007, 13:48

Rossella ha scritto:Possibile che nessuno utilizza il mosto in cucina? :(



E chi ce l'ha?................................................non è così diffuso.. :( :( :(
Daniela Del Castillo
le mie foto qui:
http://www.flickr.com/photos/8594434@N08/?saved=1
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Messaggioda Eledigi » 28 gen 2007, 10:10

Oddio, sarà che tutti questi "prodotti" sono molto comuni dalle mie parti, io farei qualche distinzione...per lo meno basata sulla mia esperienza.

Il vino cotto, che Lydia ha assaggiato qui e dice essere simile a quello bevuto da Annamaria, e' un vino che si serve a fine pasto, dolciastro, che si ottiene facendo cuocere del vino con un po' di zucchero per molte ore.
In cucina, qui lo si utilizza solo per qualche biscottino, e come accompagnamento di dolci secchi (appunto, tipo biscotti) a fine pasto.

Il mosto e' altro, ovviamente, e qui si usa per fare i filoni o le ciambelle di mosto. La consistenza e' diversa, piu' "pastosa" e non liquida, e lo si trova solo in periodi di vinificazione.
Le ciambelle di mosto sono tipo brioche, morbide e poco dolci, profumate con semi di anice.
Se ne ricavano anche dei biscotti, che non sono altro che i filoni tagliati a fettine e tostati.
Con della cioccolata spalmata sopra o marmellata sono da urlo.

E infine la saba, che noi qui chiamiamo sapa...
Con l'Accademia della Cucina ho partecipato ad una cena fantastica, tutta a base di sapa.
Ce ne hanno regalato una bottiglietta, anzi a me due (una l'ho regalata a Lydia) consigliandoci di usarla in vari modi.
Ad esempio, tramite l'Accademia ho scoperto che qualche decennio fa le nonne usavano la sapa per impastare le tagliatelle nei giorni di festa.
Noi abbiamo mangiato, in occasione della cena, una galantina e un carpaccio conditi con un filo di salsa di sapa ristretta, poi le tagliatelle, un risotto con la sapa, faraona arrosto con castagne e salsa di sapa, e un semifreddo dolcificato in parte con la sapa.
Io l'ho usata per delle ciambelline dolci, aromatizzate ai semi di anice (ispirandomi a cio' che si fa qui col mosto) e devo dire sono molto buone.
La sapa, sempre da quanto ho appreso in occasione della cena accademica, e' una salsa sciropposa che si ottiene facendo bollire molto a lungo il mosto, con delle mele (e ai giorni nostri un po' di zucchero), poi filtrando il tutto.

Questo e' tutto per le Marche, ciao!
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Vendemmia.....Uva e succo di uva (Ricette)

Messaggioda Sandra » 22 set 2007, 13:57

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Mi stanno arrivando una quantita' imprecisata di litri di succo di uva, nera e bianca, che cosa ne faccio?
A Bologna o nel ferrarese so che si facevano i "sughi", in piemonte una stupenda salsa per il lesso credo, qui devo chiedere ma non ho nessuna ricetta!!Mi date una mano per favore?Se trovero' qualcosa con un giro di telefonate vi terro informate.

Grazie

Sandra
Ultima modifica di Sandra il 23 set 2007, 18:48, modificato 3 volte in totale.
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Messaggioda luvi » 22 set 2007, 14:20

:shock:
ecco cosa ho trovato on line:

BUDINO D'UVA

Ingredienti:
400 grammi di succo d'uva nera,
2 cucchiai di farina,
1 cucchiaio di zucchero,
noci e
mezza mela.

Preparazione:

Sciogliere la farina nel succo d'uva, quindi incorporarvi le noci e la mela, dopo averle tagliate a pezzetti. Far cuocere a fuoco basso, avendo cura di mescolare in continuazione.Non appena il composto accenna a bollire, unirvi il cucchiaio di zucchero. Quando il composto ritorna a bollire, levarlo dal fuoco e versarlo in coppette da dessert o, a piacere, in uno stampo. Lasciar raffreddare prima di servire.
budini, uva, frutta, conserve frutta
Tempo di cottura: 20'
Budini d'Uva

trovato su Ricette e Cucina



BISCOTTINI AL SUCCO D'UVA

Ingredienti:

1 bicchiere di succo d'uva 3 cucchiai di miele 150 grammi di fiocchi d'avena 1 succo di limone 1 uovo 50 grammi di farina 2 mele grattugiate 85 grammi di mandorle a pezzetti 25 grammi di nocciole a pezzetti
Preparazione:

Sbatti un uovo e miele, aggiungi succo d'uva e di limone, fiocchi d'avena e mele gratugiate. Mescola e lascia riposare per 1 ora. Quindi unisci la farina. Versa il composto nella teglia ben unta e inforna per 30 minuti. Lascia raffreddare e poi dividi in sacchetti che infornerai di nuovo per 6-7 minuti, dopo aver guarnito con mandorle e nocciole a pezzetti.
Tempo di Cottura: 30'

trovato su
amando.it

PETTO D'ANATRA AL SUCCO D'UVA

Ingredienti per 4 persone

1 petto d' anatra di circa 800 gr
1 cipolla
2 carote
1 costola di sedano
1 dl di olio extra vergine
1 bicchiere di vino bianco
1/3 litro di succo di uva bianca
5 foglie di salvia
1 rametto di rosmarino
2 spicchi d' aglio
1 noce di burro
1 cucchiaio di farina
sale e pepe nero

Su un tagliere tritare 5 foglie di salvia, il rosmarino e l' aglio. Aggiungere il sale nella stessa quantità del trito ed un po' di pepe. Sgrassare il petto di anatra lavarlo e cospargerlo con il sale aromatico.
Tagliare la cipolla, la carota ed il sedano a cubetti e disporli in una teglia da forno; al centro adagiare il petto d' anatra, versare l' olio in modo diffuso. Infornare nel forno precedentemente scaldato a 180° C per circa ½ ora. Trascorsi 10 minuti bagnare con il vino bianco e dopo altri 10 minuti aggiungere ½ del succo d' uva ( uva privata dei semi e macinata in un frullatore o passata da un setaccio). A cottura ultimata togliere il petto dalla teglia. Mettere le verdure a fuoco vivace e bagnare con l' altra metà del succo d'uva; far cuocere per 1 minuto e passare tutto con il passatutto e aggiungere burro e farina precedentemente lavorati insieme per dare alla salsa una consistenza vellutata. Tagliare a fette i petti d' anatra e irrorarli con la salsa.

trovato su:
Capezzana



GRAPPA D'UVA

Ingredienti (per 4 persone): 3000 G ==== Uva Bianca Dolce Matura, 1 G ==== Cannella, 5 G ==== Coriandolo, 3 ==== Chiodi Di Garofano, ==== Grappa

Preparazione: Mettete a macerare nella grappa la cannella, il coriandolo ed i chiodi di garofano, dopo dieci giorni filtrate. Cuocete l'uva a fuoco lento per un'ora mescolandola assiduamente senza aggiungere acqua. Levate dal fuoco e schiacciatela con un cucchiaio in modo da far uscire tutto il succo. Ora aggiungete la grappa aromatizzata nella dosi di un litro per ogni litro di succo d'uva. Amalgamate bene, lasciate riposare nel vaso per 30 giorni, dopodichè filtrate nuovamente ed imbottigliate chiudendo con ceralacca e sughero. Attendete almeno tre mesi per gustare questo liquore.

trovato su:leonardo


MOSTARDA ALLA SICILIANA

mostarda alla siciliana

Ingredienti necessari
Dosi per 4 persone
Limoni - scorza di 1 Mele - 2 Senape - bianca in polvere 40 g
Uva - nera 500g Vino - rosso 1 bicchiere

Preparazione
Per prima cosa lavate l'uva e asciugatela, successivamente passatela con un passaverdura in modo da ottenerne il succo che farete filtrare attraverso un colino.
Tagliate quindi le due mele a fettine e mettetele a cuocere con il vino fino a che questo non sia stato completamente assorbito.
A questo punto aggiungete il succo d'uva e fatelo cuocere finchè non diventa denso, mescolando spesso il composto per non farlo attaccare.
A fine cottura, levate la pentola dal fuoco e aggiungete la senape, che avrete precedentemente sciolto in un pò di vino rosso caldo, e la scorza del limone.
Lasciate raffreddare per qualche minuto ed invasate la vostra mostarda ancora tiepida in vasetti ermetici se volete conservarla, oppure servitela come condimento per i vostri piatti.


Consiglio
Per il suo sapore molto particolare, la mostarda è una salsa che si sposa benissimo con secondi piatti di carne, verdure e formaggi ma può essere consumata anche sul pane come semplice spuntino.
Se volete rendere la vostra mostarda più ricca e particolare, potete aggiungere a fine cottura un pò di vaniglia insieme a mandorle o noci intere o sbriciolate, in più, prima di chiudere il vostro vasetto, potete mettere un velo sottile di cannella.


SCIROPPO D'UVA

Tipo piatto Bevande
A base di Uva
Persone 4

Ingredienti quantità ingrediente
2000 G Uva
2000 G Zucchero


Preparazione
Lavate accuratamente l'uva, staccate gli acini e premeteli in un recipiente. Fate fermentare il liquido così ottenuto per una settimana, avendo cura di mescolare con un cucchiaio di legno un paio di volte al giorno. Trascorsa la settimana raccogliete il mosto che si è formato in una pezza di tela e strizzate. Fate bollire il composto insieme allo zucchero per circa dieci minuti, poi fate raffreddare ed imbottigliate. Nota: usare frutta molto succosa, pentole in acciaio, mescolare sempre col cucchiaio di legno.

trovata su :yahoo answer



naturalmente non le ho sperimentate..:D
luvi
 

Messaggioda Sandra » 22 set 2007, 14:40

Alla prima telefonata ho beccato da un'amica , cuoca provetta, la ricetta della Cugna' piemontese , tipo mostarda bolognese!!Si mangia con la Toma.

Grazie Luisa cercavo soprattutto ricette di famiglia :D :D , della tradizione come dice Typone :D
Ho gia' una pernice che cuocero' con il succo di uva, poi la mia ricetta di gelatina di uva penso potro' adattarla al succo di uva.Intanto registro tutto e studio :D

Per le ricette in rete in francese provvedero' io direttamente!!O meglio chiedero' alla vicina.

Grazie ancora

Sandra
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Messaggioda Sandra » 22 set 2007, 19:59

Ecco altro!!!

Adesso il mosto non mi basta piu' :D :D
Tre litri e mezzo partiti per preparare la "Cugnà", 1 litro e mezzo congelato per future ricette dolci e salate e guardate cosa ho trovato qui , la Saba o Sapa
Mi tocchera' comperare la "Saba" fatta, a Bologna, se la trovo :roll:

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Messaggioda Sandra » 22 set 2007, 20:12

Rossella ha scritto:
Dida ha scritto:
Sughi
A mio marito piacciono molto perché gli ricordano la sua infanzia.
In un recipiente pulitissimo mettere a bollire un litro di mosto e farlo cuocere per circa 40 minuti schiumando quando necessario. In una ciotola versare 3 o 4 di cucchiaiate di farina bianca, stemperarla con un altro litro di mosto e aggiungerlo al mosto cotto, mescolando bene e facendola sciogliere perfettamente. Far riprendere il bollore e calcolare circa 10 minuti di cottura, sempre mescolando. Versare il composto in ciotoline o fondine bagnate di acqua freddissima e far rassodare. Diventeranno delle specie di budini da consumare così.

.


Dida gli stessi ricordi accompagnano la mia infanzia :D faccio anch'io qualcosa di simile, mettendo amido al posto della farina, terminando con nocciola tostata e cannella in superfice

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Grazie, se hai ancora qualcosa ne sarei davvero felice.



Rossella mi metti la ricetta per favore?

Grazie

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Messaggioda stroliga » 22 set 2007, 21:49

La madre di una mia zia era un'ottima cuoca originaria delle Puglie e ricordo ancora con nostalgia le sue cartellate o carteddate, tipici dolci natalizi, con vino cotto che , se non sbaglio, oltre che dall'uva può derivare anche dai fichi
Nessuno le fa?
Sono buonissime D:Do
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Allora levate l’ancora, abbandonate i porti sicuri, catturate il vento nelle vostre vele.
Esplorate. Sognate. Scoprite.” (Mark Twain)

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Messaggioda luvi » 22 set 2007, 23:49

:D so che non è facile da trovare...a faenza ce l'ha solo una piccola bottega di una stradina che si affaccia alla piazza principale...
luvi
 

Messaggioda Rossella » 23 set 2007, 8:09

A parte il "PETTO D'ANATRA AL SUCCO D'UVA "sono tutte ricettine dolci, sposto il 3d in doce doce, con la preghiera di cercare di inserire possibilmente ricette Testate, di famiglia, inedite sul'web o di persone di cui conosciamo la bravura, benvengano anche le ricette lette su "testi sacri" di cui non tutti siamo in possesso!
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