vin cotto...saba... mosto d'uva

Ricette di pasticceria

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Re: vin cotto...saba... mosto d'uva

Messaggioda Frabattista » 14 set 2008, 23:18

ed ecco per finire con la maggior parte del mio mosto ho preparato la saba
dopo aver sottratto poco più di un litro per fare i sugoli ho misurato il mosto e ho visto che ne avevo circa 5 litri,
ho aggiunto una scaglia di cannella, 2 semi di cardamomo e 2 di chiodi di garofano, ho dolcificato con circa 1, 5 hg di zucchero .
ho cotto un numero imprecisato di ore, penso circa 5 ore e ne ho ricavato 1, 5 litri cioè due bottiglie di vino che ho tappato e ora stanno in dispensa... se dovesse fare ancora così caldo le metto in frigo per sicurezza..

Immagine

questa salsa e vischiosa, il sapore cramellato è il primo che si sente, poi i tannini danno un po' di aspro e ruvido sulla lingua, infine prevalgono gli aromi dell'uva e del mosto... però occorreva più attenzione nelle operazioni di filtraggio: si sono formati dei depositi : sarebbe occorso almeno un altro passaggio nel colino a trama fitta a metà cottura...

è molto più densa, leggermente più brusca e moltissimo più aromatica di quella che avevo comprato a Casola Valsenio e con la quale l'anno scorso avevo fatto i
sabadoni

ora proverò subito a mescolarla con la ricotta mi pare un buonissimo abbinamento
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Re: vin cotto...saba... mosto d'uva

Messaggioda Danidanidani » 15 set 2008, 9:40

Stefania, che lavorone! :clap: :clap: :clap: :clap:
Daniela Del Castillo
le mie foto qui:
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Re: vin cotto...saba... mosto d'uva

Messaggioda Sandra » 15 set 2008, 12:13

passaggio nel colino a trama fitta a metà cottura...

Stefania se vai nel negozio che conosci a bologna potrai comperare gli appositi filtri!!! :D
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: vin cotto...saba... mosto d'uva

Messaggioda Clara » 18 set 2008, 20:07

Stefania, ma che gran lavoro che hai fatto, veramente !!! :shock: E che belli i bicchieri che hai fatto :D
I sugoli li faceva anche mia suocera. Ma quanto si conservano queste preparazioni? :D
clara
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Re: vin cotto...saba... mosto d'uva

Messaggioda Frabattista » 20 set 2008, 23:16

scusa Clara se ti rispondo solo ora... la saba penso molti mesi, spero tutto l'autunno - inverno

i sugoli in frigo pochi giorni!
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Re: vin cotto...saba... mosto d'uva

Messaggioda Juanas » 21 set 2009, 18:32

Anche da noi facciamo queste cose con il mosto fresco d'uva. i "soghi", proprio come una crema normale, con farina bianca, qui non facciamo delle modifiche all'uso antico, e infatti il sapore di quelli che fa mia sorella, che vive in fattoria, è ancora quello della mia infanzia, che è parecchio in là nel tempo!
Per la saba, qui da noi è soltanto mosto, con nessuna aggiunta di alcunche, né zucchero, né dolcificanti, né aromi...ma si usa fare una sobbollitura di 92.94°, finché il mosto, leggermente fermentato prima, non è calato di due terzi, e occorrono parecchie ore, anche trenta ore, ma il risultato è...una cosa divina.
Io ne ho delle bottigliette, e le uso con parsimonia, per i dolci natalizi, come i sabadoni e nei Pani di Natale nostrani, per fare la neve nel bicchiere, per accompagnare il gnocco fritto, la polenta, tutte usanze antichissime!!! :D

A proposito, domenica si ripete questa sagra, che io da anni documento con decine di foto! (ce n'eraqno anche nel vecchio forum aic)

http://web.comune.nonantola.mo.it/defau ... 22&lang=IT


qui si fa il savòr
Immagine

:saluto:
nonna ivana

la curiosità è il colore della mente

http://cucinariodinonnaivana.blogspot.com/
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Re: vin cotto...saba... mosto d'uva

Messaggioda Luciana_D » 21 set 2009, 19:13

Grazie :D
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Io condivido anche gli spatasci ,e tu ??? :D
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Re: Vendemmia.....Uva e succo di uva (Ricette)

Messaggioda Sandra » 29 set 2010, 19:02

Appena ho un attimo di tempo rifaccio la Cugna' piemontese!!Troppo buona!!! :D
Clara hai per caso altra ricetta?Grazie
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
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Re: Vendemmia.....Uva e succo di uva (Ricette)

Messaggioda Mapi » 7 ott 2010, 13:47

La scorsa settimana, dopo aver letto la ricetta del vino cotto su un blog (http://unafinestradifronte.blogspot.com ... e-cir.html), mi sono procurata una cassetta di uva da vino per prepararlo.
Il mio fruttivendolo-pusher ;-)) me ne ha procurati 15 kg e spremerne il mosto è stato un delirio: ho usato l'attrezzo centrifuga del robot da cucina e me lo sono giocato, :( ma ora che ho provato l'ebbrezza... mai più! :roll:

Voi come fate a spremere l'uva per ricavarne il mosto?
La gente non vuole trovare solo la pappa pronta, vuole anche essere imboccata.

Maria Pia Bruscia
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Re: Vendemmia.....Uva e succo di uva (Ricette)

Messaggioda Luciana_D » 7 ott 2010, 14:21

Mapi ha scritto:La scorsa settimana, dopo aver letto la ricetta del vino cotto su un blog (http://unafinestradifronte.blogspot.com ... e-cir.html), mi sono procurata una cassetta di uva da vino per prepararlo.
Il mio fruttivendolo-pusher ;-)) me ne ha procurati 15 kg e spremerne il mosto è stato un delirio: ho usato l'attrezzo centrifuga del robot da cucina e me lo sono giocato, :( ma ora che ho provato l'ebbrezza... mai più! :roll:

Voi come fate a spremere l'uva per ricavarne il mosto?

Mai spremuto.Lo compero in brick :D
Luciana
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Re: Vendemmia.....Uva e succo di uva (Ricette)

Messaggioda anavlis » 8 ott 2010, 18:44

Mapi ha scritto:La scorsa settimana, dopo aver letto la ricetta del vino cotto su un blog (http://unafinestradifronte.blogspot.com ... e-cir.html), mi sono procurata una cassetta di uva da vino per prepararlo.
Il mio fruttivendolo-pusher ;-)) me ne ha procurati 15 kg e spremerne il mosto è stato un delirio: ho usato l'attrezzo centrifuga del robot da cucina e me lo sono giocato, :( ma ora che ho provato l'ebbrezza... mai più! :roll:

Voi come fate a spremere l'uva per ricavarne il mosto?


A me piacerebbe pure provare con le carrube...ma senza un torchietto sono imprese molto TOSTE :shock: ma mi piace la tua tenacia :yeeeeh:
silvana


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Re: Vendemmia.....Uva e succo di uva (Ricette)

Messaggioda Sandra » 18 set 2011, 18:12

Se ne é parlato (cugna')in questi giorni in Piemonte... :D Gli amici penso mi daranno come tutti gli anni il succo di uva..il resto si trova :D La rifaccio é troppo buona!!
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
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Re: Vendemmia.....Uva e succo di uva (Ricette)

Messaggioda Sandra » 24 set 2012, 13:27

Voi che avete il mosto!!!!Fate la Cugna'!!!! :D
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Re: vin cotto...saba... mosto d'uva

Messaggioda Sandra » 24 set 2012, 19:22

<^UP^>
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
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Re: vin cotto...saba... mosto d'uva

Messaggioda Rossella » 24 set 2012, 19:38

Il vino cotto viene ottenuto mediante un processo di caramellizzazione del mosto, questo può essere messo in infusione con alloro, bacchette di cannella, chiodi di garofano e scorzette di arance, oltre ad essere un buonissimo sciroppo speziato per aromatizzare dolci, e piatti salati, è ottimo per alleviare le infiammazioni delle vie respiratorie.
Per utilizzare in cucina il mosto è necessario eseguire una prima bollitura di c.a 20-30 min. con la cenere.
Il processo che porta il mosto a diventare vino cotto è una semplice caramellizzazione, ovvero una lunga e lenta bollitura, al fine di far evaporare il più possibile l'acqua, fino al registringimento del mosto di c.a un terzo della quantità iniziale.
Terminata l'operazione di restringimento occorre filtrare una seconda volta il vino cotto per eliminare ogni residuo di spezie nel caso in cui le avessimo utilizzate.
Oggi, siamo andati al palmento, abbiamo comprato dieci litri di succo d'uva appena spremuto, il tempo di arrivare a casa lo abbiamo versato in una pentola che lo contenesse tutto, abbiamo aggiunto 10 cucchiai di cenere cirnuta, ( passata a setaccio), portato a bollore e schiumato durante il processo di bollitura fino a quando la superficie è rimasta pulita dalla cenere, questo nel pomeriggio di oggi!
Il mosto riposerà per 24 ore, domani lo scolerò bene mettendo nel colino anche della stoffa di lino, a questo punto lo rimetterò sul fuoco e lascerò che si riduca di c.a. un terzo.
Il vino cotto sarà pronto.
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Re: vin cotto...saba... mosto d'uva

Messaggioda Sandra » 24 set 2012, 21:22

Anche la cenere passata al setaccio!!Ma quale cenere di quale legno? :lol: :lol: :lol:
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Re: vin cotto...saba... mosto d'uva

Messaggioda anavlis » 25 set 2012, 7:26

la difficoltà sta nel reperire la cenere di sarmenti! in città dove la trovo? gli anziani parlano anche di mettere nella pentola una pietra...ma di che tipo?
Sandra, i rami di vite potati si chiamano sarmenti e la cenere ottenuta toglie l'eccesso di acidità (sarà basica, chissà se si può fare con altro?)
silvana


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Re: vin cotto...saba... mosto d'uva

Messaggioda Sandra » 25 set 2012, 9:23

potati si chiamano sarmenti

Bhe la parola sarmenti la conosco!!!! :lol: :lol: :lol: Ti diro' che se vendemmiassi sotto la pergola avrei pure i sarmenti ed il caminetto per bruciarli ed ottenere la cenere...ma il tempo? :lol: :lol: :lol:
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Re: vin cotto...saba... mosto d'uva

Messaggioda Rossella » 25 set 2012, 10:41

anavlis ha scritto:la difficoltà sta nel reperire la cenere di sarmenti! in città dove la trovo? gli anziani parlano anche di mettere nella pentola una pietra...ma di che tipo?
Sandra, i rami di vite potati si chiamano sarmenti e la cenere ottenuta toglie l'eccesso di acidità (sarà basica, chissà se si può fare con altro?)

Come ti capisco Silvana, abitando in una piccola cittadina non è un problema, qui le tradizioni familiari continuano a essere presenti, molte donne si cimentano ancora in preparazioni che per molti oggi sarebbero impensabili.
Silvana, ti basterebbe trovare qualche amico che coltiva la vite, forse potrebbe procurartene un pò.
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Re: vin cotto...saba... mosto d'uva

Messaggioda anavlis » 25 set 2012, 11:11

in effetti, posso chiederlo allo stesso che mi porterà il mosto! la zona è quella dello Jato, tutto coltivato a vite.
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