vin cotto...saba... mosto d'uva

Ricette di pasticceria

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Messaggioda Frabattista » 23 set 2007, 8:47

I sugoli, cioè i sugal nel nostro dialetto, (che sono chiamati sempre al plurale) si fanno con il succo dell'uva estratto dopo una breve bollitura e filtrato. Sono dei budini che per lo più si preparano con la farina di grano tenero, ma in molte famiglie si usa tagliare la farina con un po' di quella di mais: dipende anche dal gusto personale se picciono lisci o un po' rugosi! :D
I sugoli casalinghi li ho sempre visti fare con l'uva nera, possibilmente tagliata con uva fragola. Penso però che vada bene anche quella bianca : in ogni caso quella di vino è sempre meglio.
Una sola volta ho assaggiato sugoli di una consistenza e opacità particolare: mi erano rimasti impressi e piaciuti molto, non so la ricetta, ma provando quest'estate il gelo di anguria direi che contenevano frumina o amido di mais; mi sono informata ed effettivamente qualcuno li fa anche così.
Scusate tutta questa pappardella per non arivare al sodo: ma li cuocio di rado e mi regolo a occhio per le dosi, quindi non riesco a essere utile a Sandra, ma se mi capiterà quest'autunno li preparo pesando bene gli ingredienti!
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SimilCugnà » con frutta della Provenza

Messaggioda Sandra » 23 set 2007, 14:46

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« SimilCugnà » con frutta della Provenza

Non oso chiamarla con il suo vero nome, manca il mosto del vino delle Langhe, le pere Martin sec, le nocciole delle Langhe.La mia é fatta con frutta e mosto della zona dove abito, con ricetta di un'amica piemontese.A parte i fichi acquistati l'antico concetto resta, il mosto, l'ultima frutta raccolta anche un po' bruttina , insomma quello che il frutteto puo' dare in questo periodo!!
E' una salsa che si mangia con i bolliti, il formaggi piemontesi saporiti ed a cucchiaiate.

Ingredienti

3, 5 l di mosto di uve miste
3 mele cotogne
4 pere durette
350 gr di fichi
350 gr di pesche di vigna
100 gr di nocciole
100 gr di gherigli di noci
scorza di un limone
cannella
chiodi di garofano 4/5

Fare ridurre a fuoco bassissimo il mosto della meta' con cannella e chiodi di garofano.Schiumare spesso.

Nel frattempo pulire la frutta e tagliarla a tocchetti, metterla nel tegamone con il mosto ridotto , la scorza di limone e fare cuocere a fuoco bassissimo circa 4 ore.Come per una confettura ho fatto la prova piattino.Aggiungere le nocciole e le noci tritate(io le ho lasciate intere mi piaceva di piu'.Mettere nei vasi e capovolgerli, lasciare rafreddare.
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
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Messaggioda Rossella » 23 set 2007, 22:40

Sandra ha scritto:« SimilCugnà » con frutta della Provenza

Non oso chiamarla con il suo vero nome, manca il mosto del vino delle Langhe, le pere Martin sec, le nocciole delle Langhe.La mia é fatta con frutta e mosto della zona dove abito, con ricetta di un'amica piemontese.A parte i fichi acquistati l'antico concetto resta, il mosto, l'ultima frutta raccolta anche un po' bruttina , insomma quello che il frutteto puo' dare in questo periodo!!
E' una salsa che si mangia con i bolliti, il formaggi piemontesi saporiti ed a cucchiaiate.

Ingredienti

3, 5 l di mosto di uve miste
3 mele cotogne
4 pere durette
350 gr di fichi
350 gr di pesche di vigna
100 gr di nocciole
100 gr di gherigli di noci
scorza di un limone
cannella
chiodi di garofano 4/5

Fare ridurre a fuoco bassissimo il mosto della meta' con cannella e chiodi di garofano.Schiumare spesso.

Nel frattempo pulire la frutta e tagliarla a tocchetti, metterla nel tegamone con il mosto ridotto , la scorza di limone e fare cuocere a fuoco bassissimo circa 4 ore.Come per una confettura ho fatto la prova piattino.Aggiungere le nocciole e le noci tritate(io le ho lasciate intere mi piaceva di piu'.Mettere nei vasi e capovolgerli, lasciare rafreddare.

che spettacolo Sandra, adesso sono stanca, domani voglio fare una piccola ricerca, voglio parlarti di cosa facciamo noi con il mosto!
brava!!!
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Messaggioda Rossella » 24 set 2007, 7:53

Sandra ha scritto:
Rossella ha scritto:Dida gli stessi ricordi accompagnano la mia infanzia :D faccio anch'io qualcosa di simile, mettendo amido al posto della farina, terminando con nocciola tostata e cannella in superfice

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Grazie, se hai ancora qualcosa ne sarei davvero felice.



Rossella mi metti la ricetta per favore?

Grazie

Sandra


per ogni litro di mosto cotto aggiungere a freddo facendo sciogliere bene 70 gr. di amido, portare a bollore fino a quando versando delle gocce in un piattino con poca acqua: le gocce si diluiscono non è pronta, se rimangono ferme è il momento giusto, togliere dal fuoco ed unire 50gr. di mandorla tostata, un pò di cannella in polvere, versa nelle formelle inumidite di acqua.
Se vuoi mangiarla tiepida mettila nei piattini o nelle ciotoline come ho fatto io e spolvera di granella tostata e cannella, per la conservazione metti le formelle al sole per 3 -4-5- giorni, finchè non si saranno perfettamente asciugate.
A questo punto stacca dalle formelle la mostarda e mettila dentro dei barattoli insieme a delle foglie di alloro secco, quindi chiudi bene.
Dopo qualche mese noterai in superfice una patina leggermente biancastra, non è altro che lo zucchero che sale in superfice.
A Catania facciamo anche la Mostarda di Ficodindia
ciao!
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Messaggioda Sandra » 24 set 2007, 9:17

Grazie ne ho un litro e mezzo congelato!!Sara' la sua onorevole fine :lol: :lol:

Grazie

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Messaggioda Rosa » 24 set 2007, 13:00

Bravissima Sandra, con la cugnà quest'inverno puoi mangiarti piattoni di polenta. Rosa
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Messaggioda Sandra » 24 set 2007, 19:51

Rosa ha scritto:Bravissima Sandra, con la cugnà quest'inverno puoi mangiarti piattoni di polenta. Rosa


Torna Rosa per favore!!!Come hai detto polenta?Mi spieghi?

Grazie

Sandra
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Messaggioda Frabattista » 24 set 2007, 21:12

Sandra ha scritto:Ecco altro!!!
.. e guardate cosa ho trovato qui , la Saba o Sapa
Mi tocchera' comperare la "Saba" fatta, a Bologna, se la trovo :roll:
Sandra


... ma con la saba si fanno i sabadon!!!!!
:D
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Messaggioda Rosa » 25 set 2007, 12:36

Sandra, mi ricordo che da ragazzina mangiavo dai miei nonni nel Monferrato la polenta bollente con sopra la cugnà. L'anno scorso presa dai ricordi ho riprovato e specialmente con la polenta fritta è una goduria. Ciao Rosa
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Messaggioda Sandra » 25 set 2007, 12:40

Rosa ha scritto:Sandra, mi ricordo che da ragazzina mangiavo dai miei nonni nel Monferrato la polenta bollente con sopra la cugnà. L'anno scorso presa dai ricordi ho riprovato e specialmente con la polenta fritta è una goduria. Ciao Rosa


Fritta!!!con la cugna' deve essere veramente fantastica!!Grazie

Sandra
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Messaggioda Marcela » 26 set 2007, 13:27

Mi è appena arrivata una bottiglietta di mosto di Syrah...
Ora sono anche io alla ricerca di ricette. Il problema è sempre scegliere. :D
Bellissima la foto della vigna Sandra. A proposito, cosa intendi per pesche di vigna?
La cugnà è invitantissima, se poi l'immagino con la polenta... che goduria!
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Messaggioda Typone » 26 set 2007, 14:38

Marcela ha scritto:A proposito, cosa intendi per pesche di vigna?

Rispondo io perché Sandra ormai è a Bologna senza computer:

lei parla di una varietà di pesca di cui non conosco il nome in italiano ma che in francese si chiama proprio "pesca di vigna" (Pêche de vigne). E' una pesca dalla pelle rosso scuro e dalla polpa rossa e assolutamente deliziosa, rotonda o appiattita, che cresce tra le vigne.
E' una specie che in Francia cresce sprattutto nel sud e ha un periodo autunnale molto breve.

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T.
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Messaggioda Marcela » 26 set 2007, 16:46

Grazie Ty, mai vista una pesca da polpa rossa. Finora. :D
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Messaggioda Sandra » 27 set 2007, 14:52

Il nome pesca di vigna è anche italiano, credo fossero gli alberi che venivano intercalati ai vigneti , ecco cosa ho trovato QUI:La ricetta inoltre mi è stata data da un'amica piemontese e questo tipo di pesche è un ingrediente originale.

Grazie Typone per l'aiuto, sono effettivamente in isolamento :lol: :lol: :lol:


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Messaggioda Rosa » 27 set 2007, 20:03

Sandra, le vere pesche di vigna piemontesi sono quelle bianche e sono le ultime della stagione cioè si raccolgono da fine agosto in avanti. Si spaccano e si fanno cuocere con amaretti e cacao come scritto sul sito di cui hai messo il link. Sono veramente ottime e ricordo che la mia nonna le metteva anche nella cugnà, ma non so esattamente quante, ero troppo piccola per le ricette, e poi negli anni dopo la guerra tutto era buono. Ciao a tutti
Rosa
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Messaggioda maria rita » 1 ott 2007, 5:39

per vin cotto intendo il mosto ristretto fino ad un terzo del volume sobollendo piano piano. Ci faccio:

SCIAUNE (DOLCETTTO NATALIZIO)

Ingredienti

Ripieno:
kg.1 ceci
Gr. 500 noci abbrustolite e tritate
Gr. 800 cioccolata
4 cucchiai di zucchero (gr. 100 circa)
1 cucchiaio di cannella e dei chiodi di garofano pestati
gr.100 uva passa
gr. 100 pinoli
½ litro vin cotto
pasta:
kg.2 farina 00
3 bicchieri e ½ dell'acqua di cottura dei ceci (bicchieri da vino)
altrettanti di olio

Procedimento:
almeno il giorno prima cuocere, senza salarli, i ceci precedentemente ammollati in acqua e bicarbonato. A cottura ultimata ridurre a crema i ceci ed impastarli con gli atri ingredienti tenendo presente che raffreddandosi il composto tende ad ispessire, se necessario aumentare la quantità di vin cotto.
Il giorno dopo dare al ripieno la giusta consistenza aggiungendo, se è il caso, altro vin cotto.
Impastare la sfolgia e lavorarla bene. L'impasto deve essere elastico e morbido senza appiccicare. Ritagliare i dischi del diametro di cm.13 circa (un piattino da te), farcire col ripieno, chiudere a mezzaluna, sorreggendo il panzarotto con la mano sinistra affinché non si sformi, usando pollice ed indice di entrambe le mani ripiegare il bordo su se stesso per completare la chiusura. A lavorazione ultimata il bordo appare pieghettato. Friggere in olio deponendoli rovesciati altrimenti il bordo si apre, poi rivoltarli e quando sono dorati da ambo i lati, deporre a sgocciolare su carta assorbente. Quindi mettere su un piatto e con zucchero mescolato ad abbondante cannella in canna ben pestata nel mortaio (con quella in polvere non è proprio la stessa cosa).
Si conservano per alcuni giorni.

e
PITTE PIE
Sono dei dolcetti calabresi che appartengono alla tradizione pasquale

pasta:
gr.1000 farina
gr. 250 zucchero
gr. 100 sugna
latte 1/6 (bicchiere da acqua) circa
vaniglia 1 bustina
gr. 25 ammoniana in polvere
1 presa di sale

ripieno:
uva passa con gli acini gr. 600/500
cioccolato fondente gr. 250
10 noci abbrustolite e tritate
vino cotto quanto basta (uno o due bicchieri)
cannella

4 uova e zucchero per pennellare le pitte pie

Procedimento:

Preparare il ripieno. Schiacciare l'uva passa nel mortaio ( niente mixer perchè altrimenti l'acino si disintegra e, invece pestato nel mortaio dà al ripieno consistenza e sapore caratteristici), sciogliere a fuoco lento la cioccolata nel vin cotto, togliere dal fuoco, amalgamare gli altri ingredienti, aggiungere eventualmente altro vin cotto e far raffreddare.
Impastare la farina con lo zucchero, la sugna, la vaniglia e un pizzico di sale, sciogliere l'ammoniaca nel latte ed aggiungere all'impasto che deve risultare morbido ma non appiciccaticcio
Tirare la pasta sottile (come per i tortelli) e ritagliare in dischi della grandezza di un piattino da caffe, bucherellare simmetricamente metà dei dischi con un ditale (tre, quattro buchi).
Porre su un disco integro una cucchiaiata di ripieno, porre sopra il disco bucherellato e sigillare, eventualmente bagnare il bordo con latte, Pennellare la superficie con uovo battuto (non montato) e zuccherato.
Cuocere in forno.
Durante la cottura l'odore dell'ammoniaca può essere fastidioso ma evapora completamente e non ne resta traccia nei dolci.

i dolcetti appartengono alla tradizione familiare di mio marito che è di Vibo Valentia, calabrese quindi non veneta
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Re: vin cotto...saba... mosto d'uva

Messaggioda Frabattista » 10 set 2008, 21:54

ehi ragazziiiiiiiiiiiiiiiii
qui si vendemmia!!!!! e da voi?

una cassetta di uve miste da vino nero con un po' di uva fragola

Immagine

poi si pigia l'uva e si fa il mosto

Immagine

... ora dopo 24 ore sta riposando coperto da un telo al fresco e alla penombra.... ma i moscerini svolazzano tutt'intorno!

domani o dopodomani lo filtrerò, lo metterò sul fuoco per ridurlo: vin cotto, saba... tutto dipende da quanto mosto ricavo: spero almeno 3 litri....

una raccomandazione. come vedete sto con mia suocera a schiacciarlo a mano: 20 minuti con le mani nel succo d'uva e.... un bruciore e un prurito che mi ha tormentato fino a questa mattina!!! :aiuto:
....mhhh vuoi vedere che le bucce e il mosto come impacco è meglio di un trattamento esfoliante all'acido glicolico!??? :lol: :lol:


.... e non ultimo con un po' di mosto mi farò sicuramente qualche coppetta di sugoli!
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Re: vin cotto...saba... mosto d'uva

Messaggioda Frabattista » 14 set 2008, 15:51

mosto.jpg
mosto.jpg (11.32 KiB) Osservato 346 volte
ho finito di fare il mosto e sto finendo anche di trasformarlo in sugoli e saba
ecco alcune foto della lavorazione del mio succo di uva


mosto di uve rosse ferraresi



ho ottenuto 6, 5 litri di mosto di uve rosse da vino tra cui uva fragola e uva d'oro (da una cassetta di quelle basse in plastica) colma di grappoli
il mosto l'ho preparato così:
ho lavato, sgranato e pigiato i chicchi, li ho lasciati fermentare per 2 giorni al buio, il più possibile al fresco , (erano giorni molto caldi), coprendo la bacinella con un telo fine.
ho portato a bollore il mosto per bloccare la fermentazione, ho conservato in frigo il mosto per 4 giorni finchè ho avuto tempo di preparare sia i sugoli che la saba.

Ecco un interessante link ad un breve articolo che accenna all'importanza e all'antichità dell'uva d'oro (ma è nera!) così diffusa nel nostro territorio; i vigneti sono lungo la fascia costiera, ma non manca orto che ne abbia qualche pianta, e in campagna molte volte filari di uva d'oro costeggiavano i fossi ..... da questo vitigno, che si coltiva sui terreni sabbiosi retrostanti i nostri lidi ferraresi, si ottiene uno dei pochi vini doc della provincia: il Fortana del Bosco Eliceo
Nella pagina è riportata anche una bella immagine di vendemmia tratta dagli affreschi del salone dei mesi nella delizia cittadina di Schifanoia a Ferrara


uva d'oro
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Re: vin cotto...saba... mosto d'uva

Messaggioda Liana » 14 set 2008, 22:09

A proposito di vino cotto avete mai provato a versarlo sulla ricotta e mangiarla? è squisita. provate e mi direte è un buonissimo dessert. Ciao a tutte :saluto:
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Re: vin cotto...saba... mosto d'uva

Messaggioda Frabattista » 14 set 2008, 22:22

Dida ha scritto:Sughi
A mio marito piacciono molto perche' gli ricordano la sua infanzia.
In un recipiente pulitissimo mettere a bollire un litro di mosto e farlo cuocere per circa 40 minuti schiumando quando necessario. In una ciotola versare 3 o 4 di cucchiaiate di farina bianca, stemperarla con un altro litro di mosto e aggiungerlo al mosto cotto, mescolando bene e facendola sciogliere perfettamente. Far riprendere il bollore e calcolare circa 10 minuti di cottura, sempre mescolando. Versare il composto in ciotoline o fondine bagnate di acqua freddissima e far rassodare. Diventeranno delle specie di budini da consumare così


questa è la ricetta base dei sugoli o sughi, mia suocera mi ha insegnato che 4 cucchiai di farina corrispondono cira ad 1 etto così:

con il mosto ho fatto i sugoli: l'ho filtrato e bloccato la fermentazione facendolo bollire leggermente, l'ho tenuto in frigo e utilizzato dopo alcuni giorni: sul fondo si erano formato un po' di deposito che ho avuto cura di eliminare.
le dosi sono in lnea di massima quellescritte da Dida 4 cucchiai di farina per 1 litro di mosto.
Però nelle nostre campagne c'è l'abitudine di tagliare la farina di frumento con quella di mais, inoltre grazie al gelo di melone di lux_lucy e alla dose esatta di Rossella, ho scoperto come sono buoni i budini di succo di frutta preparati con la frumina!!

in 1, 2 litri di mosto di uva rossa
ho sciolto 70 gr di frumina + 30-40 gr di farina di mais e un po' di zucchero a piacere
ho portato a leggero bollore e mescolando in continuazione ho cotto per 20 minuti circa

Immagine

... poi ho trovato un po' di uva da vino bianca.... ignoro di che varietà, dolce succosa e con buccia verde e reticolata...
poichè èra poca non sto a preparare il mosto.
Schiaccio i chicchi nel tegame, porto a leggero bollore per 5 minuti, filtro il succo e spremo bene i chicchi con un colino a trama fitta, questi li preparo al modo ferrarese

1 litro di succo di uva bianca
60-70 gr di farina 00 + 30 di farina di mais zucchero a piacere
preparati come i precedenti

Immagine
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