Faccio fatica a definire che cosa sia questa preparazione!!
La morbidezza, il sapore e i profumi della veneziana del Maestro sono indescrivibili!!!
....quando l'ho assaggiata mi sono commossa!!!
....è una roba ragazzi!! 
Ecco la mia Veneziana nello stampo per Colomba!
Prima di incominciare la lavorazione ho rinfrescato il LM per tre volte con le legature, a causa dei miei impegni di lavoro e perchè volevo sfornarla il sabato pomeriggio, con gli orari mi sono regolata in questo modo:
1° rinfresco il giovedì a mezzanotte
2° rinfresco il venerdi mattina alle 7
3° rinfresco il venerdì alle 14
Alle 19 ho proceduto con il primo impasto.
Dosi per una veneziana da 1 Kg
1° impasto
Farina 00 W 360/380 0,50 P/L 175gr
Farina Biscotto W 160/180 0,50 P/L 65g
Lievito naturale 80 g
Tuorli d’uovo pastorizzati 60 g
Zucchero semolato 68 g
Acqua 95 g
Burro 80 g
Impastate le farine con quasi tutta l’acqua e parte dei tuorli d’uovo.
Quando l’impasto diventa elastico unite lo zucchero idratato con il resto dell’acqua.
Attendete che l’impasto incordi, unire il LM e la rimanenza dei tuorli d’uovo e quindi impastate fino a quando l’impasto diventa nuovamente elastico.
Inserite il burro morbido in tre volte.
Fate lievitare per 10/12 ore a 30°C con 58% di umidità relativa.
Ecco il primo impasto alla fine della lavorazione, ho coperto con celophane ed ho trasferito in forno a lievitare per tutta la notte.
Al mattino alle 8 ho trovato l'impasto quasi quadruplicato!!
Ho quindi subito proceduto con la lavorazione.
2° impasto
Farina 00 W 360/380 0,50 P/L 75 g
Farina biscotto W 160/180 0,50P/L 15 g
Zucchero semolato 60g
Tuorli d’uovo pastorizzati 60 g
Sale 4 g
Miele d’acacia 15 g
Acqua 28 g
Burro 100 g
Arancia candita in pasta 16 g
Arancia candita a cubetti 240 g
Impastate le farine con il 1° impasto lievitato.
Dopo circa 20 minuti la pasta sarà elastica. Unite i tuorli d’uovo, lo zucchero idratato con un po’ d’acqua, il sale idratato e il miele.
Attendete che l’impasto prenda corda prima di ogni aggiunta.
Unite il resto dei tuorli d’uovo, l’eventuale acqua rimasta, il burro ammorbidito e semimontato e i canditi, sempre attendendo che l’impasto prenda corda prima di ogni inserimento.
Tagliate la pasta in pezzi del peso desiderato e lasciate riposare per circa 20 minuti a 30°C.
Arrotolate la pasta su se stessa e ponetela nei pirottini di carta . Fate lievitare per 6/7 ore a 30°C con umidità relativa del 58%.
Coprite con la glassa e disponete delle mandorle grezze sulla superficie .
Cospargete con granella di zucchero e cuocete in forno con valvola aperta per i primi 10 minuti a 175°C per 30 minuti i pezzi da 500 g e per 50 minuti a 170°C i pezzi da 1000 g.
Lasciate raffreddare capovolto e sospeso con l'aiuto di spiedini o ferri da calza.
Glassa dose per 1colomba da 1kg
Mandorle 55 g
Armellino 25 g
Zucchero 200 g
Farina gialla 4 g
Farina 4 g
Albumi 80 g
Polverizzate le mandorle e le armelline con lo zucchero senza formare olio.
Aggiungete le farine e incorporate lentamente gli albumi.
Importante : Preparare il giorno prima dell'utilizzo e riservare in frigorifero.Ritirare 1/2ora prima.
Stendetene uno strato non spesso aiutandovi con una sac a poche e, se fate una colomba da 750gr, non utilizzatela tutta
....e mi raccomando, fatelaaaaaaaa!!! 
e poi il lievito madre è al fresco 
