° Pâté in crosta di coniglio e terrina di coniglio(Francia)

[Sandra]

Pâté in crosta di coniglio , olive nere rosmarino, prima che finisca!!

La ricetta appena avro' un attimo di tempo!




Sandra

[Rossella]

Pâté in crosta di coniglio , olive nere rosmarino, prima che finisca!!

La ricetta appena avro' un attimo di tempo!
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Sandra

Grazie Sandra, bellissimo tutto!!!

[Sandra]

Ed anche molto buono!!

Forse lo preferisco a quello di pollo!!

Sandra

[Sandra]

Ecco la ricetta anzi due:


In realta’ con questa ricetta farete un pâté in crosta ed una terrine, stessi ingredienti cotture diverse sapore e consistenza diverse

Pâté in crosta di coniglio e terrina di coniglio al rosmarino ed olive nere

Ingredienti

Per uno stampo di 35 cm per 9cm per 9cm

Per la pasta

600gr di farina
150 gr di strutto
150 gr di burro
acqua fredda qba
1 uovo
2 pizzici di sale

Per la farcia

770 gr di carne di maiale macinata non troppo grassa
770 gr di parti di coniglio disossate, misto filetti e coscie poi pezzetti vari tagliati a listarelle e tocchetti
280 gr di carne coniglio macinata
sale(15 gr/kg di carne),
pepe (io ho un misto, verde, rosa, nero)
2 cucchiaini pepe di Schechuan
circa un cucchiaio da minestra di misto spezie macinate da me e mescolata a quelle gia’ in polvere:coriandolo grani, curcuma, paprika, noce moscata, cannella, zenzero secco, cumino, chiodi di garofano
pepe da macinino circa 25 giri
1 cucchiaino abbondante di pepe verde liofilizzato reidratato
due rametti di rosmarino
vino bianco secco
2 uova
burro
olive nere snocciolate

½ litro di gelatina


Il giorno prima mettere la carne di coniglio a marinare dopo aver tagliato i pezzi piu’ grossi a listarelle con sale, pepi vari, rametti di rosmarino e vino bianco fino a coprire.

Preparare la carne di maiale e coniglio macinati con sale, pepe di Schechuan, abbondante pepe da macinino, cucchiaio di spezie, altri aghi di rosmarino tagliuzzati l’ uovo e il sale.Mescolare bene con la mano per rendere omogenea la preparazione.

Il giorno della cottura

Fare la pasta come una brisée , la tecnica la si puo’ vedereQUI

Mettere la pasta in frigo per un’oretta , avvolta dalla pellicola.


Imburrare lo stampo

Stendere la pasta delle dimensioni volute, battere prima la pasta con il mattarello poi stenderla dello spessore di 5 mm.

Ripiegare la pasta in tre nel senso della lunghezza per facilitare l’operazione di vestitura dello stampo, appena adagiata sul fondo, sollevare i lati ed aiutarsi come si puo’ a modellare la pasta sullo stampo, in modo tale che sia tutto coperto e debordi in alto di circa 1 cm.

FotoQUI


Togliere il coniglio dalla marinata.

Mescolare la farcia di macinato con i pezzi piccoli di coniglio e mescolare il tutto con le mani. Tenere solo a parte le listarelle di coniglio

Poi cominciare a riempire lo stampo, io l’ho fatto in due volte mettendo delle olive nere e le listarelle di carne di coniglio fra i due strati.

Fondamentale, premere bene la pasta perche’ non resti spazio ed aria .

Sono arrivata a circa due cm dal bordo dello stampo.
Poi ho piegato verso l’interno la pasta in eccesso ed ho penellato I bordi con l’uovo per la doratura.

Posto lo stampo in forno caldo , deve cuocere a 180°(regolatevi secondo il vostro forno)per circa un ora ed un quarto.Prima coperto con una stagnola poi scoperto per l’ultima mezz'ora per dorare.
Per verificare la cottura , uso un temometro a sonda, la temperatura di cottura é di 66° a cuore.

Appena uscito dal forno, ho tolto un po’ di liquido versandolo.
Nel frattempo ho preparato una gelatina in bustine e l’ho versata sul pâté.
Ho riempito quasi fino al bordo superiore della coroncina di pasta.
Poi in frigo per 24 ore.

Per degustarlo é meglio lasciarlo a temperature ambiente per una mezz’oretta e tagliarlo con un coltello ben affilato senza movimenti avanti ed indietro come si farebbe col pane ma con una leggera pressione, tenendo la fetta a piatto con la mano libera(spero di essere stata chiara).Sevire con cetriolini sottaceto , cipolline , insalatina come si preferisce, questo é il modo classico.

Terrina di coniglio

Per una terrina di cm 18x10x9 foderata di pancetta buona molto grassa tagliata a fette sottili.


Con la quantita’ di farcia indicata sopra vi resteranno ancora circa 900 gr di carne dopo aver riempito la crosta, una quantita’ sufficiente per preparare un’altra terrina da cuocere a bagno maria prima coperta poi scoperta.Sempre temperatura a cuore di circa 66°.
Questa andra’ cotta , seguendo il solito procedimento delle terrine .QUIo QUI

Versare poi il liquido di cottura e rimpiazzarlo con gelatina, lasciare rafreddare almeno 24 ore.Si puo’ servire anche gia’ tagliata a cubetti all’aperitivo..
Ottima anche cosi’ per chi non volesse affronatre il pâté in crosta !!

[Rossella]

Grazie Sandra, il tuo Patè meraviglioso....e le tue spiegazioni sono perfette

[Anne]

adesso stampo la foto e la incornicio!
è superlativa.. una meraviglia

Quest'anno ho fatto le rilettes di coniglio e non sono venute male Le terrine e i patè per ora non mi sono venuti bene ma grazie a Sandra sono certa che la musica cambierà

[Sandra]

Anne se hai bisogno di consigli per quel che so chiedi!!

sandra

[Sandra]

Questa é l'ideale per un buffet freddo estivo!!

[Sandra]

Mi ci ha fatto pensare Diana nel buongiorno!!!Buona!!!!

[scarabeo14]

Sandra è bellissima questa ricetta!!!!
Io ho disossato e messo a marinare in vino bianco porto e cognac, cipolla,prezzemolo,sale pepe e alloro, domani to be continued.......
cmq è una terrina, mi sono fatta contagiare dalle tue, anche se io sono alle elementari confronto a te!Prof.
Ciao!!! diana

[ampresenti]

carissime/i, chi può consigliarmi una terrina collaudata, magari di coniglio, da servire fredda come antipasto e che si possa congelare? Sono straimpegnata ma devo anche preparare il pranzo per la comunione di nmio figlio. Accetto qualsiasi altro consiglio per ricette sfiziose congelabili (a parte le solite scontate crepes, cannelloni, lasagne, ecc). grazie di cuore

[Sandra]

Mi sembra che tu abbia trovato subito una terrina di coniglio Non hai bisogno di farla in crosta.Leggi con i 900 gr rimasti da quella in crosa cosa ho fatto.Io in genere non le congelo perche' non mi piace ma si puo.Calcola comunque che se la chiudi bene,mettendola anche sottovuoto la puoi fare anche una settimana prima.

Non mi sembra di averti visto nella stanza delle presentazioni,potresti per favore passare e raccontaci un po' di te?Grazie!!!!