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un consiglio sulla forza

MessaggioInviato: 19 ago 2008, 21:42
da alexs
non sapevo esistessero farine fortificate, io per panificare ho usato sempre la manitoba, quindi vogliosa di novità mi sono precipitata alla sua ricerca, credo di aver letto tutte le etichette delle farine in commercio nei più grandi centri commerciali ma nessuna fà cenno a questi numeretti preceduti dalla w, ho anche letto in un post che non tutti dichiarano la forza della farina quindi qualcuno sà darmi qualche marca di farina fortificata e che magari non ne riporta la dicitura in etichetta, effettivamente neanche in ditta da me ho mai sentito parlare di questa forza, è anche vero che i lievitati non sono il mio reparto però parlando con l'impastatrice (la ragazza che impasta non la macchina) mi ha detto che loro per rafforzare la lievitazione usano l' imono (lei lo chiama così ma è il nome tronco), se qualcuno lo conosce sa dirmi se và bene anche per la panificazione o è solo per i dolci? grazie e ciao :fiori: :fiori:

Re: un consiglio sulla forza

MessaggioInviato: 19 ago 2008, 21:55
da miao
Ciao sei una persona simpaticissima, lascio ad altri esperti la risposta, approfitto per salutarti e dirti che sono felicissima della tua presenza sul forum, e che veramente sei capitata a fagiolo tra tante fantastiche come te, ciao un *smk* :D

Re: un consiglio sulla forza

MessaggioInviato: 19 ago 2008, 22:37
da alexs
ciao a te miao, sei dolcissima, buonanotte visto che la notte scorsa l'abbiamo passata tutte e due quasi in bianco. ciao *smk*

Re: un consiglio sulla forza

MessaggioInviato: 20 ago 2008, 7:46
da Rossella
ti copio qualcosa che troverai utile e che conservo tra i miei appunti, di Adriano Contisio:
"
Nella panificazione, le sostanze che svolgono il ruolo fondamentale sono sicuramente gli enzimi. Questi si dividono in amilasi e proteasi. Le prime attaccano l’amido della farina e producono l’alimento fondamentale per i lieviti. Le seconde, invece, attaccano il glutine rendendolo più elastico.

Gli zuccheri servono ad alimentare il lievito, facendolo crescere e maturare.

Le proteine più importanti sono di due tipi: solubili e insolubili. Le più importanti, sempre nell'ambito di un discorso *culinario* - sono la gliandina e la gluteina. Queste proteine, durante l'impasto, si legano assieme formando il GLUTINE. A questo proposito, vale poi la pena di sottolineare che esiste un altro indicatore: il valore *W*, che serve ad indicare la *forza* della farina.

Farine deboli e farine "di forza"
Farine deboli e farine "di forza"
Con riferimento a questi dati, la farina viene classificata in queste categorie:

1)Deboli –fino a 170 W
Farine per biscotti, cialde, grissini, piccola pasticceria.Assorbono circa il 50% del loro peso in acqua.

2)Medie-dai180 ai 260 W
Farine per impasti lievitati che necessitano di una media quantità di acqua (o altri liquidi) come pane francese, all’olio o alcunitipi di pizza.Assorbono dal 55%-65% del loro peso in acqua e sono quelle più usate comunemente in pizzeria.

3) Forti-dai 280 ai350 W
Farine per impasti lievitati che necessitano di una elevata quantità di acqua (o altri liquidi) come babà, brioches, pasticceria lievitata naturalmente e pizza.Assorbono circa il 65% 75% del loro peso in acqua.

4) Speciali-oltre i 350 W
Farine prodotte con grani speciali , soprattutto Americani, Canadesi(una delle più note tra queste è la Manitoba) usate soprattutto "tagliate" e per pani di difficoltoso ottenimento, oppure come rinforzanti delle farine più deboli. Assorbono fino al 90% del loro peso in acqua.

Il valore *W*, purtroppo, non è riportato sulle confezioni di uso casalingo (i pacchetti da un chilo comunemente venduti nei supermercati) il che rende spesso difficile l'acquisto della farina GIUSTA.
Al massimo sono riportate tabelle nutrizionali contenenti la percentuale proteica della farina: vale la pena, allora di ricordare, al momento della scelta che - in linea di massima - maggiore è la quantità di proteine, maggiore è la forza della farina.
Il modo migliore per evitare errori sarebbe però quello di rivolgersi a *specialisti*. I negozi di granaglie, per esempio, (i mulini) vendono spesso anche farina sfusa prelevata da sacchi di 30-50 chili (quelli cioè prodotti per uso professionale) nella cui etichetta è riportato anche l'indicatore *W*. Nel caso poi non si abbia a disposizione un simile tipo di negozio, ci si può rivolgere al proprio fornaio o pasticcere.

Il fattore W non esprime solo la forza della farina, ma anche la sua capacità panificabile. Una farina forte (W da 300 in su) assorbe più liquidi, cosa indispensabile per ottenere un'impasto morbido adatto alla panificazione e forma una maglia glutinica più idonea a trattenere l'anidride carbonica necessaria alla lievitazione.
Tenuto conto che una 00 da supermercato ha un W medio intorno a 200 ed una manitoba intorno a 350, per ottenere in casa una farina forte dovremo usare il 70% di manitoba ed il 30% di 00 (anche se non è possibile ottenere il W con un calcolo matematico). La manitoba, tra l'altro, può essere usata anche in purezza, tutto dipende dalla durata della lievitazione. Di regola gli impasti diretti, a breve lievitazione, possono essere fatti con farine di media forza ( 30% manitoba - 70% 00). Gli impasti indiretti (lunghe lievitazioni) richiedono farine forti (manitoba minimo 70%)."

Adriano

alcuni siti completi di vendita di farine con tutte le caratteristiche:

http://www.molinomaionchi.it/index_old.htm
altro sito interessante :

http://tibiona.it/shop/advanced_search_ ... ba&x=0&y=0

http://www.rieper.it/italiano/seite1.html

Da un punto di vista qualitativo è del tutto simile alla rieper
http://www.pastificiopedone.it/eng_princ.htm

http://www.molinospadoni.it/

Re: un consiglio sulla forza

MessaggioInviato: 24 ago 2008, 19:27
da Riccardo Frola
quoto rossella e tutti i link.....

dipende da che pane hai intenzione di fare....
aed esempio per la focaccia genovese si fa con farine forti e manitoba per dare nervo ed elasticità insieme all'olio 30% e deve imbarcare almeno 80% di acqua, deve risultare mollo e deve asppiccicarsi alle mani... se fai un pasta dura per esempio usi farine deboli deve risultare un pane con moltissimo nervo e duro, non elastico ma molto compatto deve fare forza alle mani...ovvero deve dare resistenza....

devi tener conto che in un ipasto ...influenzano sulla durezza acqua olio e pasta acida....


se hai bisogno di altro...sono a tua disposizione...


un bacione a tutti *smk* :saluto:

Re: un consiglio sulla forza

MessaggioInviato: 24 ago 2008, 19:46
da alexs
grazie sei stato molto chiaro, quindi ne approfitto e ti pongo un'altra domanda, siccome ho la pasta madre quando faccio dei pani che prevedono il lievitino lo posso sostiture con la PM? se si quanta ne devo mettere la quantità del peso totale del lievitino?grazie :|?

Re: un consiglio sulla forza

MessaggioInviato: 18 ott 2008, 19:02
da alexs
finalmente ho trovato le così dette "farine di forza" però sorge spontaneo un dubbio, siccome nella confezione non riporta il w quindi quella con 15 gr di proteine la posso considerare una w 350 e quella con 13 gr una w 260 ? :|? grazie