Re: Le NOSTRE procedure di rinfresco del LM
Inviato: 2 gen 2013, 14:02
nicodvb ha scritto:perché contiene meno acqua? se il motivo è quello la mia aggiunta del 15% compensa?
perchè contiene grassi, le glutenine essendo lipofile lo assorbono e anche le proteine diluiscono quelle strutturanti. Hai mai fatto 2 impasti da brioche, uno con l'acqua e l'altro con il latte?
nicodvb ha scritto:A proposito di tuorli, sono anni che mi dico di volerti fare una domanda e poi me la dimentico . Le cisteine presenti nel tuorlo contribuiscono a formare ponti disolfuro con le glutenine? O sono vincolate alla loro struttura proteica e non possono legarsi? A giudicare dall'effetto che hanno sugli impasti intuisco di sì, ma non ho fondamenti:)
Non ne sono certo, ma credo che influscano sono quando c'è anche l'albume, con i suoi gruppi SH. Gli effetti più importanti sono altri, e quelli li conosci
nicodvb ha scritto:su TFL non parlano di lisozima, ma di glutatione.
nel latte? Mah...so che il latte stimola la sintesi di glutatine nell'organismo per la presenza di glicina, ma non mi risulta atro...
nicodvb ha scritto:volevo chiederti se esistono delle impastatrici a pala, sostanzialmente funzionanti come la macchina del pane (con la pala in fondo), ma senza tutte le limitazioni di quei giocattoli infernali.
ne ho vista una antica in Francia, ma non mi pare ci sia qualcosa nella produzione odierna. Come mai ti interessa?