Pan per focaccia

Gaudia ha scritto:Nico, la mia è solo una curiosità perchè i buchi non mi vengono anche se uso altri tipi di farine

Gaudia ha scritto:Nico, la mia è solo una curiosità perchè i buchi non mi vengono anche se uso altri tipi di farine

ziaFania ha scritto:Ehi! A parte il pane che sembra meraviglioso, voglio usare anch'io la semola rimacinata, la tua tovaglia e` bellissima. Provero` la tua ricetta. Luciana non ne aveva anche una di grano duro per caso? Dov'e`?

Gaudia ha scritto:Mi piace molto l'impasto con farina 0+ kamut e poi tutte le farine integrali.
Ieri ho comprato della farina di farro; a quale farina l'aggiungo? alla 0 va bene? E in che percentuale?

maria rita ha scritto:Siete troppo divertenti! davvero.

comunque grazie, Nico, per la tua risposta. Io metto il sale nella farina quando faccio il pane a modo mio. Anche a me l'alveolatura viene piuttosto fine e regolare, senza "buconi" ma il pane è morbido, la crosta "giusta" e quando vado a cena da amici me lo chiedono invece del dolce, perciò tanto mi basta. Se posso aggiungere: ho avuto problemi di crosta quando il lievito madre non era giunto a perfetta maturazione, poi non più. Mi piacerebbe sentire anche il pensiero degli altri "panettieri".

ziaFania ha scritto:Adesso vi racconto quello che ho potuto constatare con il mio pane alla semola rimacinata. Avevo una pasta madre di segale rinforzata secondo il metodo di Pöt in http://www.der-Sauerteig.de. Ho usato lievito di birra nella biga e solo semola rimacinata di grano duro. Mi piacerebbe ottenere il colore, il sapore e la consistenza del pane di Matera. Siamo molto campanilisti per quel che riguarda il pane e anche se Altamura e` a 11 km da Matera i materani continueranno a preferire il pane di Matera, bisogna riconoscere pero` che ad Altamura si mangia bene. Ritornando al mio discorso di partenza, a giudicare dal mio prodotto finale e dal sapore che io ricordo io credo che si` usano solo semola rimacinata di grano duro. Come ho detto in un messaggio precedente, i panettieri non fanno mistero dell'uso del lievito di birra insieme a quello della pasta madre. Indi, per cui, poscia vorrei sapere se si puo` fare una pasta madre di sola semola rimacinata, ammesso e non concesso che la mia semola sia ad alto contenuto di glutine.

3.2 La rinfrescatura in tre fasi
Metodo classico (in tre fasi)
Metodo Detmolder
Pöts metodo semplificato in tre fasi

Ci sono diversi tipi di rinfrescatura, con cui si possa produrre un a pasta madre pronta alla panificazione. Qui ve ne metto solo 3, la piu` importanti per noi:
La rinfrescatura classica in tre fasi (un tipo di rinfrescatura piu` complicato ma anche il migliore)
Il Metodo Detmolder (davvero facile ma anche il meno ottimale per la panificazione indiretta)
La rinfrescatura in tre fasi semplificata, che e` stata elaborata da me stesso, vantaggiosa per mettere insieme le due precedenti metodi di rinfrescatura.


Tutti gli esempi partono da una massa di 600 gr. Se si dovesse aver bisogno di piu` pasta madre, bisogna aumentare la quantita` di tutti gli ingredienti in maniera proporzionale.L’opposto succede se avete bisogno di meno pasta madre.

3.2.1 La rinfrescatura classica in tre fasi
La rinfrescatura classica in tre fasi e` quella classica in 18-24 ore a diverse temperature e consistenza della pasta madre. Durante la prima fase aumentano soprattutto i lieviti , nella seconda aumentano soprattutto gli acidi. La terza fase serve a bilaniciare il rapporto tra acido acetico e quello lattico. Questa rinfrescatura e` davvero complicata ma con essa si ottiene un gusto particolarmente maturo. Chi ha tempo e la possibilita di controllare e modificare la temperatura , ci potrebbe provare:

1. Fase: Si mescolano 100 gr di farina con 100 ml di acqua tiepida e vi si aggiungono da 50 a 100 gr di lievito liquido, riposo circa 4-6 ore a 22-26 °C,

2. Fase: Altri 100 gr di farina vengono mescolati con 30-50 ml di acqua tiepida e il tutto viene aggiunto al composto precedente, ottenendo un impasto piu`sodo e ben lavorato. 6 ore appena sotto i 30 °C, o fino a 8 ore, pero` con un impasto piu` sodo, a una temperatura piu` bassa (fino a 22 °C) e con uno sviluppo maggiore degli acidi,

3. Fase: aggiungere di nuovo 100 gr di farina e 150-180 ml di acqua tiepida per formare una pasta molto morbida, riposo 3-4 ore a 28-30 °C.

3.2.2 Il rinfresco Detmolder
Con il metodo Detmolder l’intera quantita` di farina (300 gr) viene aggiunta in una sola volta al lievito liquido con 300 gr di acqua tiepida. E` importante che la pasta madre rimanga a una temperatura costante che varia tra 24-28°C. Dopo 15-20 ore la pasta madre e` prontra per la panificazione. Le fasi intermendie sono state evitate. La coltura acida (Sauerteigkultur questo e` il termine in tedesco e non ho il mio bel vocabolario qui) deve essere per lo meno tra il 5% e il 10% (ancora meglio al 20%) dell’intera pasta acida. Questo metodo di rinfresco e` stato sviluppato, per incarico dello stato, al fine di bilanciare gli svantaggi de rinfresco in tre fasi (ogni 6-8 ore la pasta madre dev’esser rinfrescata). Purtroppo questa rinfrescatura e` adatta solo a colture acide molto stabili, perche` altrimenti si svilppano facilmente le spore estranee. Tra l’altro i lieviti non hanno la massima forza e quindi sara` necessario l’utilizzo del lievito di birra per la panificazione. Il metodo Detmolder produce una pasta madre meno acida di quella del metodo tradizionale e per questo bisogna utilizzare il 40% della quantita` della farina totale di cui si ha bisogno per panificare.
3.2.3 Rinfresco modificato in 3 fasi di Pöt
Era necessario sviluppare una rinfrescatura leggera e sufficientemente acida e attiva. Dovrebbe essere semplice come il metodo Detmolder ma nello stesso tempo dovrebbe avere lo stesso risultato del metodo tradizionale. Bla bla

1. Fase: Si mescolano 100 gr di farina con 100 ml di acqua tiepida fino a formare una pasta morbida e si agiungono a 50-100 g di lievito liquido (Sauerteigkultur), riposo circa. 6-8 ore a 26-28 °C (per esempio il vano caldaia),

2. Fase: Aggiungere a questo composto altri 100 gr di farina con 100 ml di acqua tiepida, fino a produrre una massa morbida, riposo 6-8 ore a 22-26 °C (per esempio il salotto)

3. Fase: Aggiungere di nuovo 100 gr di farina e 100 ml di acqua tiepida alla pasta madre, riposo 3-4 ore a 18-22 °C (esempio: Cucina o pianerottolo) -N.B. In Germania le cucine e i pianerottoli non sono riscaldati. Io direi piuttosto la cantina)

Non e` sempre possibile mantenere la temperatura desiderata. Dal momento che si tratta della PM ottimale, questo metodo di rinfresco funziona anche a temperature minori, se si fa riposare l’impasto a un paio di gradi in meno per circa un’ora di piu`. Inoltre e` importante che la successione delle tempeatura sia decrescente, vale a dire che la temperatura deve diminuire di fase in fase.