Pan per focaccia

nicodvb ha scritto:Dico la mia: ho letto che in ambiente acqueo, ma soprattutto ricco di ossigeno, si sviluppa prevalentemente acido lattico, mentre in ambiente privo di aria (come il LM) si sviluppano acido lattico e acido acetico.
In ogni caso il lievito è un ambiente acido, com'è necessario per proteggerlo dalle muffe, ma mentre l'acido lattico dà un sapore molto blando (ammesso che si senta), quello acetico invece è molto forte e penetrante,
Fra i due "inacidisce" molto di più il LM, non il lievito liquido.
Io lo tengo in frigo e lo rinfresco una volta a settimana solo per scrupolo, potrei diradare a 2 settimane come ho già fatto molte volte; GPMari di coquinaria dice anche un mese.
Per la verità non lo rinfresco neanche più, se non dopo lungo tempo di inutilizzo: quando devo lievitare qualcosa faccio un poolish con tutto il lievito + l'acqua e la farina della ricetta che devo dedicare al poolish; in questo modo faccio lievitare quello che mi serve e allo stesso tempo rinfresco il lievito.

Le Simili sono un po' della vecchia scuola: pochi giorni fa mi hanno detto che sono al corrente dell'uso esteso del lievito liquido per via della sua comodità (soprattutto nei paesi anglosassoni), ma che sono affezionate al loro LM. Bea, ti avranno detto di tenerlo più asciutto proprio per renderlo più acido, quindi meno attaccabile dalle muffe.

Luciana_D ha scritto:A domani le foto?

cinzia cipri' ha scritto:io attendo

miao ha scritto:Nicodvb, ascolta quando scrivi 40 gr di lievito, per il rinfresco del lili a cosa ti riferisci al ldb? grazie per la risposta.

nicodvb ha scritto:

cinzia cipri' ha scritto:io attendo

vediamo un po' se riesce.
Mi dici se il tuo pane in frigo è lievitato? Ho anche dimenticato di chiederti se l'hai passato direttamente da frigo a forno o se gli hai fatto fare una pausa a t.a.

Grazie.

Gaudia ha scritto:Di domande sul lievito madre sicuramente te ne farò tante. Ne ho un quintale in frigo, tra poco se ne andrà a spasso per casa se non mi decido a panificare.
Quello che mi trattiene è la dieta; devo perdere un bel pò di peso e purtroppo davanti ad un buon pane fatto in casa non resisto. Comunque sia, ho deciso che domenica mi azzarderò a fare il mio primo esperimento con LM. Visto che mi piacerebbe che fosse già cotto per l'ora di pranzo, mi dici cosa devo fare da qui a domenica?
Grazie e buona notte.

anavlis ha scritto:Facile: se hai già la pm sciogline 40gr in 40 di acqua e aggiungi 30 gr di farina 0, poi per un paio di giorni rinfresca ogni 12 ore con
40 gr di lievito, 40 di acqua e 40 di farina 0
Dovresti ottenere una lievitazione continua.

Se invece non ce l'hai parti con 50 gr di acqua e 50 di farina 0 + un cucchiaino di yogurth, poi rinfresca ogni 12 ore con 40 gr di lievito, 40 di acqua e 40 di farina 0 per circa 7 giorni, fino ad ottenere una lievitazione continua e un odorino acidulo. È molto importante che la consistenza sia più densa di quella diuno yogurth (altrimenti non lievita), quindi se necessario aggiungi farina.

Provo a risvegliare il "bimbo" dal surgelatore x creare lili! Mi conforta sapere che posso usarlo senza tutti quei rinfreschi. Grazie Nico

nicodvb ha scritto:

anavlis ha scritto:Facile: se hai già la pm sciogline 40gr in 40 di acqua e aggiungi 30 gr di farina 0, poi per un paio di giorni rinfresca ogni 12 ore con
40 gr di lievito, 40 di acqua e 40 di farina 0
Dovresti ottenere una lievitazione continua.

Se invece non ce l'hai parti con 50 gr di acqua e 50 di farina 0 + un cucchiaino di yogurth, poi rinfresca ogni 12 ore con 40 gr di lievito, 40 di acqua e 40 di farina 0 per circa 7 giorni, fino ad ottenere una lievitazione continua e un odorino acidulo. È molto importante che la consistenza sia più densa di quella diuno yogurth (altrimenti non lievita), quindi se necessario aggiungi farina.

Provo a risvegliare il "bimbo" dal surgelatore x creare lili! Mi conforta sapere che posso usarlo senza tutti quei rinfreschi. Grazie Nico

Prego Silvana, però permettimi di osservare che se rispondi senza distinguere il testo citato da altri interventi non si capisce cosa ho scritto io da cosa hai scritto tu. Sia chiaro, lo dico senza alcuna polemica e con simpatia

nicodvb ha scritto:

cinzia cipri' ha scritto:il tuo bebe' e' magnifico!

(non ti lasciare tentare non ti lasciare tentare non ti lasciare tentare non ti lasciare tentare non ti lasciare tentare non ti lasciare tentare non ti lasciare tentare non ti lasciare tentare non ti lasciare tentare non ti lasciare tentare non ti lasciare tentare non ti lasciare tentare non ti lasciare tentare non ti lasciare tentare non ti lasciare tentare non ti lasciare tentare non ti lasciare tentare non ti lasciare tentare non ti lasciare tentare non ti lasciare tentare non ti lasciare tentare non ti lasciare tentare non ti lasciare tentare non ti lasciare tentare non ti lasciare tentare non ti lasciare tentare non ti lasciare tentare non ti lasciare tentare non ti lasciare tentare non ti lasciare tentare non ti lasciare tentare non ti lasciare tentare non ti lasciare tentare non ti lasciare tentare non ti lasciare tentare non ti lasciare tentare non ti lasciare tentare non ti lasciare tentare non ti lasciare tentare non ti lasciare tentare non ti lasciare tentare : rivolto a me)

visto che hai già deciso di farlo ti dico come ho fatto:
-1 cucchiaino di yogurth, 2 gocce di aceto (il mio è di mele), 3 cucchiai di mais fioretto, 5 cucchiai di acqua
-ogni 24 ore rinfrescare con 3 cucchiai di farina e 5 di acqua

All'inizio si separa l'acqua, ma dopo un po'... come in foto. Tienilo coperto con un tovagliolo.

anavlis ha scritto:a detta di Nico, se non mi sbaglio, il lili non ha i saccaromiceti lattei come il LM, che conferisce il buon sapore/profumo tipico del pane di casa con LM. Quindi a che prò utilizzare il lili?

cinzia cipri' ha scritto:nico, io devo farla senza glutine.
Tu hai provato direttamente col mais, ma, secondo te, se partissi da una deglutinata e poi rinfrescassi con mais o riso, sarebbe senza logica?

nicodvb ha scritto:

anavlis ha scritto:a detta di Nico, se non mi sbaglio, il lili non ha i saccaromiceti lattei come il LM, che conferisce il buon sapore/profumo tipico del pane di casa con LM. Quindi a che prò utilizzare il lili?

Ma sì che ha lattobacilli omofermentanti (i saccaromiceti non sono omo- of etero, quelli sono i lattobacilli). Di solito ha meno lattobacilli eterofermentanti che producono più acido acetico, quindi il pane viene con un sapore più blando.

anavlis ha scritto:

nicodvb ha scritto:

anavlis ha scritto:a detta di Nico, se non mi sbaglio, il lili non ha i saccaromiceti lattei come il LM, che conferisce il buon sapore/profumo tipico del pane di casa con LM. Quindi a che prò utilizzare il lili?

Ma sì che ha lattobacilli omofermentanti (i saccaromiceti non sono omo- of etero, quelli sono i lattobacilli). Di solito ha meno lattobacilli eterofermentanti che producono più acido acetico, quindi il pane viene con un sapore più blando.

Grazie Nico quindi se utilizzato per fare il pane il sapore antico si recupera? Con pochissimo ldb il lievito non si sente ma il sapore è solo quello delle farine, ma decisamente blando!