nicodvb ha scritto:cinzia cipri' ha scritto:nicodvb ha scritto:
tutto lilì, ma solo per fare prima e approfittarne per rinfrescare lilì. Potresti anche mettere solo 10 gr di lilì e lasciare che cresca come ho detto.
ecco io faccio esattamente cosi', ma di lievito madre liquido ne uso almeno 50 g (dici che esagero?)
no, c'è anche chi ne usa di più (p.e. una parte di lievito liquido e una di farina, cioè 75+75 per ottenere la biga di 150 gr). Sono tutti modi validi, bisogna solo trovare il proprio metodo preferito. A parità di tempo una biga con più lilì fermenta di più di una con meno lilì.
Cinzia, non mi hai detto come descriveresti il sapore del tuo pane, p.e. se ricorda quello del pane fatto con pm classica o se è diverso.
il sapore del mio pane e'... quello del pane di monreale.
L'ho cercato per anni e non sapevo riprodurlo.
Come scritto altrove, ho chiesto al panettiere di monreale dove vado a prenderlo quando sono a palermo, come facesse a fare quel pane cosi' e lui non mi ha dato dosi, ma solo indicazioni generiche, osservando: l'acqua giusta e' quella che vuole la farina, beh, ho cambiato modo di panificare e ho ottenuto quel tipo di risultato, non pieno di buconi, soddisfacenti sicuramente, ma che alla fine non mi danno la mollica che voglio....
Mi piace il pane dalla crosta solida e croccante, ma con interno morbido, quasi spugnoso, che pigi e torna esattamente come era prima, senza opporre resistenza ed e' quello che riesco ad avere.
Purtroppo non ho foto della sezione, ma ti mostro l'ultimo pane che ho fatto domenica.
farina integrale montebello 2/3, farina di kamut 1/3, lievito madre utilizzato 10 g, lievitazione di 24 ore in frigo, cottura in forno a temperatura bassa, solo 220° (forno surriscaldato a 240° portato a 220 per la cottura) con solita ciotolina di terracotta con acqua calda e poi, eliminata la ciotolina dopo 15 minuti, forno aperto per 5 minuti e temperatura a 190° per terminare la cottura.
Quanta acqua? non ne ho idea! saranno stati 300 cc ma non ne sono certa.
Quanto sale? boh.
l'aroma e' quello del pane a legna di monreale: con un retrogusto leggermente affumicato all'esterno e all'interno la mollica morbida e spugnosa, per niente acido.
Inviato: 11 nov 2009, 10:33
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C'e' l'ho ma come mi regolo con le quantita' di lili' 
vado avedere 
