Pan per focaccia

Nico,questa domanda e' rivolta principalmente a te ..... ma interventi da piu' parti saranno graditi
Non ho potuto non notare che sei ormai affezionato al LiLi (lievito liquido) e che lo usi dappertutto.
Incuriosita mi sono fatta qualche giretto per saperne di piu' ,ho visto immagini dello stesso prodotto realizzato sia con LiLi che con LM classico .
Se prendiamo come parametro di valutazione l'alveolatura per capire la forza tra i due leviti e' indubbia che la maggiore l'ha il LM classico .
Allora perche' sei passato al LiLi? spirito di pioniere testardo o cosa?

io non so se il mio si chiama Lili o meno, pero' anche io lo tengo tendenzialmente liquido.
Non ricerco a tutti i costi l'alveolatura gigante: i buconi mi danno soddisfazione ma la mollica a me piace di piu' porosa (e se non erro anche per nico e' cosi').
Il motivo per cui lo lascio liquido e' che mi piace il sapore del pane in questo modo.

cinzia cipri' ha scritto:io non so se il mio si chiama Lili o meno, pero' anche io lo tengo tendenzialmente liquido.
Non ricerco a tutti i costi l'alveolatura gigante: i buconi mi danno soddisfazione ma la mollica a me piace di piu' porosa (e se non erro anche per nico e' cosi').
Il motivo per cui lo lascio liquido e' che mi piace il sapore del pane in questo modo.

A tuo parere,a parte l'alveolatura, conferisce addirittura un sapore diverso?
Bisognerebbe fare due prove separate e metterle a confronto.

A me non risulta che l'alveolatura risulti più marcata con il LM, ma che dipenda da più fattori:
-la forza del lievito
-l'idratazione dell'impasto
-la pazienza del panificatore, fattore da non prendere alla leggera

Ci sono le condizioni per cui nel lievito liquido si sviluppino più lieviti che nel lievito solido: la maggiore quantità di acqua è un ambiente ideale, ma è vero che se il lievito non è tenuto bene si può avere l'impressione che uno solido sia più forte di uno liquido o viceversa.
Ti dirò che le mie amiche di là nel 90% dei casi mi sono hanno segnalato una lievitazione e una sofficità molti maggiori nei prodotti fatti con Lilì, al punto che è diventato il lievito più usato per produrre dolci e che il LM è stato definitivamente archiviato. Sotto questo aspetto ho provocato un'estinzione di massa.

Per quanto riguarda il sapore, invece, non c'è confronto: l'ambiente asfittico del LM permette una maggiore atitvità fermentativa, in particolare eterofermentativa. Il sapore del pane fatto con LM è tuttora senza uguali, mentre il pane fatto con Lilì +poolish non ha alcun aroma, proprio come quello fatto con lievito di birra.

C'è anche da dire che non ci siamo ancora impegnati a fondo nella ricerca della tecnica per sviluppare l'aroma con Lilì, ma sto valutando l'ipotesi di seguire il metodo Detmolder a 2 stadi (studiato in laboratorio per fare il pane di segale ottimale) per unire il meglio dei due mondi. Certo che è un processo lungo, ma non più lungo del metodo dei 3 rinfreschi. Consiste in una biga solida da tenere a 24 gradi per 18 ore seguita da un semipoolish da tenere a 30 gradi per 3 ore
e fatto con
1 parte di biga
1.5 parte di acqua
1.5 parte di farina


Luciana, dove ha letto che con LM c'è una lievitazione maggiore? Mi interessa vedere i confronti, anche se tendo a credere che non sia implicita una maggior forza in un metodo di coltura piuttosto che in un altro.

cinzia cipri' ha scritto:io non so se il mio si chiama Lili o meno, pero' anche io lo tengo tendenzialmente liquido.
Non ricerco a tutti i costi l'alveolatura gigante: i buconi mi danno soddisfazione ma la mollica a me piace di piu' porosa (e se non erro anche per nico e' cosi').
Il motivo per cui lo lascio liquido e' che mi piace il sapore del pane in questo modo.

infatti, anche io preferisco l'alveolatura regolarissima e uniforme, quasi stampata.
Cinzia, tu senti un aroma aggiunto nel pane fatto con il tuo lievito? Come lo descriveresti?
Che tecnica usi per panificare, biga o poolish?

nicodvb ha scritto:

cinzia cipri' ha scritto:io non so se il mio si chiama Lili o meno, pero' anche io lo tengo tendenzialmente liquido.
Non ricerco a tutti i costi l'alveolatura gigante: i buconi mi danno soddisfazione ma la mollica a me piace di piu' porosa (e se non erro anche per nico e' cosi').
Il motivo per cui lo lascio liquido e' che mi piace il sapore del pane in questo modo.

infatti, anche io preferisco l'alveolatura regolarissima e uniforme, quasi stampata.
Cinzia, tu senti un aroma aggiunto nel pane fatto con il tuo lievito? Come lo descriveresti?
Che tecnica usi per panificare, biga o poolish?

preferisco la biga, ma a volte uso il metodo diretto ma con lunga lievitazione trattando il lievito madre come se fosse un poolish (considerata anche la sua natura densa).

ps. spero che si capisca...

nicodvb ha scritto:A me non risulta che l'alveolatura risulti più marcata con il LM, ma che dipenda da più fattori:
-la forza del lievito
-l'idratazione dell'impasto
-la pazienza del panificatore, fattore da non prendere alla leggera

Ci sono le condizioni per cui nel lievito liquido si sviluppino più lieviti che nel lievito solido: la maggiore quantità di acqua è un ambiente ideale, ma è vero che se il lievito non è tenuto bene si può avere l'impressione che uno solido sia più forte di uno liquido o viceversa.
Ti dirò che le mie amiche di là nel 90% dei casi mi sono hanno segnalato una lievitazione e una sofficità molti maggiori nei prodotti fatti con Lilì, al punto che è diventato il lievito più usato per produrre dolci e che il LM è stato definitivamente archiviato. Sotto questo aspetto ho provocato un'estinzione di massa.

Per quanto riguarda il sapore, invece, non c'è confronto: l'ambiente asfittico del LM permette una maggiore atitvità fermentativa, in particolare eterofermentativa. Il sapore del pane fatto con LM è tuttora senza uguali, mentre il pane fatto con Lilì +poolish non ha alcun aroma, proprio come quello fatto con lievito di birra.

C'è anche da dire che non ci siamo ancora impegnati a fondo nella ricerca della tecnica per sviluppare l'aroma con Lilì, ma sto valutando l'ipotesi di seguire il metodo Detmolder a 2 stadi (studiato in laboratorio per fare il pane di segale ottimale) per unire il meglio dei due mondi. Certo che è un processo lungo, ma non più lungo del metodo dei 3 rinfreschi. Consiste in una biga solida da tenere a 24 gradi per 18 ore seguita da un semipoolish da tenere a 30 gradi per 3 ore
e fatto con
1 parte di biga
1.5 parte di acqua
1.5 parte di farina


Luciana, dove ha letto che con LM c'è una lievitazione maggiore? Mi interessa vedere i confronti, anche se tendo a credere che non sia implicita una maggior forza in un metodo di coltura piuttosto che in un altro.

Stavo sbirciando i lavori della tua amica/o gi60 (ma e' uomo o donna? ) e precisamente (se non ricordo male) un panettone fatto sia con lili che con LM.Il secondo ha l'alveolatura tipica mentr'invece con lili e' piccina tipo pizza cresciuta di pasqua.
Asp che persco le immagini e le importo

Eccole
papum con LM

immagine cortesia gi60

papum con lili


Adesso dimmi tu

Gi è la donna più fantastica del mondo. Fa delle cose assolutamente uniche.
Anche lei è in continua fase sperimentale e ha ottenuto ottimi risultati in tutti i modi, anche se non ha pubblicato foto di tutto quello che fa.

Siamo alla ricerca del metodo per fare il panettone di Papum esclusivamente con lilì+poolish, magari ci riusciremo, ma sicuramente il metodo richiede un adattamento di questa ricetta particolarmente difficile.

nicodvb ha scritto:Gi è la donna più fantastica del mondo. Fa delle cose assolutamente uniche.
Anche lei è in continua fase sperimentale e ha ottenuto ottimi risultati in tutti i modi, anche se non ha pubblicato foto di tutto quello che fa.

Siamo alla ricerca del metodo per fare il panettone di Papum esclusivamente con lilì+poolish, magari ci riusciremo, ma sicuramente il metodo richiede un adattamento di questa ricetta particolarmente difficile.

Sono rimasta incantata dai suoi lavoro.
Fantastica .Sarebbe bello potere sperimentare insieme

Ti mostro il più sorprendente dei suoi prodotti:

http://www.cookaround.com/yabbse1/showt ... p?t=143285

hai mai visto in giro per il mondo un pane interamente di segale con la struttura e l'alveolatura di un pane di grano tenero? Io mai, e di siti di cucina ne frequento un certo numero

Scusate, forse faccio una domanda stupida, ma, per le mie esigenze, pratica. Vorrei sapere se il lievito liquido tende ad inacidire più in fretta, proprio perchè vi è un'ambiente più favorevole alla crescita e quindi se va rinfrescato più di frequente di quello diciamo "solido". Mi sembrava che, al corso, le sorelle Simili consigliassero di tenerlo più asciutto, proprio per avere più tempo fra un utilizzo e l'altro, nel caso appunto non si potesse fare il pane molto spesso. Andrò a studiarmi qualche thread più vecchio, perchè sicuramente ne avete già parlato, per avere particolari sulle modalità di utilizzo del lievito liquido.
Ciao.

bea, io lo rinfresco ogni quando me lo ricordo (direi piu' o meno ogni tre giorni): raramente riesco a farlo ogni giorno.
Corretto che si sviluppa un ambiente acido (correggetemi se sbaglio, ma ricordo la discussione con riccardo dove si parlava dello sviluppo dell'acido lattico), ma il liquido non inacidisce e si mantiene incredibilmente sempre efficente (incredibile come sia riuscito a resistere a un viaggio da palermo a napoli in nave e da napoli a milano in macchina, con tappa di 5 ore a firenze, con 38° all'ombra!!!!)

Grazie Cinzia, vorrei provare, ma prima mi vado a rileggere le vostre discussioni sull'argomento che ho visto nei messaggi dei mesi passati, così poi posso scocciarvi con domande più mirate!

Dico la mia: ho letto che in ambiente acqueo, ma soprattutto ricco di ossigeno, si sviluppa prevalentemente acido lattico, mentre in ambiente privo di aria (come il LM) si sviluppano acido lattico e acido acetico.
In ogni caso il lievito è un ambiente acido, com'è necessario per proteggerlo dalle muffe, ma mentre l'acido lattico dà un sapore molto blando (ammesso che si senta), quello acetico invece è molto forte e penetrante,
Fra i due "inacidisce" molto di più il LM, non il lievito liquido.
Io lo tengo in frigo e lo rinfresco una volta a settimana solo per scrupolo, potrei diradare a 2 settimane come ho già fatto molte volte; GPMari di coquinaria dice anche un mese.
Per la verità non lo rinfresco neanche più, se non dopo lungo tempo di inutilizzo: quando devo lievitare qualcosa faccio un poolish con tutto il lievito + l'acqua e la farina della ricetta che devo dedicare al poolish; in questo modo faccio lievitare quello che mi serve e allo stesso tempo rinfresco il lievito.

Le Simili sono un po' della vecchia scuola: pochi giorni fa mi hanno detto che sono al corrente dell'uso esteso del lievito liquido per via della sua comodità (soprattutto nei paesi anglosassoni), ma che sono affezionate al loro LM. Bea, ti avranno detto di tenerlo più asciutto proprio per renderlo più acido, quindi meno attaccabile dalle muffe.

nicodvb ha scritto:Ti mostro il più sorprendente dei suoi prodotti:

http://www.cookaround.com/yabbse1/showt ... p?t=143285

hai mai visto in giro per il mondo un pane interamente di segale con la struttura e l'alveolatura di un pane di grano tenero? Io mai, e di siti di cucina ne frequento un certo numero

Ho visto tutti i suoi lavoro e non solo quello che segnali.
Credo sia la migliore in assoluto,almeno tra i blog italiani.
Bravissima

Nico ,perdonami se ritorno sulle domande basebase sul LIli ma sono capatosta:
mi confondo sulle quantita' da usare.
Se per un pane uso 150gr di LM solido di LiLi quanto me ne serve? ovviamente la parte di acqua va poi detratta dal totate.....

Luciana_D ha scritto:

nicodvb ha scritto:Ti mostro il più sorprendente dei suoi prodotti:

http://www.cookaround.com/yabbse1/showt ... p?t=143285

hai mai visto in giro per il mondo un pane interamente di segale con la struttura e l'alveolatura di un pane di grano tenero? Io mai, e di siti di cucina ne frequento un certo numero

Ho visto tutti i suoi lavoro e non solo quello che segnali.
Credo sia la migliore in assoluto,almeno tra i blog italiani.
Bravissima


Nico ,perdonami se ritorno sulle domande basebase sul LIli ma sono capatosta:
mi confondo sulle quantita' da usare.
Se per un pane uso 150gr di LM solido di LiLi quanto me ne serve? ovviamente la parte di acqua va poi detratta dal totate.....

Senza alcun dubbio è la migliore di tutti, sono d'accordo.

L'acqua, come dici, va detratta dal totale. Io di regola dedico al poolish 1/4 della farina totale e lo stesso peso di acqua, tutti aggiunti a Lilì.
P.e. nell'improbabile ipotesi che volessi un pane con 400 gr di farina e 200 di acqua (pane di grano tenero) aggiungerei a tutto Lilì 100 gr di acqua e 100 di farina,lascerei lievitare fino alla vetta (almeno triplicato,in genere appena vedi i primi segni di abbassamento è ora di impastare), prenderei 200 gr di questo poolish e li impasterei al resto (100 di acqua, 300 di farina, sale). Il resto del poolish tornerebbe in frigo come nuovo Lilì.
Mi sembra molto più pratico procedere in questo modo piuttosto che aggiungere una biga a parte, solo che con la biga c'è un sapore sicuramente migliore. Se volessi simulare il procedimento con pm basterebbe fare una biga con 10 gr di lilì, 95 di farina e 45 di acqua (per un totale di 150 grammi) e lasciarlo lievitare per 12 ore, preferibilmente intorno ai 24-25 gradi.

nicodvb ha scritto:
Senza alcun dubbio è la migliore di tutti, sono d'accordo.

L'acqua, come dici, va detratta dal totale. Io di regola dedico al poolish 1/4 della farina totale e lo stesso peso di acqua, tutti aggiunti a Lilì.
P.e. nell'improbabile ipotesi che volessi un pane con 400 gr di farina e 200 di acqua (pane di grano tenero) aggiungerei a tutto Lilì 100 gr di acqua e 100 di farina,lascerei lievitare fino alla vetta (almeno triplicato,in genere appena vedi i primi segni di abbassamento è ora di impastare), prenderei 200 gr di questo poolish e li impasterei al resto (100 di acqua, 300 di farina, sale). Il resto del poolish tornerebbe in frigo come nuovo Lilì.
Mi sembra molto più pratico procedere in questo modo piuttosto che aggiungere una biga a parte, solo che con la biga c'è un sapore sicuramente migliore. Se volessi simulare il procedimento con pm basterebbe fare una biga con 10 gr di lilì, 95 di farina e 45 di acqua (per un totale di 150 grammi) e lasciarlo lievitare per 12 ore, preferibilmente intorno ai 24-25 gradi.

Abbi pazienza (tantissima)......
poolish : 100farina+100acqua + lili (quanta?)

Lasciando perdere la composizione del lili (ci arriviamo poi,ossia ci ritorniamo) quanto ne serve ogni 100gr di farina? considerando che generalmente il LM viene aggiunto 25gr x100gr farina, per un pane senza biga.
Forse l'hai detto ma non riesco a visualizzare la tua risposta.Excuse me

una biga con 10 gr di lilì, 95 di farina e 45 di acqua (per un totale di 150 grammi) e lasciarlo lievitare per 12 ore, preferibilmente intorno ai 24-25 gradi

Vorresti dire che una biga di soli 10gr di Lili riescono a sollevare 400gr in totale di farina?

Luciana_D ha scritto:

nicodvb ha scritto:
Senza alcun dubbio è la migliore di tutti, sono d'accordo.

L'acqua, come dici, va detratta dal totale. Io di regola dedico al poolish 1/4 della farina totale e lo stesso peso di acqua, tutti aggiunti a Lilì.
P.e. nell'improbabile ipotesi che volessi un pane con 400 gr di farina e 200 di acqua (pane di grano tenero) aggiungerei a tutto Lilì 100 gr di acqua e 100 di farina,lascerei lievitare fino alla vetta (almeno triplicato,in genere appena vedi i primi segni di abbassamento è ora di impastare), prenderei 200 gr di questo poolish e li impasterei al resto (100 di acqua, 300 di farina, sale). Il resto del poolish tornerebbe in frigo come nuovo Lilì.
Mi sembra molto più pratico procedere in questo modo piuttosto che aggiungere una biga a parte, solo che con la biga c'è un sapore sicuramente migliore. Se volessi simulare il procedimento con pm basterebbe fare una biga con 10 gr di lilì, 95 di farina e 45 di acqua (per un totale di 150 grammi) e lasciarlo lievitare per 12 ore, preferibilmente intorno ai 24-25 gradi.

Abbi pazienza (tantissima)......
poolish : 100farina+100acqua + lili (quanta?)

tutto lilì, ma solo per fare prima e approfittarne per rinfrescare lilì. Potresti anche mettere solo 10 gr di lilì e lasciare che cresca come ho detto.

Luciana_D ha scritto:Lasciando perdere la composizione del lili (ci arriviamo poi,ossia ci ritorniamo) quanto ne serve ogni 100gr di farina? considerando che generalmente il LM viene aggiunto 25gr x100gr farina, per un pane senza biga.
Forse l'hai detto ma non riesco a visualizzare la tua risposta.Excuse me

non c'è una regola di corrispondenza precisa, io di solito ne uso 1/10, ma d'estate anche 1/20 (quindi 5 grdi lilì per 100 di farina)

Luciana_D ha scritto:

nicodvb ha scritto:

una biga con 10 gr di lilì, 95 di farina e 45 di acqua (per un totale di 150 grammi) e lasciarlo lievitare per 12 ore, preferibilmente intorno ai 24-25 gradi

Vorresti dire che una biga di soli 10gr di Lili riescono a sollevare 400gr in totale di farina?

certo che ce la fa: alla fine avrai 150 gr di pasta lievitata, come se fossero 150 gr di LM. L'importante è che sia lievitata molto bene.

adesso ho capito.
Sei da santificare

Luciana_D ha scritto::shock: adesso ho capito.
Sei da santificare

niente meno! Ho integrato la risposta precedente