Pan per focaccia

Piccola prefazione alla ricetta
Serviranno 3/4 ore a causa dei riposi in frigorifero.
Servirà anche un po’ di precisione per quello che riguarda le dimensioni dei panetti da realizzare: se si rispettano le misure riportate nella ricetta non si potrà fallire.
Nella ricetta ho mantenuto i termini di Fanny poiché appropriati.
La pasta sfoglia si compone di 2 parti: una parte è prevalentemente composta di farina e si chiama "détrempe", l'altra parte è burro lavorato con pochissima farina e si chiama "beurre manié"

Pasta Sfoglia
Détrempe:
150 ml Acqua
5 g sale
350 g Farina
110 g Burro Fuso
Beurre Manié:
375 g Burro Morbido
150 g Farina

Sciogliere il sale nell’acqua. In una ciotola, con una forchetta, mescolare la farina con il burro fuso e raffreddato. Iniziando ad impastare aggiungere l’acqua poco alla volta, non è detto che si debba utilizzare tutta. Aggiungere acqua fino a quando la pasta è morbida ma non troppo: non deve essere asciutta ma nemmeno appiccicosa. Non si deve impastare a lungo, l’aspetto finale della pasta non sarà uniforme e liscio e avrà ancora zone quasi asciutte.
Mettere la pasta su un pezzo di pellicola trasparente, lavorarla velocemente con le mani compattandola in un rettangolo di circa 20 cm di lunghezza e 15 cm di larghezza, 1cm di spessore. Avvolgerlo nella pellicola e porre in frigorifero.
Iniziare subito a preparare il beurre manié. Lavorare a crema il burro e aggiungere la farina mescolando lo stretto necessario per combinare i 2 ingredienti. Trasferire il burro sulla pellicola trasparente e lavorare molto velocemente (il burro non deve assolutamente fondere) per ottenere un rettangolo uguale a quello realizzato con la pasta. Avvolgere nella pellicola e porre in frigorifero.
Lasciare riposare per 2 ore.
Trascorso il tempo di riposo preparare il piano di lavoro e infarinarlo. Posizionare il détrempe con il lato corto verso di voi e stenderlo, con il matterello, ottenendo un rettangolo di lunghezza doppia, cioè dovrà essere di circa 40cm di lunghezza per 15cm. di larghezza e spesso 0,5cm.
Togliere il beurre manié dal frigorifero e posizionarlo sulla parte bassa (più vicina a voi) del détrempe e piegare la parte superiore sopra di lui. Si ottiene così qualcosa che assomiglia ad un libro con il détrempe come “copertina”.
Posizionare il dorso di questo “libro” verso sinistra e stendere il tutto con il matterello fino ad ottenere un rettangolo di 40x20cm, il lato corto sempre verso di voi.
Ritagliare/rifinire le estremità affinché siano regolari e realizzare un doppio-giro.
Per fare questo rimuovere innanzitutto gli eccessi di farina, identificare il centro del lato lungo del rettangolo, afferrare la parte bassa del rettangolo e piegarla su se stessa in modo che il lato corto raggiunga il centro (come se fosse l’aletta di un copri copertina nei libri). Fare lo stesso con l’altra metà.
Piegare a metà lungo il centro del rettangolo ottenendo nuovamente una forma a libro, avvolgerlo nella pellicola trasparente e mettere in frigorifero.
Lasciare riposare per 1 ora.
Trascorso il tempo realizzare un altro doppio-giro posizionando il “libro” con il dorso verso sinistra e ripetendo le operazioni scritte sopra.
A questo punto, dice Fanny, la pasta può essere conservata, in frigorifero, bene avvolta nella pellicola per al massimo una settimana.
Per utilizzarla è necessario dare un ultimo giro.
Sistemare il "libro" con il dorso verso sinistra, stenderlo ottenendo le dimensioni di un foglio A4, rimuovere l’eccesso di farina e piegarlo in 3 parti come per una lettera.
Dopo questa operazione la pasta si può conservare in frigorifero per al massimo 72 ore.
Dividere la pasta in tre porzioni da 300g l’una. Ogni porzione sarà sufficiente per torte di 24cm di diametro.

Nota: Per una conservazione più a lungo termine io ho preferito il freezer e queste sono le indicazioni.
Dopo aver realizzato il secondo doppio-giro lasciare riposare la pasta in frigorifero avvolta nella pellicola per 1 ora.
Estrarla e realizzare l’ultimo giro. Dividere la pasta in tre porzioni, avvolgerle in pellicola trasparente, sistemarle in un sacchetto e porre in freezer.

Sandra ha scritto:Ti aggiungo anche un passo passo con i tempi di riposo QUI ed un'altro video:QUI

elisabetta ha scritto:Perchè non provi il metodo "inversè" proposto nel blog d Mercotte?Ne ho sentito parlare anche a un corso di pasticceria e letto un articolo su Dolcesalato.
Da quanto ho capito è un procedimento che facilità i "giri",perchè il burro essendo all'esterno(impastato con una parte di farina) non tende a fuoriuscire dal pastello.Ci sono tutti i fotogrammi,Luciana,dopo aver fatto così bene le sfogliatelle,per te sarà una passeggiata fare una pasta sfoglia.

elisabetta ha scritto:Perchè non provi il metodo "inversè" proposto nel blog d Mercotte?Ne ho sentito parlare anche a un corso di pasticceria e letto un articolo su Dolcesalato.
Da quanto ho capito è un procedimento che facilità i "giri",perchè il burro essendo all'esterno(impastato con una parte di farina) non tende a fuoriuscire dal pastello.Ci sono tutti i fotogrammi,Luciana,dopo aver fatto così bene le sfogliatelle,per te sarà una passeggiata fare una pasta sfoglia.

elisabetta ha scritto:Puoi anche fare 5 giri,visto che il burro è strabuzzato fuori,male che ti va ottieni una pasta meno sfogliata.Per fare una pasta sfoglia senza problemi è necessario che il pastello esterno e il panetto di burro che andrà all'interno abbiano la stessa consistenza,per cui un riposo in frigo è necessario,prima di dare i giri.

Clara ha scritto:A me sembra bellissima
Ma l'hai farcita con qualcosa?

Lamù ha scritto:Io prima di eseguire la ricetta ho anche visto questo video, che presenta un metodo diverso dal "libro" di Fanny.

Nell'effettuare i vari giri non bisogna lesinare con i tempi di riposo in frigorifero. Meglio esagerare, sempre. Il burro diventerà un po' duretto ma lo si domerà facilmente con colpi ben assestati di mattarello