Pan per focaccia

Stasera mi sfogliavo il mio caro "cucchiao d'argento" quando , tra le diverse frolle ho trovato la versione di "pasta genovese". Che consistenza ha?
per quali tipi di preparazione è più indicata?

Ciao bella, come stai?
Non vorrei dire una stupidata ma credo sia una pasta tipo pan si spagna per base di torte....vedo se ho qualcosa in merito.
Un bacione.

Eccomi qui.
Ho trovato questo piccolo trafiletto che avevo salvato su CI quando la scuola di cucina non era a pagamento; si parlava di Pan di Spagna

Le varianti: genovese e margherita
Simile al pan di Spagna è la pasta genovese: le uova e lo zucchero vengono montate a caldo, in una bastardella appoggiata su una pentola di acqua calda, ma non in ebollizione, il cui calore va tenuto sotto controllo. Quando il composto è gonfio e ben montato, si aggiungono, via dal fuoco, la farina poi il burro fuso. Si inforna, quindi, come il pan di Spagna, ottenendo una pasta un po' più consistente, adatta per torte importanti.
La pasta margherita si lavora come il pan di Spagna, ma la farina è sostituita totalmente o in parte dalla fecola, si utilizza lo zucchero a velo e il burro (le proporzioni degli ingredienti variano a seconda della ricetta).


Spero di averti aiutato.

E' un impasto montato molto delicato ma difficile da realizzare perchè l'aggiunta del burro può smontare la montata di uova:di solito si consiglia di unire il burro con un paio di cucchiai di farina e ancora con uno o due cucchiaiate di montata,poi questa miscela va aggiunta al resto con delicatezza.Altra difficoltà è la montatura delle uova a bagnomaria,che non deve superare i 60°,altrimenti le uova si rapprendono.

mi dareste le dosi esatte? (se qualcuno le ha)

3 uova
90gr di zucchero
90gr di farina

frullare lungamente le uova intere con lo zucchero sopra un bagnomaria finche' ha raggiunto la temp. di 38-40*
Togliere il recipiente dal bagnomaria e continuare a frustare finche' la massa si e' completamente raffreddata.
Adesso ha raggiunto il suo massimo sviluppo.

Aggiungere la farina molto delicatamente sollevando la pasta

Per una ge'noise di 24cm e 5cm di altezza
Forno 175-180* 30-35min